sabato 28 febbraio 2015

Quindim do Brasil



Un dolce brasiliano, ma di derivazione portoghese. Per realizzarlo occorrono pochissimi ingredienti : uova, zucchero e cocco. La ricetta con il cocco fresco ci arriva dal  Nord Est del Brasile, mentre in quella originaria portoghese è previsto l'uso del cocco disidratato. Lo potete preparare sia in monoporzioni sia in porzione unica, utilizzando lo stampo grande per il budino. Un tocco esotico per le vostre cene. 

Ingredienti per 15 stampini o per un piccolo stampo da ciambella
6 tuorli
120 g di zucchero
250 g di cocco fresco grattugiato o 150 g di cocco disidratato 

il succo di un limone
40 g  di burro fuso


Procedimento
Con la frusta elettrica montate  per bene i tuorli con lo zucchero. Appena il composto sarà chiaro e spumoso aggiungete il succo del limone. Continuate a lavorare con la frusta elettrica e, a filo, unite il burro fuso ed intiepidito. Aggiungete , quindi, il cocco. Amalgamate per bene e lasciate riposare per una ventina di minuti. Ungete gli stampini con un po' di burro fuso, spolverizzateli con un poco di zucchero e riempiteli con il composto fino a 3/4. Mettete gli stampini in una teglia da forno e versate acqua bollente nella teglia fino a metà degli stampini. Cuocere a bagnomaria, in forno preriscaldato, a 170°C per circa 30 minuti e comunque fino a quando la superficie sarà leggermente dorata. A questo punto fate la prova dello stecchino. Togliete gli stampini dalla teglia e sformate i "quindim" quando saranno raffreddati. 


venerdì 27 febbraio 2015

Prekmurska gibanica, la torta che viene dalla Slovenia


La «Prekmurska gibanica» è un dolce a base di due tipi di pasta (pasta frolla sul fondo e pasta fillo tra gli strati di ripieno) riempito con quattro ripieni diversi (semi di papavero,  noci, ricotta e mele) collocati in base a un ordine preciso, tra ciascuno dei quali si trova uno strato di pasta fillo. La sequenza dei ripieni va ripetuta nello stesso ordine per due volte. L’ultimo strato di ripieno è ricoperto da uno strato di pasta fillo, spennellato con burro fuso e cosparso di crema alla panna.  Il termine gibanica deriva dal sostantivo gűba («piega» o «ruga») e dal verbo gibati (piegare, curvare). Numerose sono le fonti che attestano l’antica origine di questo tipo di dolce nella regione del Prekmurje. Quella più antica risale al 1828, quando Jožef Košiè, insegnante e sacerdote, preparò, su richiesta dell’etnografo d’origine slovacca Johann Csaplovics E. V. Jeszenova, un documento nel quale presentava i prodotti alimentari più frequentemente utilizzati cento anni prima nei villaggi del Prekmurje, soffermandosi in particolare sugli hajdinjača, sulla Prekmurska gibanica, suikrapci e sugli vrtanki. Tale documento è stato pubblicato in ungherese e in tedesco (A magyaroszági Vendus – tótokrólCroaten und Wenden in Ungern). Košič presenta anche alcuni piatti serviti nel Prekmurje in occasione dei matrimoni e osserva che in queste occasioni la gibanica non poteva assolutamente mancare, precisando che essa deve il suo nome ai molteplici  strati  di pasta. La gibanica veniva tagliata in tranci triangolari e ammucchiata sul tavolo in grandi pile. È proprio in questo documento che troviamo le prime fonti scritte riguardo all’abitudine di preparare e servire la gibanica nel Prekmurje. Non un dolce qualsiasi, dunque. Talmente buono e ricercato che l'Unione Europea , con atto ufficiale, nel 2010 gli ha conferito il riconoscimento di "Specialità Tradizionale Garantita". In pratica un marchio di origine , l' STG, che tutela quei prodotti che sono realizzati attraverso metodi tradizionali. "Specificità" legate, quindi,  al metodo di produzione o alla composizione legata alla tradizione di una zona, ma che non devono essere prodotte necessariamente solo in una determinata zona. Di seguito vi riporto gli ingredienti ed il procedimento della ricetta originale. 

Ingredienti

Per la frolla: 

200 g di farina bianca di grano 00

100 g di margarina o burro

una presa di sale

una presa di zucchero
1 dl di acqua fredda per impastare

Per la pasta fillo da pasticceria: 
900 g di farina bianca di grano 00
1 uovo 
1 cucchiaio di olio vegetale
un pizzico di sale
un pizzico di zucchero 
acqua tiepida per impastare q.b.

Per il ripieno di semi di papavero:
300 g di semi di papavero macinati finemente 
100 g di zucchero semolato
1 bustina di zucchero vanigliato

Per il ripieno di ricotta:
1,2 kg ricotta, 
100 g di zucchero semolato 
2 bustine di zucchero vanigliato 
2 uova 
un pizzico di sale 

Per il ripieno di noci:
300 g di noci tritate
100 g di zucchero semolato
1 bustina di  zucchero vanigliato
Per il ripieno di mele:
1,5 kg di mele - tipo renette
un pizzico di sale
120 g di zucchero semolato 
2 bustine di zucchero vanigliato
cannella q.b. 

