Ricetta dal Texas - Punta di petto di manzo alle spezie al forno

In Italia, la punta di petto di manzo viene comunemente usata come carne da brodo e considerata di seconda categoria. Così non è nei paesi anglosassoni, in cui una sapiente cottura riesce a trasformare questo taglio in una carne davvero morbidissima. L'aggiunta di una miscela di spezie, poi, la rende gustosa ed appetitosa. Questa è la ricetta del piatto nazionale del Texas: Roasted Beef Brisket. In pratica è la punta di petto alle spezie al forno e prevede una prima rosolatura a fuoco alto in padella ed una seconda cottura in forno molto lenta (dalle 3 alle 4 ore a 140°). Gli amanti della carne impazziranno di fronte a questo piatto. 

Ingredienti

1 kg di punta di petto di manzo (che abbia un cm di grasso intorno)
6 foglie di alloro
2 cipolle bianche
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di zucchero di canna
350 ml di brodo di manzo (in alternativa di pollo o vegetale)
300 ml di birra
1 cucchiaio di aceto di mele
olio EVO q.b.

Per la miscela di spezie

2 cucchiaini di senape in polvere
2 cucchiaini di peperoncino di Cayenna
2 cucchiaini di semi di sedano
2 cucchiaini di semi di cumino, macinati al momento
qualche grano di pepe nero, da macinare al momento
sale q.b. 

Procedimento

1. In una ciotola miscelate tutte le spezie. In seguito, massaggiate per bene le spezie sulla carne. 
2. Mettete una teglia da forno sul fuoco ed aggiungete un po' di olio extravergine di oliva. Fate scaldare e adagiate la carne coperta di spezie sul fondo della teglia. Fate rosolare su ogni lato.
3. Nel frattempo tagliate le cipolle a fettine non troppo sottili. Appena la carne sarà rosolata toglietela e lasciatela riposare due minuti. Mettete le cipolle nella teglia a caramellare con lo zucchero. Appena caramellate, unite le foglie di alloro ed il concentrato di pomodoro. Mescolate bene ed irrorate con la birra. Fate evaporare. Ora mettete la carne sopra le cipolle e versate il brodo caldo intorno alla carne. 
4. Appena il brodo comincerà a bollire, coprite bene con un foglio di alluminio. Coprite  i bordi della teglia e sigillate bene. Trasferite in forno a 140° per circa 3  ore e mezzo.
5. Riprendete la carne con delicatezza e mettetela sul piano lavoro. Tagliate a fettine di circa 1 cm di spessore. 
6. Aggiungete al fondo di cottura e alle cipolle, che sono rimaste nelle teglia, l'aceto di mele, formando così una salsa piccante tipo barbecue. 

Gravadlax Salmone marinato dalla Svezia.

Gravadlax - Salmone marinato

La ricetta del Gravadlax ci viene direttamente dalla penisola scandinava.  Il termine è nordico ed indica il salmone preparato e conservato con una marinata di zucchero, sale ed aneto. Trattandosi di pesce marinato, e quindi non cotto, necessita di congelamento preventivo (96 ore a -15° oppure 60 ore a -20° oppure 12 ore a -30° oppure 9 ore a -40°). Tale pratica è fondamentale per debellare l'eventuale presenza di anisakis e delle sue larve.  La ricetta che vi svelo trasforma il normale salmone marinato in una vera e propria specialità. Va servito insieme ad una insalata mista, con fettine di mela, pera ed ananas. Un abbinamento che stupirà i vostri commensali. 

Ingredienti per sei persone 

800 g di baffa di salmone con pelle
250 g di barbabietola, cruda e grattugiata
2 cucchiai di semi di coriandolo
Scorza grattugiata di 2 arance
Scorza grattugiata di 1 limone
100 g di zucchero di canna
100 g di sale grosso
50 g di vodka
40 g di rafano fresco grattugiato
3 mazzetti di aneto
pepe nero in grani

Per la salsa
100 ml di panna fresca 
100 ml di yogurt naturale
sale e pepe q.b.
1 mazzetto di aneto tritato
succo di 1/2 limone

