venerdì 23 gennaio 2015

La focaccia del principe, del povero e del curato.



Catone nel II sec. a.C. parla nei suoi scritti del Libum, prima versione della focaccia odierna .  Nel '500 a Genova il suo consumo era diffuso sia nella case che in chiesa. Specialmente nel corso dei matrimoni, ma non solo. Si narra che un vescovo dell'epoca si trovò costretto a proibirne il consumo durante le funzioni funebri.

Ancora oggi la focaccia fa bella mostra di se', nelle sue diverse versioni, in tutte le panetterie del territorio nazionale. Da quella più alta, prettamente ligure, a quella più bassa, tipicamente romana, la focaccia allieta i palati di tutti gli italiani...proprio di tutti. Di seguito vi do la mia versione fatta con una miscela di farine biologiche


Ingredienti

300 gr. di  farina  integrale di farro monococco  biologico 
500 gr, di farina tipo uno di grano tenero biologico
450 gr di acqua
60 gr, di olio extravergine di oliva
20 gr. di lievito di birra 
17 gr. di sale
10 gr. di malto


Per la salamoia
50 gr di acqua calda
50 gr di olio
15 gr di sale
rosmarino


Procedimento
Preparate la salamoia unendo in una ciotola l'acqua, l'olio ed il sale, amalgamando bene con la frusta. Lasciate da parte.
Unite le due farine e miscelatele per bene e passatele nella ciotola dell'impastatrice a cui avrete montato il gancio a spirale. A questo punto unite tutti gli ingredienti tranne il sale che unirete solo a metà impasto. Impastare i primi 6 minuti in prima velocità poi altri 4 minuti in seconda velocità. Montate il gancio K e continuate ad impastare per 7 minuti ( a metà di questi aggiungete il sale) in prima velocità e gli ultimi 5 minuti in seconda velocità. 

Lasciate riposare l'impasto per circa 20 minuti. 

Se usate una teglia di 40X60 cm vi occorreranno 1200 gr. di pasta. Quindi pesate la pasta e stendetela nella teglia precedentemente unta con olio. Mettere a lievitare nel forno spento con la luce accesa per circa un'ora. Distribuite la salamoia in modo omogeneo quindi fate dei buchi profondi con le dita. Cospargere di rosmarino. Mettete di nuovo a lievitare per un'altra ora e mezza. Cuocete in forno con vapore a 240°. 




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