Da distribuire sui vari strati di pasta e sui vari ripieni:
250 g di margarina o burro o olio di semi.

Per la crema da distribuire sui vari ripieni:
800 ml di panna
3 uova



Procedimento

Avrete bisogno di uno stampo in terracotta: se optate per il  rettangolare,  le misure devono essere di 40X35 cm. Se optate, come me,  per lo stampo rotondo, questo deve avere un diametro di 35 cm. L'altezza dello stampo deve essere non meno di 9 cm.  

Procedete con la preparazione della pasta frolla e della pasta fillo.
Per la frolla: setacciate la farina, aggiungete il sale, lo zucchero ed il burro tagliato a cubetti. Cominciate ad impastare e, a filo, aggiungete l'acqua fredda. Lavorate rapidamente fino al raggiungimento di un impasto liscio. Formate una palla, copritela con la pellicola e riponetela in frigo.

Per la pasta fillo: setacciate la farina, aggiungete l'olio, il sale lo zucchero e l'uovo. Cominciate ad impastare, aggiungendo a filo l'acqua tiepida. Impastate a lungo fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Suddividete questo impasto in 10 parti.

Per il ripieno di semi di papavero: macinate finemente i semi di papavero ed aggiungete i 100 g di  zucchero semolato e la  bustina di zucchero vanigliato. Mescolate per bene. Questo composto vi servirà per fare due strati, quindi vi consiglio di dividerlo da subito in due parti.

Per il ripieno di ricotta: con una forchetta lavorate molto bene la ricotta fino a che diventa liscia (per intenderci deve avere la consistenza del ripieno dei cannoli siciliani) unite le uova, lo zucchero semolato, lo zucchero vanigliato e la presa di sale. Amalgamate bene ed anche questo ripieno dividetelo in due parti. 

Per il ripieno di noci: tritate finemente le noci e, quindi, mescolate ad esse lo zucchero semolato e quello vanigliato . Dividete il composto in due parti

Per il ripieno di mele: sbucciate le mele e grattugiatele a strisce sottili. Nel caso in cui le mele si presentino molto succose, aggiungete una presa di sale e mettetele in uno scolapasta affinché perdano il liquido in eccesso. Aggiungete, quindi,  lo zucchero semolato, quello vanigliato e la cannella. Mescolate per bene. Dividete anche questo composto in due parti. 

Per la crema: sbattete dolcemente le uova con la panna. Questa crema dovrà essere distribuita sui vari ripieni. Ovviamente ne distribuirete in quantità maggiore sugli strati di semi di papavero e su quelli di noci, essendo questi strati "secchi" e ne distribuirete in quantità minore sugli strati di ricotta e in ancor minore quantità sugli strati di mele. 

Gli strati di pasta dovrete spennellarli con i  250 g di burro o margarina fusi o olio di semi 

Ci siamo fino ad ora? Credo di si. Procedete con l'assemblaggio. Stendete la pasta frolla fino ad ottenere uno spessore di 0,5 mm. e mettetela sul fondo della teglia. Spennellate la frolla con il burro fuso. Prendete uno dei 10 panetti di pasta fillo, stendetelo sottilissimo (deve essere trasparente) e posizioniamolo sul disco di frolla facendo risalire i bordi sul bordo della teglia (questo va fatto per ogni strato di pasta fillo) . Spennellate con il burro fuso e versatevi dentro la prima parte di semi di papavero. Versate sui semi qualche cucchiaio di burro fuso e parte della crema alla panna, cercando di distribuirla il meglio possibile. Mettete sopra i semi di papavero il secondo strato di pasta fillo, spennellate con il burro e riempite con la prima parte di noci tritate. Procedete come prima versando sulle noci qualche cucchiaio di burro fuso e parte della crema alla panna. Coprite con il terzo strato di pasta fillo ed, ancora una volta, spennellatelo con burro fuso e riempite con la prima parte della ricotta, che livellerete e sulla quale verserete qualche cucchiaio di burro fuso e parte della crema alla panna (ricordate di metterne in quantità inferiore rispetto agli strati secchi). Copriamo con un ulteriore strato di pasta fillo e, come prima, spennelliamo con burro fuso e riempiamo con la prima parte della farcia di mele. Livellate e versate anche qui qualche cucchiaio di burro fuso e , stavolta, poca crema alla panna. 
Ripetete queste operazioni a completare gli otto strati ripartendo da quello di semi di papavero. 
In ultimo coprite il tutto con un altro disco di pasta fillo  che spennellerete con il burro fuso e sul quale stenderete qualche cucchiaiata di crema alla panna. 

Finalmente potete mettere in forno preriscaldato a 180° per 90 minuti circa. 
Prima di tagliare lasciate raffreddare la vostra torta. 





giovedì 26 febbraio 2015

Gyros. Dalla Grecia una alternativa al kebab


Un piatto unico a  base di carne di maiale, cotta in padella, resa gustosissima dall'uso di spezie, condita con salsa Tzatziki, arricchita con insalata, pomodoro, cetrioli e racchiusa da una pita . Questo è il Gyros, famosissimo in tutto il mondo. 