Procedimento

1. Congelate il salmone a -15° per almeno 96 ore. Trascorso questo tempo, fatelo scongelare in frigorifero. 
2. In una pirofila ponete il filetto di salmone, squamato e senza lische, con la pelle rivolta verso il basso. Quindi, distribuite sul filetto lo zucchero, il sale,  la barbabietola cruda e grattugiata, il rafano grattugiato e l'aneto tritato. Infine, grattugiatevi sopra la scorza delle 2 arance e del limone. Spolverate con pepe nero macinato al momento e bagnate con la vodka.  
3. Coprite il filetto con pellicola e poggiatevi sopra dei pesi. Lasciate marinare il salmone in frigorifero per 48 ore. Pulite, quindi, il salmone da tutta la marinatura. Se necessario, sciacquatelo sotto acqua corrente ed asciugatelo per bene. Se il salmone dovesse sembrarvi troppo salato, mettetelo in una pirofila, in cui avrete versato un poco di latte magro, con la carne rivolta verso il basso e la pelle rivolta verso l'alto.
4. Private il filetto della pelle e tagliatelo a fettine sottili, che disporrete su un piatto da portata.
5. Per la salsa: scaldate a 50° la panna fresca liquida. Togliete dal fuoco ed unitevi il succo di mezzo limone. Appena la panna si sarà rappresa, aggiungete lo yogurt e mescolate con cura. Unite, quindi, un pizzico di sale, un pizzico di pepe e l'aneto tritato. Distribuite la salsa sulle fettine di salmone marinato. 

Ricetta Fish Pie

La tradizione della verde Irlanda ci regala la ricetta Fish Pie. Filetti di pesce sotto una crosta croccante di patate lesse, schiacciate e condite con il burro. Un piatto molto saporito ed ideale per le fredde giornate invernali. Adatta ad una cena tra amici, la Fish Pie può essere preparata il giorno prima e riscaldata in forno 20 minuti prima di servirla. 

Ingredienti 

750 g di filetti di pesce fresco misto (nasello, salmone, merluzzo, rana pescatrice)

1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata

1 porro tritato

1 pizzico di noce moscata

8 grani di pepe

400 ml di latte

1 ciuffo di prezzemolo tritato

30 g di burro

Per la crosta di patate

200 ml di latte

800 g di patate lessate e schiacciate

20 g di burro

sale q.b

Per la salsa

3 cucchiai di farina

1 spicchio d'aglio

1 porro tritato

1 cipolla tritata

200 ml di latte

sale q.b.

Procedimento

1. Accendete il forno a 200°
2. Disponete sul fondo di una casseruola i filetti di pesce, 1 porro tritato, la scorza di limone, la noce moscata, il prezzemolo tritato, i grani di pepe e 200 ml di latte. Aggiustate di sale. Lasciate cuocere per circa 15 minuti o, comunque, fino a cottura del pesce. Togliete i filetti, facendo attenzione a non romperli. Mettete da parte il fondo di cottura.
3. Fate sciogliere il burro in un'altra casseruola, unite l'aglio, 1 porro tritato e 1 cipolla tritata. Cuocete a fuoco molto dolce, fino a che il porro non si sarà ammorbidito. Togliete dal composto la metà di porro e di cipolla e mettete da parte. Togliete anche l'aglio. Spolverate il restante composto con la farina ed amalgamate bene, aggiungete il fondo di cottura che avevate messo da parte ed ulteriori 200 ml di latte. Mescolate, fino a che la salsa non avrà raggiunto il bollore e non si sarà addensata. 
4. Disponete i filetti di pesce sul fondo di una teglia e versatevi su nella salsa.
5. Aggiungete alle patate, lessate e schiacciate, la metà del porro e della cipolla che avevate messo da parte. Aggiustate di sale ed amalgamate bene. Distribuite il composto sul pesce. 
6. Cuocete in forno a 200° fino a che le patate in superficie non saranno dorate e non avranno formato una crosticina. 

1. 
   
2. 
   

