Ricetta Baccalà alla vicentina

Baccalà alla vicentina

Dalla leggenda alla storia del Baccalà alla vicentina.

Si narra che intorno al 1270 i vicentini, che cercavano di assaltare il castello di Montebello difeso dai veronesi, rispondessero all'altolà delle guardie: "Oh che bello, noi portiamo polenta e baccalà". A quelle parole, pare che i veronesi spalancassero il portone. La storia invece ci dice che, nel 1432, la spedizione del capitano veneziano, Pietro Querini, fece naufragio a Rost (una delle isola al largo della Norvegia), venendo così a scoprire l'esistenza dello stoccafisso. Il capitano Querini portò con sé il merluzzo conservato sotto sale, barattandolo lungo il viaggio di ritorno con vitto, alloggio e passaggi. Fu proprio a Vicenza, dove soggiornò, che gastronomi provetti furono ispirati dallo stoccafisso, mettendo a punto la ricetta del Baccalà alla vicentina. Di seguito vi illustrerò quella approvata dalla Confraternita del Bacalà (con una "c", come nel dialetto vicentino). 

Ingredienti per 12 persone

1 kg di stoccafisso

1/2 lt olio extravergine di oliva

300 gr di cipolla

1/2 lt di latte fresco

3 sarde sotto sale

farina bianca q.b.

1 ciuffo di prezzemolo tritato

50 gr di grana padano grattugiato 

sale e pepe q.b.

Procedimento per la ricetta originale del Baccalà alla vicentina

Tre giorni prima, immergete lo stoccafisso in abbondante acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, al fine di dissalarlo al meglio. Trascorso questo tempo, aprite il pesce per la lunghezza e togliete la lisca e tutte le spine. Tagliatelo, quindi, a pezzi. Affettate finemente le cipolle e rosolatele in un tegame di coccio con un bicchiere e mezzo di olio extra vergine di oliva. Appena le cipolle saranno diventate "trasparenti", aggiungete le sarde tagliate a pezzetti. Lasciate cuocere per circa 5 minuti. Spegnete il fuoco ed aggiungete il prezzemolo tritato. Infarinate, dunque, i pezzi di baccalà, irrorandoli preventivamente con il soffritto. Disponeteli, uno a fianco dell'altro, in un altro tegame di coccio, nel quale avrete versato qualche cucchiaiata di soffritto. A questo punto, ricoprite il baccalà con il resto del soffritto ed unite il latte, il grana grattugiato ed il restante olio extra vergine di oliva. Tutti i pezzi di pesce devono essere livellati e ricoperti dal liquido. Cuocete per circa 4 ore a fuoco molto dolce, smuovendo, di tanto in tanto, il tegame. Il Baccalà alla vicentina non va mai mescolato, per evitare che si sfaldi durante la cottura. I vicentini chiamano questa fase di cottura "pipare". Mezz'ora prima di spegnere il fuoco, assaggiate e, se necessario, aggiustate di sale, A fine cottura pepate e servite caldo accompagnato da polenta. La polenta può essere appena fatta oppure tagliata a fette e abbrustolita al forno. Il Baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un giorno di riposo. 

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Baccalà alla vicentina con polenta

Dalla Lusitania Bacalhau à Brás

E' forse la ricetta più famosa della cucina lusitana.  Nella vicina Spagna si può trovare questa ricetta, con varianti, sotto il nome di Bacalhau dourado. Come la mettiamo la mettiamo questa pietanza è ottima. Facile e veloce (tolto il tempo della dissalatura del baccalà) può considerarsi un piatto unico. 

Ingredienti

600 g di baccalà 

Olio extravergine di oliva q.b.

1 spicchio d'aglio 

1/2 cipolla piccola tritata 

1 manciata di olive nere 

1 kg di patate 

olio di semi per frittura q.b. 

4 uova 

sale q.b. 

prezzemolo tritato q.b.

pepe q.b. 

Procedimento

Tre giorni prima mettete  a bagno il baccalà in abbondante acqua fredda e cambiate l'acqua 4 o 5 volte al giorno.  Quando il baccalà è completamente dissalato, privatelo della pelle e delle spine. Asciugatelo e tagliatelo a tocchetti 

Sbucciate le patate e tagliatele a bastoncini sottili. Friggetele e riponetele al caldo. In una padella capiente fate rosolare lo spicchio di aglio. Toglietelo ed unite all'olio caldo la cipolla tritata finemente. Aggiungete, quindi, i pezzi di baccalà e cuocete fino a che l'acqua che tira fuori il pesce non sarà completamente assorbita. Aggiungete ora le patate fritte, le uova sbattute e le olive nere. Cuocere per pochi minuti, le uova devono addensarsi ma non cuocere totalmente, mescolando continuamente. Spegnete la fiamma. Salate, pepate e mettete il prezzemolo tritato come se piovesse. 

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