Ingredienti: 

400 g di carne di maiale
1 cipolla 
2 spicchi d'aglio 
1 cucchiaino di rosmarino 
1/2 cucchiaino di pepe 
1/2 cucchiaino di zenzero 
1/2 cucchiaino pepe di cayenna 
1/2 cucchiaino di coriandolo 
3 cucchiaini di paprica 
2 cucchiaini di maggiorana 
2 cucchiaini di origano 
sale q.b.
olio extravergine di oliva
2 pomodori medi
un cetriolo
foglie di lattuga
Salsa Tzatziki q.b.
4 pita

Procedimento
Miscelate tutte le spezie precedentemente tritate. Tagliate la carne a listarelle, la cipolla a fettine sottili, tritate finemente l'aglio. Mettete la carne in una ciotola capiente ed unitevi la cipolla, l'aglio, le spezie, il sale ed aggiungete abbondante olio extravergine di oliva. Mescolate bene e lasciate marinare la carne per circa due ore. Fate scaldare una padella antiaderente su fuoco medio e trasferitevi dentro la carne con tutto il suo condimento. Cuocete la carne ma non troppo per evitare che diventi dura. 
Ora assemblate il Gyros. Unite alla carne, fuori dal fuoco, i pomodori tagliati a cubetti ed i cetrioli sbucciati  e grattugiati nel senso della lunghezza. Prendete 4 pita, potete sostituirle con le piadine,  e su ciascuna spalmate la salsa Tzatzichi, disponete sopra la salsa due foglie di lattuga e, su questa, parte della carne. Richiudete la pita su se stessa e servite calda.








Tzatziki, la salsa greca.





Snezhanka in Bulgaria, Cacik in Armenia, Xaxiq in Albania, Tzatziki in Grecia...nomi diversi per la medesima salsa a base di yogurt greco e cetrioli. Buonissima con la pita (pane piatto lievitato, rotondo, a base di farina di grano), nelle insalate, con il souvlaki (spiedini di carne arrosto) o con il gyros pita (molto simile al kebab turco ma a differenza di questo il gyros è con carne di maiale).


Ingredienti
250 gr di yogurt greco
2 cucchiai di olio extravergine
2 spicchi d'aglio
2 cucchiaini di aneto tritato
1 cetriolo
succo di mezzo limone
1 pizzico di sale

Procedimento
Sbucciate il cetriolo con  un pelapatate e grattugiatelo,nel senso della lunghezza,  su una comune grattugia. Mettete il cetriolo grattugiato  in un canovaccio pulito e strizzatelo  in modo tale da fargli perdere buona parte dell'acqua contenuta al suo interno. Unitelo, quindi,  allo yogurt greco insieme all' aglio tritato finemente e reso in poltiglia. Mescolate per bene ed unite  un cucchiaino d'olio, il succo del limone, l'aneto tritato ed il sale. Mescolate ancora e portate in tavola. 




mercoledì 25 febbraio 2015

Ceviche peruviano


A base di pesce crudo, marinato nel limone, questo piatto ci arriva direttamente dal Perù. Antichissima pietanza che risale al periodo dell'Impero Inca, quando il pesce veniva macerato nella birra e al quale solo successivamente, con la colonizzazione spagnola, vengono aggiunti ingredienti quali il limone e la cipolla. Lo troviamo addirittura menzionato in canzoni e poesie peruviane. Juan De Arona, uno dei massimi esponenti della poesia e letteratura peruviana, nel 1867 scrive in un suo componimento "Vorrei che la mia musa canti / o per lo meno decanti / un giusto tormento / le delizie del piccante / e del peruano ceviche".

Ingredienti
600 g di pesce tra Rana Pescatrice,  Coda Di Rospo e Dentice

10 gamberi
3/4 di succo di  lime o di limone
1 cipolle rosse

2 cucchiai di coriandolo fresco
sale q.b.
1 cucchiaio aceto bianco
peperoncino  q.b.
2 pomodori
6 cucchiai di olio extravergine di oliva

Procedimento
Importante che ricordiate sempre che, in caso di consumo di pesce crudo, marinato o non completamente cotto, il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18°C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle. Detto questo procediamo con la nostra ricetta. Lavate e tagliate a cubetti il pesce decongelato, sgusciate i gamberi e trasferite il tutto  in una ciotola capiente. Affettate a julienne la cipolla ed unitela al pesce. Aggiungete il sale, il peperoncino, il succo di lime o di limone fino a coprire totalmente il pesce. Lasciate riposare in frigorifero per 2 ore. Scolate il pesce e mettetelo in un'altra ciotola capiente . Preparate una salsa emulsionando 6 cucchiai di olio extravergine di oliva con il cucchiaio di aceto ed un pizzico di sale. Cospargete il pesce con l'emulsione e con il coriandolo fresco appena tritato. Coprite con pellicola la ciotola e riponete di nuovo in frigo per circa tre ore. Al momento di portare a tavola, impiattate e decorate con fettine di limone e  pomodoro tagliato a dadini. 


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In Giappone si chiamano Gyoza


La cucina giapponese è forse, insieme a quella italiana e cinese, la più conosciuta ed apprezzata al mondo.  E' sicuramente nota per essere la cucina più bilanciata e salutare al mondo tanto che gli esperti la consigliano per le sue sue qualità che determinerebbero la longevità dei giapponesi. La pietanza che andremo a vedere è di origine cinese, ma adottata dai giapponesi che hanno operato delle varianti importanti. 

