Ricetta Canelés de Bordeaux

Canelés de Bordeaux 

Qualche considerazione sugli stampi per Canelés de Bordeaux 

Sono stata tanto tempo a voler fare i famosi Canelés de Bordeaux, ma rimandavo sempre, perché non riuscivo a trovare gli stampi originali in rame stagnato. Indispensabili per la buona riuscita di questo dolce francese, il quale deve essere necessariamente croccante fuori e soffice dentro. Due anni fa, li ho trovati in rete ed ho preso quelli da 5,5 cm. Hanno una eccellente conduzione di calore e permettono una estrazione del dolce assai agevole. All'inizio provai a farli con le forme in silicone, ma il risultato fu pessimo. La ricetta che leggerete è frutto di numerosi test. Sulla strada ho incontrato non poche difficoltà, specialmente legate alla cottura, via via tutte risolte. La ricetta dei Canelés de Bordeaux in 10 mosse: 

Ingredienti per 22 Canelés de Bordeaux:

1 lt di latte fresco intero

4 tuorli

2 uova intere

450 g di zucchero

10 cl Rum scuro  

50 g di burro

280 g di farina 00

2 baccelli di vaniglia

2 cucchiaini di estratto di vaniglia

Inoltre per ungere gli stampi:

120 g di cera d'api alimentare

80 g di burro

Procedimento

1. Portate a bollore il latte con il burro, il rum, l'estratto di vaniglia ed i baccelli di vaniglia aperti a metà nel senso della lunghezza. Appena il latte inizia a bollire, spegnete la fiamme e lasciate riposare per 15 minuti.
2. In una ciotola, sbattete le uova intere, i tuorli e lo zucchero. Prendete i baccelli di vaniglia che avete lasciato in infusione, estraetene i semi ed uniteli alle uova sbattute con lo zucchero. Mescolate bene. Rituffate i baccelli nel latte. 
3. Rimettete il latte sul fuoco e spegnete, nuovamente, al primo accenno di bollore. Lasciate riposare per 2 minuti.
4. Versate 1/5 del latte caldo (ma non bollente) sul composto di uova e zucchero e mescolate bene. 
5. Aggiungete la farina a pioggia, continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi. Quindi versate il resto del latte. Mettete l'impasto a riposare per 24 ore a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto.

Il giorno dopo

1. Preriscaldate il forno a 250°. 
2. Dopo aver rimosso i baccelli di vaniglia,  lavorate il composto con la frusta per 2 minuti.
3. Sciogliete 120 g cera d'api insieme a 80 g di burro in un pentolino a fuoco molto dolce.
4. Lubrificate gli stampi con un pennello da cucina e riempiteli al 90%
5. Mettete i Canelés de Bordeaux sui piani intermedi de forno e cuocete per i primi 10 minuti a 250°, dopo di che abbassate la temperatura a 200° e continuate la cottura per altri 30 minuti. 

Ricetta Macaron - Dolci francesi

Dolci francesi di grande tendenza, i macaron stanno riportando in auge il tè time, quello che una volta ci si concedeva con le amiche, tassativamente alle 17, in perfetta sintonia con l'usanza anglosassone. Insomma: tè in Italia; alle 17 come in Inghilterra; accompagnato da dolci francesi. Comprarne di davvero buoni in Italia è quasi impossibile. Farli è invece semplice, ammesso che si disponga della ricetta macaron originale. Quella giusta è solo una: quella che il mastro pasticcere alsaziano, Pierre Hermé, ha pubblicato nel suo libro interamente dedicato a questi dolci francesi. Dalle sue pagine, Hermé suggerisce di separare i tuorli dagli albumi almeno due giorni prima e di conservarli in frigo, in un bicchiere ricoperto dalla pellicola per alimenti. Gli albumi vanno tolti dal frigorifero sei ore prima di procedere con l'esecuzione della ricetta macaron. 

Ingredienti per 50 macaron

50 gr di zucchero semolato

450 gr di zucchero a velo

8 albumi (tenuti in frigo per due giorni, coperti da pellicola trasparente)

250 gr di farina di mandorle

qualche goccia di limone

1 pizzico di sale

qualche goccia di colorante alimentare

Procedimento 

Mescolate lo zucchero a velo con la farina di mandorle. Passate quindi la miscela al setaccio. Montate gli albumi a neve. Mentre montate, unite un pizzico di sale, qualche goccia di limone e qualche goccia di colorante. Unite, quindi, lo zucchero semolato, poco per volta, continuando a montare. Aggiungete, in due/tre passaggi la miscela di zucchero a velo e farina di mandorle, mescolando dal basso in alto e delicatamente con una spatola.

Il composto sarà pronto quando, sollevata la spatola, ricade nella ciotola come fosse un nastro. Trasferite nella sac a poche e, su una teglia ricoperta da carta forno, formate delle piccole palline (come in foto). Lasciate spazio tra una pallina e l'altra, per evitare che si uniscano durante la cottura. A questo punto, lasciate riposare i gusci per circa un paio di ore a temperatura ambiente. Questo passaggio si chiama "croutage" e serve per la formazione del caratteristico collarino.

Mettete a cuocere in forno preriscaldato per 14 minuti a 150°. La temperatura del forno, nella esecuzione della ricetta macaron, è fondamentale. Per la qual cosa vi suggerisco di usare un termometro da forno. Appena cotti, togliete la teglia dal forno e lasciate raffreddare. Farcite a vostro piacimento con : ganache al cioccolato fondente, con ganache al cioccolato bianco, con lemon curd, con crema pasticcera al caffè, con semplice marmellata, con farcia alla mela e cannella. Insomma quello che più vi piace.

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