Ricetta Canelés de Bordeaux

Canelés de Bordeaux 

Qualche considerazione sugli stampi per Canelés de Bordeaux 

Sono stata tanto tempo a voler fare i famosi Canelés de Bordeaux, ma rimandavo sempre, perché non riuscivo a trovare gli stampi originali in rame stagnato. Indispensabili per la buona riuscita di questo dolce francese, il quale deve essere necessariamente croccante fuori e soffice dentro. Due anni fa, li ho trovati in rete ed ho preso quelli da 5,5 cm. Hanno una eccellente conduzione di calore e permettono una estrazione del dolce assai agevole. All'inizio provai a farli con le forme in silicone, ma il risultato fu pessimo. La ricetta che leggerete è frutto di numerosi test. Sulla strada ho incontrato non poche difficoltà, specialmente legate alla cottura, via via tutte risolte. La ricetta dei Canelés de Bordeaux in 10 mosse: 

Ingredienti per 22 Canelés de Bordeaux:

1 lt di latte fresco intero

4 tuorli

2 uova intere

450 g di zucchero

10 cl Rum scuro  

50 g di burro

280 g di farina 00

2 baccelli di vaniglia

2 cucchiaini di estratto di vaniglia

Inoltre per ungere gli stampi:

120 g di cera d'api alimentare

80 g di burro

Procedimento

1. Portate a bollore il latte con il burro, il rum, l'estratto di vaniglia ed i baccelli di vaniglia aperti a metà nel senso della lunghezza. Appena il latte inizia a bollire, spegnete la fiamme e lasciate riposare per 15 minuti.
2. In una ciotola, sbattete le uova intere, i tuorli e lo zucchero. Prendete i baccelli di vaniglia che avete lasciato in infusione, estraetene i semi ed uniteli alle uova sbattute con lo zucchero. Mescolate bene. Rituffate i baccelli nel latte. 
3. Rimettete il latte sul fuoco e spegnete, nuovamente, al primo accenno di bollore. Lasciate riposare per 2 minuti.
4. Versate 1/5 del latte caldo (ma non bollente) sul composto di uova e zucchero e mescolate bene. 
5. Aggiungete la farina a pioggia, continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi. Quindi versate il resto del latte. Mettete l'impasto a riposare per 24 ore a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto.

Il giorno dopo

1. Preriscaldate il forno a 250°. 
2. Dopo aver rimosso i baccelli di vaniglia,  lavorate il composto con la frusta per 2 minuti.
3. Sciogliete 120 g cera d'api insieme a 80 g di burro in un pentolino a fuoco molto dolce.
4. Lubrificate gli stampi con un pennello da cucina e riempiteli al 90%
5. Mettete i Canelés de Bordeaux sui piani intermedi de forno e cuocete per i primi 10 minuti a 250°, dopo di che abbassate la temperatura a 200° e continuate la cottura per altri 30 minuti. 

Marshmallow alla vaniglia fatti in casa

In italiano li conosciamo come "toffolette" o "cotone dolce". Sono per lo più apprezzati negli Stati Uniti ed usati, molto, spesso dalle cake designer che lo usano, previa lavorazione, per decorare le loro torte. In America usano scottarli sul fuoco e inserirli tra due biscotti insieme ad un pezzo di cioccolata. Questi dolci pare che siano stati inventati dagli antichi egizi già nel 2000 a.C., che lo realizzavano sbattendo a mano per lunghissimo tempo il succo della radice di altea. Intorno al 1850, erano assai popolari in Francia dove venivano realizzati con gelatina di grano e non più con la radice di altea. Seppure i tempi si accorciarono il procedimento rimase comunque assai lungo e laborioso. Si deve agli Stati Uniti, e più precisamente alla azienda Doumak, il nuovo processo di produzione, sicuramente più semplice e veloce e che ha determinato la popolarità di questi dolcetti. 

Ingredienti
360 g zucchero semolato
200 g acqua
80 g albumi d'uovo
18 g colla di pesce
15 g succo di limone
1 bustina di vanillina