Ingredienti per 2 persone
250 g di farina 00
acqua q.b.
200 g carne di maiale macinata
Due cucchiai di porri tritati
Un cucchiaio di erba cipollina tritata
Alcune foglie di cavolo bianco sbollentate e tritate
Uno spicchio d’aglio tritato
Un cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
Un cucchiaino di zucchero
Un cucchiaio di salsa di soia
Un cucchiaino di olio di sesamo
Olio extravergine di oliva q.b.

Sale e pepe q.b. 
qualche foglia di bieta 


Procedimento
Mescolate la farina con 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale. Unite, un po' per volta,  acqua tiepida ed impastate fino ad ottenere  un impasto morbido,  elastico e non appiccicoso. Coprite, quindi, con  pellicola trasparente e lasciate riposare l'impasto per circa 1 ora.
Nel frattempo preparate il ripieno. In una ciotola unite alla carne macinata le foglie di cavolo bianco, la salsa di soia, i porri, l’erba cipollina, l'aglio, lo zenzero, lo zucchero, l'olio di sesamo e un pizzico di sale e pepe. Amalgamate bene con le mani.
Stendete ora la pasta, preparata in precedenza, e ricavatene dei cerchi dal diametro di circa 10 centimetri. Mettete una noce di ripieno al centro, spennellate con un po' di acqua i bordi della pasta  e ripiegatela a formare una mezza luna. Premete con i rebbi di una forchetta per chiudere bene onde evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Cuocete i gyoza, insieme a qualche foglia di bieta, in acqua bollente e salata per circa 4 minuti, dopo di che trasferiteli, insieme alla bieta, in una padella in cui avrete messo a scaldare un po' di olio. Fate dorare i gyoza . A questo punto versate sui gyoza un bicchiere d'acqua calda di cottura, coprite con un coperchio e lasciate cuocere fino a che l'acqua non viene completamente assorbita. Servite con salsa di soia. 



martedì 24 febbraio 2015

Batbout o Mkhamer, il pane del Marocco.



Il Marocco ci regala questo pane per il quale non si usa il forno ma una semplice piastra o padella. Questo ci consente un enorme risparmio energetico, che di questi tempi non guasta. I tempi di lievitazione, inoltre, sono assai più brevi di quelli che occorrono per il nostro pane e, sicuramente, tutto il procedimento è più veloce. E' un pane eccellente per gli intingoli e si presta bene anche ad essere imbottito.

Ingredienti
250 g di semola rimacinata di grano duro 
250 g di farina di frumento
1/2 cucchiaino di sale
Lievito 15 g di birra
30 cl di acqua a temperatura ambiente 

Per spolverizzare
80 g di farina di grano duro 

Procedimento
In una grande ciotola, mettete entrambe le farine, il sale e il lievito sciolto in poca acqua. A poco a poco aggiungete acqua e cominciare ad impastare. Impastare dai 10 ai 15 minuti, bagnando con acqua fino a quando l'impasto diventa morbido ed elastico. Coprite l'impasto e fate lievitare fino al raddoppio di volume, dopo di che riprendete l'impasto e rilavoratelo per 2-3 minuti per togliere eventuali bolle formatesi durante la lievitazione. Dividete l'impasto in due e formate due sfere e, su una superficie infarinata, fate pressione su di esse con le dita , fino ad ottenere due dischi alti mezzo centimetro ciascuno. Utilizzando un coppapasta di 6 cm di diametro, ricavate tanti cerchi di pasta. A fuoco medio, in una padella pesante, cuocete i panini su entrambi i lati fino a quando sono dorati.

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Luqmat Al-qadi, il dolce mediorientale


Un dolce da "Mille ed una notte", che sembra essere uscito dalla Lampada di Aladino per soddisfare i più golosi. Sofficissimo e molto speziato, porta in se' tutto il profumo e la magia del Medio Oriente.  Assolutamente da provare. 

Ingredienti 

Per lo sciroppo
300 g di zucchero 
235 ml di acqua
5 ml di essenza di rosa
3 chiodi di garofano 
4 semi di cardamomo
un pizzico di pistilli di zafferano
20 g di miele

Per la pasta
175 g di latte in polvere
45 g di farina 00
5 g  di lievito per dolci 
30 g di burro
60 ml di latte

Per friggere
Olio di semi di arachide 

Per guarnire
Buccia di un limone da agricoltura biologica
Polpa di noce di cocco grattugiata 
Frutta candita a piacere
Scaglie di mandorle


Procedimento
Preparate lo sciroppo unendo, in una casseruola, l'acqua, lo zucchero, il miele, l'essenza di rosa, il cardamomo, i chiodi di garofano e lo zafferano . Amalgamate il tutto su fuoco a fiamma bassissima e fino a che lo zucchero ed il miele non saranno completamente sciolti. 
A parte preparate la pasta mescolando prima le polveri a cui aggiungerete il burro ammorbidito e tagliato a cubetti. Lavorate l'impasto fino ad ottenere un composto granuloso. A questo punto aggiungete il latte ed impastate fino ad ottenere un impasto liscio e consistente. Formate delle palline della grandezza di una pallina da ping pong  e friggetele nell'olio caldo ma non bollente, fino a leggera doratura. Considerate che a giusta temperatura dovreste impiegare circa 10 minuti e che l'interno deve risultare morbido. Mettete le palline su carta assorbente e tamponatele per bene. Tuffatele quindi nello sciroppo e lasciatele in immersione per circa 15 minuti. Trasferite le palline nelle coppe di portata e bagnatele con un cucchiaio di sciroppo. Guarnite con zeste di limone,  con frutta candita a listarelle e con un ciuffo di polpa di noce di cocco grattugiata. Aggiungete qualche scaglia di mandorla. 


