Ricetta Baccalà alla vicentina

Baccalà alla vicentina

Dalla leggenda alla storia del Baccalà alla vicentina.

Si narra che intorno al 1270 i vicentini, che cercavano di assaltare il castello di Montebello difeso dai veronesi, rispondessero all'altolà delle guardie: "Oh che bello, noi portiamo polenta e baccalà". A quelle parole, pare che i veronesi spalancassero il portone. La storia invece ci dice che, nel 1432, la spedizione del capitano veneziano, Pietro Querini, fece naufragio a Rost (una delle isola al largo della Norvegia), venendo così a scoprire l'esistenza dello stoccafisso. Il capitano Querini portò con sé il merluzzo conservato sotto sale, barattandolo lungo il viaggio di ritorno con vitto, alloggio e passaggi. Fu proprio a Vicenza, dove soggiornò, che gastronomi provetti furono ispirati dallo stoccafisso, mettendo a punto la ricetta del Baccalà alla vicentina. Di seguito vi illustrerò quella approvata dalla Confraternita del Bacalà (con una "c", come nel dialetto vicentino). 

Ingredienti per 12 persone

1 kg di stoccafisso

1/2 lt olio extravergine di oliva

300 gr di cipolla

1/2 lt di latte fresco

3 sarde sotto sale

farina bianca q.b.

1 ciuffo di prezzemolo tritato

50 gr di grana padano grattugiato 

sale e pepe q.b.

Procedimento per la ricetta originale del Baccalà alla vicentina

Tre giorni prima, immergete lo stoccafisso in abbondante acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, al fine di dissalarlo al meglio. Trascorso questo tempo, aprite il pesce per la lunghezza e togliete la lisca e tutte le spine. Tagliatelo, quindi, a pezzi. Affettate finemente le cipolle e rosolatele in un tegame di coccio con un bicchiere e mezzo di olio extra vergine di oliva. Appena le cipolle saranno diventate "trasparenti", aggiungete le sarde tagliate a pezzetti. Lasciate cuocere per circa 5 minuti. Spegnete il fuoco ed aggiungete il prezzemolo tritato. Infarinate, dunque, i pezzi di baccalà, irrorandoli preventivamente con il soffritto. Disponeteli, uno a fianco dell'altro, in un altro tegame di coccio, nel quale avrete versato qualche cucchiaiata di soffritto. A questo punto, ricoprite il baccalà con il resto del soffritto ed unite il latte, il grana grattugiato ed il restante olio extra vergine di oliva. Tutti i pezzi di pesce devono essere livellati e ricoperti dal liquido. Cuocete per circa 4 ore a fuoco molto dolce, smuovendo, di tanto in tanto, il tegame. Il Baccalà alla vicentina non va mai mescolato, per evitare che si sfaldi durante la cottura. I vicentini chiamano questa fase di cottura "pipare". Mezz'ora prima di spegnere il fuoco, assaggiate e, se necessario, aggiustate di sale, A fine cottura pepate e servite caldo accompagnato da polenta. La polenta può essere appena fatta oppure tagliata a fette e abbrustolita al forno. Il Baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un giorno di riposo. 

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Baccalà alla vicentina con polenta

Orata e vongole all'acqua pazza

L'orata e vongole all'acqua pazza è un secondo piatto della tradizione mediterranea. Una ricetta molto facile da preparare. L'invenzione di questo piatto è contesa tra i pescatori di ogni regione italiana. Gli abitanti di Ponza ne rivendicano i diritti; gli fanno eco, però, i pescatori di tutta Italia. Quindi, non sapremo mai chi ha avuto la geniale idea di cuocere il pesce in un brodo poverissimo, attribuendogli il nome di Acqua Pazza.  Una cosa è certa: il nome deriva dall'antica usanza dei pescatori di cucinare con l'acqua di mare, per ovviare al costo elevato del sale.  Altro motivo per cui ricorrevano all'acqua di mare era quello di risparmiare l'acqua potabile in dotazione delle cambuse. In ogni caso, a chiunque abbia inventato la ricetta dell'orata e vongole all'acqua pazza va il mio personale ringraziamento. 