Per la finitura
100 g fecola
100 g zucchero velo
1 bustina di vanillina

Procedimento

Mettete la gelatina in una bacinella di acqua fredda, fino a che non si ammolla. Prendete una casseruola con un doppiofondo e trasferitevi lo zucchero e l'acqua. Fate cuocere fino a che il composto non raggiunge la temperatura di 115° C. Se non disponete di un termometro preparate una bacinella con dell'acqua fredda e quando lo zucchero comincerà a bollire, formando delle piccole bolle, prendetene un poco con la punta di un cucchiaino e fatene cadere una goccia nell'acqua fredda, se si formerà una pallina morbida ed elastica vuol dire che  è cotto. Mentre lo zucchero cuoce, montate gli albumi a neve con la planetaria. Unite, a filo,  lo zucchero agli albumi, sempre mantenendo la planetaria in funzione. Dopo aver lavorato il composto per 10 minuti aggiungete la bustina di vanillina. Togliete la gelatina dall'acqua, strizzatela e scioglietela nel succo di limone caldo. Aggiungete, sempre a filo,  questo secondo composto al primo con la planetaria sempre in funzione. Lavorate per altri 10 minuti alla massima velocità. Trasferite ora il composto in un contenitore rettangolare foderato di carta forno. Livellate con una spatola e pareggiate il più possibile. Lasciate riposare il composto per circa 4 ore. Sformatelo, spolverizzatelo con la miscela di fecola, zucchero a velo e vanillina e tagliatelo a quadrotti.  Rotolate i quadrotti nella miscela di fecola. Metteteli su un setaccio per togliere tutta la finitura in eccesso. 

Iscriviti alla newsletter di Ricette e Segreti

Dalla Thailandia: fagotti di spinaci con cuore di ricotta

Piccanti, leggeri e  particolari, questi fagottini di spinaci con ripieno di ricotta sono un antipasto finger food, che sicuramente vi farà fare una bella figura con i vostri ospiti. Si sposano egregiamente con la salsa Thai Sweet Chili , che è una salsa a base di peperoncino medio piccante. 

Ingredienti 

Un mazzetto di foglie di spinaci fresche e tenere

1 cucchiaino di coriandolo

1/2 peperoncino verde

1/2 peperoncino rosso

3 cucchiai di aceto di vino bianco

1 spicchio d'aglio

200 g di ricotta

100 g di Philadelfia

Procedimento

Sbollentate le foglie di spinaci, scolatele e mettetele, prima, in una ciotola con acqua e ghiaccio, per evitare che si scuriscano,  e, poi, ad asciugare su un panno pulito, allargandole una ad una. Nel frattempo in una ciotola unite la ricotta ed il Philadelfia e amalgamate bene con le mani. Tritate il coriandolo tritato, il peperoncino e l'aglio ed uniteli al composto di formaggio. Aggiungete anche l'aceto e amalgamate bene il tutto. Sovrapponete tre foglie di spinaci disponendole una sull'altra a raggiera. Con il composto di formaggio fate delle palline e mettetene una per ogni composizione di foglie che avrete formato. Chiudete ora a sacchetto e fermate con uno stuzzicadenti il fagottino,  come da  foto. Ottimi se intinti nella  salsa Thai Sweet Chili.

 Iscriviti alla newsletter di Ricette e Segreti

Waterzooi di pollo

Un classico della gastronomia belga e precisamente delle Fiandre. Qui in una ricetta rivisitata che fa sì che il pollo sia avvolto in una cremina, a base di formaggio alle erbe, molto gustosa.  

Ingredienti
2 filetti di pollo doppi
2 cosce di pollo
6 carote
3 gambi di sedano
1 mazzetto di rape
il succo di mezza arancia
0.5 mazzetto di prezzemolo fresco
4  cucchiai di burro
100 g di formaggio alle erbe
1 tuorlo d'uovo
3 cucchiai  farina cucchiai
1 dado di pollo
25 cl birra chiara
1 cucchiaino di  timo secco tritato
1 foglia di alloro
sale e pepe

Procedimento

Mettete in una pentola 1,5 L di acqua e la  birra. Portate ad  ebollizione ed aggiungete  il dado, il timo e la foglia di alloro. Unite i pezzi di pollo e fate sobbollire a fuoco basso per circa un'ora. Nel frattempo tagliate le carote, il sedano e rape in grossi pezzi.  In un tegame fate sciogliere  i 4 cucchiai di burro ed  aggiungere la farina.  Mescolate bene fino ad ottenere una cremina. Unite 2 tazze di brodo, continuando a mescolare. Aggiungete le verdure  Coprite con un coperchio  e fate stufare a fuoco basso per 15 a 20 min. Controllate frequentemente la cottura ed aggiungete altro brodo se occorre. Aggiungete il prezzemolo tritato. A parte mescolare il tuorlo d'uovo, la crema di formaggio e il succo d'arancia. Incorporate questo composto nelle verdure. Immergete ora i pezzi di pollo e cuocete per circa 10 minuti ancora. Aggiustate di sale e di pepe, impiattate e servite caldo. 

 Iscriviti alla newsletter di Ricette e Segreti