 

lunedì 23 febbraio 2015

Dall' Estremo Oriente il pollo allo zenzero


Una pietanza che appartiene alla tradizione gastronomica asiatica ed apprezzata in tutto l'Occidente. Può essere accompagnato dal riso basmati ed in tal caso diventa un piatto unico. Lo zenzero conferisce freschezza ed esalta il sapore della carne. 

Ingredienti per 4 persone
500 g di pollo
3 cipollotti bianchi
30 g di zenzero fresco 
5 cucchiai di olio di semi
5 cucchiai di aceto di mele
5 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaino di paprika piccante
1/2 cucchiaio di amido di mais
1/2 bicchiere di acqua
1 ciuffo di prezzemolo o di coriandolo
mandorle tostate q.b.

Procedimento
Lavate la radice di zenzero e sbucciatela con un pelapatate. Tagliatela, quindi, a listarelle sottili. In una padella antiaderente (meglio ancora nel wok), scaldate l’olio di semi e fate appassire i cipollotti, finemente tritati. Unite e le listarelle di zenzero e fatele rosolare a fuoco basso per circa 5 minuti e comunque fino a quando non si ammorbidiscono. Se dovesse occorrere aggiungete un poco di acqua. Appena lo zenzero sarà ammorbidito,alzate la fiamma e trasferite il pollo tagliato a pezzi regolari nella padella. Fatelo cuocere mescolando di continuo. Appena il pollo inizia a diventare bianco unite prima l’aceto di mele e poco dopo la salsa di soia. Cuocete per altri 10 minuti circa, o comunque fino quando la carne non sarà ben cotta. Abbassate la fiamma e aggiungete la paprika e l’amido di mais sciolto in un poco di acqua. Fate addensare il liquido di cottura del pollo e mescolate fino ad ottenere una glassa lucida. Guarnite con coriandolo tritato, o con un ciuffo di prezzemolo, e qualche mandorla tostata tagliata grossolanamente.





domenica 22 febbraio 2015

Chocolate Truffle Cake


Una deliziosa ricetta al cioccolato, dal sapore tutto "british", che vi terrà compagnia in queste fredde serate invernali.

Ingredienti

Per i Tartufi al cioccolato
90 g cioccolato fondente tritato
2 cucchiaini di tuorlo d'uovo
45 g di panna
2 cucchiaini di essenza di vaniglia

Per i tortini
180 g di cioccolato fondente tritato grossolanamente
90 g di burro
3 uova
160 g di zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Un pizzico di sale
55 g di amido di mais 
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

Procedimento per i tartufi di cioccolato
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, facendo attenzione a a che il fondo del recipiente non tocchi l'acqua della casseruola sottostante. Appena il cioccolato è completamente fuso toglietelo dal fuoco e aggiungere il tuorlo d'uovo. Mescolate  con una frusta per breve tempo. In una piccola casseruola, portare la panna e la vaniglia appena a ebollizione. Unite il composto di  panna al composto di cioccolato fino a renderlo liscio e lucido. Trasferire il composto in una ciotola più piccola e profonda. Mettete in frigorifero per almeno 4 ore o per tutta la notte. Utilizzando un porzionatore  del gelato, formate delle palline che  conserverete in frigorifero fino al momento dell'uso e comunque non più di due settimane. 

Procedimento per i tortini
Preriscaldate il forno a 180°C.  Sciogliete il cioccolato e il burro insieme a bagnomaria. Nel frattempo, sbattere insieme le uova e lo zucchero in una ciotola capiente fino a che non ottenete un composto chiaro e spumoso. Unite il composto di cioccolato al composto di uova ed aggiungete l' amido di mais ed il bicarbonato di sodio setacciati insieme, mescolando delicatamente. Foderate una  teglia con carta da forno e disponetevi sopra sei stampini in cui verserete il composto dei tortini. Riempite gli stampini per 3/4 ed inserite al centro un tartufo spingendolo in basso fino ad immergerlo completamente.  Cuocete per 10 - 15 minuti, Si deve formare una leggera crosticina. Non cuocete troppo, perché i dolci devono rimanere morbidi al tatto.  E' preferibile servirli tiepidi con una piccola pallina di gelato. 




Mini quiche con salsiccia piccante, patate e salsa aioli



Questa mini quiche  è una reinterpretazione molto libera della Tortilla spagnola. Si sposa divinamente con la salsa Aioli, che è una specie di maionese all'aglio tipica della cucina mediterranea ed in particolare spagnola. 

Ingredienti per 24 mini quiche:
120 gr di  salsiccia piccante
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 patata grande
sale e pepe qb
erba cipollina q.b.
8 uova grandi

120 gr di fontina 
pangrattato q.b.

Per la salsa Aioli
3 tuorli d'uovo (di cui uno sodo)
4  spicchi di aglio
300 ml di olio di semi di arachide 
sale q.b.
1 cucchiaio di succo di limone
pepe bianco macinato q.b.