Ingredienti per 4 persone 

1 orata di circa 1 kg

1/2 kg di vongole 

200 gr pomodori Pachino

4 olive nere e 4 olive verdi

10 capperi sotto sale

8 pomodori secchi 

1 ciuffo di prezzemolo

1 spicchio di aglio

olio evo q.b.

sale q.b.

Procedimento

Per preparare l' orata e vongole all'acqua pazza dovete, come prima cosa, sciacquare per bene i capperi, fino alla dissalazione completa. Poneteli in un frullatore insieme alle olive ed ai pomodori secchi. Frullate. Ora incidete a croce, su un solo lato, l'orata, che avrete preventivamente pulito. Salate leggermente l'orata. Lavate i pomodori Pachino. Lavate le vongole. In una padella wok mettete circa mezzo bicchiere di olio evo ed uno spicchio di aglio schiacciato. Fate soffriggere per un minuto. Togliete dal fuoco e disponete l'orata sul fondo della padella; aggiungete le vongole; circa 1 litro di acqua; i capperi, le olive ed i pomodorini secchi tritati; i pomodorini schiacciati con le mani. Rimettete la padella sul fuoco e coprite con un coperchio. Lasciate cuocere a fuoco medio. Ci vorranno circa 20/25 minuti da quando l'acqua inizia a bollire. Togliete dal fuoco e, immediatamente, servite l'orata e vongole all'acqua pazza, cospargendo con abbondante prezzemolo tritato. 

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Scaloppine di maiale con funghi

Per un secondo piatto che sia appetitoso e saporito, ma poco impegnativo dal punto di vista della preparazione, è sempre valida la scelta delle scaloppine di maiale con funghi. Piccole fettine di carne, infarinate e cotte nel burro, accompagnate da funghi. 

E' una pietanza tipicamente autunnale ed invernale ed appartiene alla tradizione culinaria italiana. Per la sua realizzazione si può scegliere di impiegare anche altro tipo di carne quale: pollo, manzo o vitello. 

Secondo me, però, la carne di maiale, essendo tendenzialmente dolce, è quella che meglio si abbina con il sapore dei funghi. 

Si possono, inoltre, scegliere tra tanti tipi di funghi, in base alla stagione. Anche i comuni champignon, sempre reperibili, andranno benone per le nostre scaloppine di maiale con funghi. 

Ingredienti per 4 persone

8 fettine di filetto di carne suina

60 grammi di burro 

1 limone

1 etto di farina

acqua o brodo vegetale

500 grammi di funghi

prezzemolo

sale e pepe q.b.

Procedimento

Per preparare le scaloppine di maiale con funghi, per prima cosa pulite ed affettati i funghi. 

In una padella mettete 30 grammi di burro e fatelo fondere. Aggiungete uno spicchio d'aglio schiacciato e, quindi, unite i funghi. Fateli cuocere a fuoco alto fino a che non cominceranno a cacciare l'acqua di vegetazione, A questo punto salate ed abbassate la fiamma. Lasciateli cuocere per circa 15 minuti. Nel frattempo, prendete le fettine di maiale e battetele con un batticarne, per ottenere una carne più bassa (circa 1 cm) e tenera. Infarinatele per bene. Ponete il burro che vi è rimasto a scaldare in una padella ed aggiungete la carne infarinata. Fatela soffriggere su entrambi i lati e irrorate con il succo di un limone. Salate e pepate. Appena saranno cotte, unitevi i funghi e lasciate cuocere il tutto ancora un paio di minuti. Se vi sembra che le scaloppine di maiale ai funghi siano troppo asciutte, aggiungete qualche cucchiaio di brodo vegetale caldo. Prima di servire macinate sul piatto un poco di pepe fresco e aggiungete un ciuffetto di prezzemolo tritato. 

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