Procedimento
Tagliate a cubetti la salsiccia piccante e mettetela a rosolare in una padella con l'olio. Dopo qualche minuto aggiungete la patata tagliata a dadini piccoli e date cuocere fino a che non saranno diventati morbidi (devono rimanere compatti e non devono assolutamente sfaldarsi). Aggiustate di sale e di pepe. Grattugiate a scaglie la fontina. Oliate e spolverate con il pangrattato uno stampo per cupcakes. Inserite prima un po' di fontina e poi un cucchiaio di patate con la salsiccia. A parte sbattete le uova, salatele, pepatele e versatele negli stampini. Muovete delicatamente lo stampo per far filtrare bene l'uovo. Infornate in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti e comunque fino a quando l'uovo non si sarò rappreso e leggermente dorato. A parte preparate la salsa Aioli. Private gli spicchi d'aglio del germe interno e metteteli in un mortaio e pestateli. Trasferite nel frullatore, unite i tuorli d'uovo freschi e, a filo, l'olio. Procedete come per una maionese e cioè fino a quando la salsa non si sarà addensata. A questo punto, quindi, fermate il frullatore ed aggiungete il succo del limone ed il tuorlo d'uovo sodo sbriciolato. Aggiustate di sale. 
Guarnite le mini quiches con questa salsa e con erba cipollina tritata. 

sabato 21 febbraio 2015

Direttamente dalla Provenza...Ratatouille



Di origine contadina e provenzale, questa pietanza è preparata con verdure fresche. La versione tradizionale non contiene melanzane, ma pomodori, zucchine, peperoni, cipolle ed aglio.Importantissima, per la riuscita del piatto, è l'aggiunta di "herbes de provence" , una miscela di erbe provenzali composta obbligatoriamente dal 26% di rosmarino, 26% di santoreggia, 26% di origano, 19% di timo e 3% di basilico.


Ingredienti
2 melanzane  del tipo lungo
2 zucchine medie
1 peperone rosso piccolo
1 peperone verde piccolo
1 peperone giallo piccolo
2 cipolle bianche
400 g di pomodori ramati 
2 spicchi di aglio 
1 cucchiaio di "herbes de provence"
sale q.b.
pepe q.b
olio extravergine di oliva q.b. 

Procedimento 
Lavate e mondate tutte le verdure. Tagliatele a dadini. Affettate le cipolle.  Cuocete  i pomodori per qualche secondo in acqua bollente, poi pelateli e tagliate anche essi a dadini. Mettete a scaldare 4 cucchiai di olio in un tegame  ed unite i due spicchi di aglio e   le cipolle. Fate appassire a fuoco basso, quindi aggiungete i peperoni e cuoceteli fino a che non risulteranno teneri. Se serve, aggiungete  un poco di acqua calda.  Appena teneri unite i pomodori e il cucchiaio di "herbes de provence".  Salate e pepate. Lasciate cuocere per circa 20 minuti a fuoco basso coprendo la pentola con un coperchio. Nel frattempo, in un altro tegame, mettete a cuocere le melanzane con tre cucchiai di olio extravergine di oliva. Dopo una decina di minuti aggiungete le zucchine e fate cuocere a fuoco basso per altri 15 minuti.  Quando tutte le verdure saranno tenere riunitele in una pentola unica e  lasciatele cucinare assieme ancora qualche minuto a fuoco molto basso. 

venerdì 20 febbraio 2015

Dalla Lusitania Bacalhau à Brás


E' forse la ricetta più famosa della cucina lusitana.  Nella vicina Spagna si può trovare questa ricetta, con varianti, sotto il nome di Bacalhau dourado. Come la mettiamo la mettiamo questa pietanza è ottima. Facile e veloce (tolto il tempo della dissalatura del baccalà) può considerarsi un piatto unico. 


Ingredienti
600 g di baccalà 
Olio extravergine di oliva q.b.
1 spicchio d'aglio 
1/2 cipolla piccola tritata 
1 manciata di olive nere 
1 kg di patate 
olio di semi per frittura q.b. 
4 uova 
sale q.b. 
prezzemolo tritato q.b.
pepe q.b. 

Procedimento
Tre giorni prima mettete  a bagno il baccalà in abbondante acqua fredda e cambiate l'acqua 4 o 5 volte al giorno.  Quando il baccalà è completamente dissalato, privatelo della pelle e delle spine. Asciugatelo e tagliatelo a tocchetti 
Sbucciate le patate e tagliatele a bastoncini sottili. Friggetele e riponetele al caldo. In una padella capiente fate rosolare lo spicchio di aglio. Toglietelo ed unite all'olio caldo la cipolla tritata finemente. Aggiungete, quindi, i pezzi di baccalà e cuocete fino a che l'acqua che tira fuori il pesce non sarà completamente assorbita. Aggiungete ora le patate fritte, le uova sbattute e le olive nere. Cuocere per pochi minuti, le uova devono addensarsi ma non cuocere totalmente, mescolando continuamente. Spegnete la fiamma. Salate, pepate e mettete il prezzemolo tritato come se piovesse. 

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giovedì 19 febbraio 2015

Da Nord a Sud : Torta di riso.


Si fa in tutto lo stivale. Da Nord a Sud, indistintamente. E' la torta di riso. Ne troviamo una prima versione nel "De arte Coquinaria" di Mastro Martino, che ci svela la ricetta del riso cotto nel latte di mandorla. Sicuramente è una torta che appartiene alla tradizione culinaria contadina. Buonissima gustata fredda e spolverizzata con abbondante zucchero a velo, questa torta si presta alle più svariate interpretazioni. Io la faccio così:

Ingredienti per tortiera di 20 cm
200 g di riso tipo Roma
750 ml di latte
1 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di noce moscata
1 cucchiaino di zenzero in polvere
3 uova
60 g di zucchero 
80 g di burro
succo di un limone
15 g di zibibbo
Rum q. b.


Procedimento
Mettete lo zibibbo a bagno nel Rum. Fate bollire il latte con la cannella e 30 g di zucchero. Appena accennerà a bollire unite il riso e fate cuocere, mescolando continuamente,  fino a che non avrà assorbito tutto il liquido. Mettete il riso in una teglia e lasciate raffreddare. A parte montate le uova con i 30 g di zucchero rimasti, fino a renderle spumose. Aggiungete, quindi, il burro fuso continuando a lavorare il composto con lo sbattitore elettrico. Aggiungete il 1/2 cucchiaino di noce moscata, il cucchiaino di zenzero ed il succo del limone. Strizzate lo zibibbo ed unitelo al composto. Miscelate per bene ed aggiungete il riso raffreddato. Imburrate la tortiera, infarinatela e scuotetela per togliere l'eccesso di farina. Riempitela con il composto della torta, livellate ed infornate in forno preriscaldato a 180° C per circa 40 minuti. Il dolce è cotto quando presenterà in superficie una bella doratura. Togliete dalla tortiera solo quando sarà completamente freddo. Spolverizzate con abbondante zucchero a velo. 


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mercoledì 18 febbraio 2015

Kaiserschmarrn d'oltralpe.


Il Kaiserschmarrn  è un dolce tradizionale austriaco. Va servito caldo con composta di frutta o anche con marmellata e spolverizzato con abbondante zucchero a velo. Non si presenta bene, poiché questa specie di crepes va rotta durante la cottura ed alla vista sembra davvero un qualcosa di mal riuscito. Ma è tanto brutto a vedersi quanto buono a mangiarsi. E poi ha due enormi vantaggi : la semplicità e la velocità nella realizzazione. Appena una manciata di minuti e siete lì a degustare questa specialità. 

Ingredienti 
50 g di uvetta (opzionale)
4 cucchiai di Rum 
4 uova
4 cucchiai di zucchero
1 pizzico di sale 
400 ml di latte
125 g di farina 
scorza grattugiata di un limone
succo di un'arancia
burro q.b. 

Procedimento
Mettete a bagno l'uvetta nel  succo d'arancia. Separare i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve.  Mettete da parte. 

Montate ora  i tuorli con i  4 cucchiai di zucchero e un pizzico di sale. Unite alternando il latte e la farina. Strizzate l'uvetta ed aggiungetela al composto. Unite ora gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto e facendo attenzione a non smontarli. Mettete un po' di burro sul fondo di una padella ed accendete la fiamma. Appena caldo versate il composto e cuocete come fosse una frittata. Due-tre minuti per lato. Con due forchette di legno, e mentre ancora sta cuocendo, suddividete la frittata in pezzi. Fateli saltare in padella per qualche secondo ancora. Spegnete e spolverizzate con abbondante zucchero a velo. Servite con una composta di frutta o con la marmellata che più vi piace.  





Irish Shepherd's Pie: l' Irlanda nel piatto



Letteralmente "Torta del pastore". E da dove se non dalla verde Irlanda, terra di pastori, dove si contano mezzo milione di pecore che pascolano sugli altipiani erbosi a strapiombo sui laghi e sull'oceano? Questo piatto non poteva non appartenere alla tradizione culinaria irlandese. E' un piatto unico di macinato di agnello, carote, piselli ed una copertura di purè di patate. Assolutamente da provare. 

Ingredienti:
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale q.b.
pepe nero q.b.
1 kg di carne di agnello macinata
1 cipolla grande tritata
2 carote tritate
100 g di piselli sbollentati
2 spicchi d'aglio
3 cucchiai di salsa Worcestershire
2 cucchiai di pomodoro concentrato
1 rametto di timo fresco tritato
1 rametto di rosmarino fresco tritato
vino bianco secco per sfumare
400 ml di brodo di carne

Per il purè
1 kg di patate
1 noce di burro
3 tuorli
200 g di scamorza grattugiata
noce moscata
sale q.b.
pepe q.b.


Procedimento
Mettete a bollire le patate con la buccia. A parte scaldate l'olio in una larga padella insieme alla cipolla tritata che dovete fare imbiondire. Appena la cipolla diventa trasparente unite gli spicchi di aglio tritati ed il macinato di carne e fatelo rosolare a fuoco vivo. Sfumate con il vino bianco caldo. Unite, quindi, il concentrato di pomodoro, la salsa Worcestershire e le erbe aromatiche. Cuocete per due-tre minuti prima di aggiungere il brodo. Continuate a cuocere fino a che il ragù avrà raggiunto la giusta densità ( circa 30-40 minuti). Deve risultare umido e non brodoso. Salate e pepate.
Preparate il purè. Riducete in purea le patate bollite, a cui avrete tolto la buccia, ed unite la noce di burro, i tuorli, la noce moscata, il sale ed il pepe. Amalgamate bene il tutto ed aggiungete, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, la scamorza grattugiata. 
Accendete il forno a 200°C.
Ora assemblate i composti. In una teglia ponete prima il ragù e livellate. Sopra di esso mettete il purè di patate e livellate. Con i rebbi di una forchetta operate delle rigature in modo tale che la superficie non risulti liscia. Infornate per circa 30 minuti e comunque fino a che non si formerà una crosticina in superficie.



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martedì 17 febbraio 2015

Dalla Scozia : Cranberry Scones con glassa all'arancia


Questi dolcetti da tè sono originari della Scozia. Il nome pare derivare dal luogo dove i re scozzesi venivano incoronati e cioè presso la Pietra del Destino (o Scone) La glassa è una mia aggiunta. Di solito, gli Scozzesi, li consumano con farcia di   burro e marmellata, ma io li ho trovati un po' stucchevoli, mentre invece trovo perfetta questa glassa all'arancia. Potete, inoltre,  sostituire la frutta candita ed i mirtilli con uvetta passa e gocce di cioccolato. 


Ingredienti
260 g di farina
65 g di zucchero semolato
1,5 cucchiaini di cremor tartaro
1,5 cucchiaini di bicarbonato di sodio
1 pizzico di sale
76 g di burro
50 g di mirtilli essiccati o freschi tagliati a metà
50 g di frutta candita tagliata a dadini
160 ml di latte
25 g di mandorle a scaglie

Per la glassa all'arancia 
200 g di zucchero a velo
3-4 cucchiai di succo d'arancia
qualche goccia di estratto all'arancia.

Procedimento
Preriscaldate il forno a 200° C . foderate la teglia con carta  forno. 
In una grande ciotola, sbattete insieme la farina, lo zucchero, il cremor tartaro, il bicarbonato e il sale. Tagliate il burro a pezzetti e uniteli alla miscela di farina con lo sbattitore elettrico. Otterrete una miscela in briciole grossolane. Mescolate delicatamente la frutta candita tagliata a dadini ed i mirtilli , facendo attenzione a non schiacciare le bacche. Aggiungete il latte e mescolate bene con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto liscio. Ora formate una palla, mettetela nella teglia, sulla carta forno,  e schiacciatela delicatamente fino ad ottenere un disco del diametro di circa 18 cm ed alto circa 3 centimetri. Tagliate questo disco in 8 sezioni triangolari.  Spennellate la superficie con un po' di latte e distribuitevi sopra le mandorle in scaglie e spolverizzate con un po' di zucchero semolato. Cuocete in forno preriscaldato per circa 15-20 minuti e comunque fino a doratura. Per sicurezza fate la prova dello stecchino. Togliere, dunque, dal forno e fate freddare su una gratella. 
A parte preparate la glassa all'arancia mescolando allo zucchero a velo il succo di arancia, 1 cucchiaio alla volta fino al raggiungimento della consistenza che preferite. Unite alla glassa qualche goccia di estratto di arancia. 






Pumpkin Pie, ovvero Torta di Zucca


Ho voluto provare questa torta della tradizione americana perché mi incuriosiva molto l'utilizzo della zucca nel ripieno. E devo dire che ho fatto bene perché è davvero buona. Gli americani la servono in occasione del Giorno del Ringraziamento, che è una festa di origine cristiana osservata negli Stati Uniti d'America (il quarto giovedì di novembre) ed in Canada (il secondo lunedì di ottobre) in segno di gratitudine verso Dio per il raccolto e per quanto ricevuto durante l'anno trascorso.

Ingredienti per uno stampo di 22 cm

500 g di puré di zucca cotta
250 g di pasta frolla
170 g  di zucchero di canna
2 uova

1 tuorlo
140 ml di panna da montare
2 cucchiaini scarsi di amido di mais
2 cucchiaini di cannella in polvere

1 cucchiaino raso di zenzero in polvere
un pizzico di noce moscata in polvere
1 cucchiaino abbondante di spezie per torte  che si ottene mescolando

  • 1 cucchiaio da tavola di Cannella in polvere
  • 2 cucchiaini di Zenzero in polvere
  • 1/2 cucchiaino di Noce Moscata
  • 1/2 cucchiaino di Chiodi di Garofano macinati
  • 1/4 di Cucchiaino di Cardamomo
Negli USA ci mettono anche un cucchiaino di pepe nero... mi hanno convinta e ho fatto come loro. 


Procedimento
Preriscaldate il forno statico a 200°C, ventilato a 180°C .
Imburrate lo stampo ed infarinatelo. Stendete la pasta frolla con il mattarello e foderate con essa lo stampo e mettete in frigo per circa 30 minuti. Procedete ora alla pre-cottura inserendo all'interno della teglia, sulla pasta frolla, un foglio di alluminio sul quale porrete fagioli secchi, per non far rigonfiare la pasta. Cuocete in forno preriscaldato per circa 10 minuti.Togliete il foglio di alluminio ed i fagioli e cuocete per atri 10 minuti o comunque fino a che la pasta non sarà asciugata ed abbia appena iniziato a dorare.  Ora pulite la zucca . Prendete  500 g di polpa , tagliatela a dadini e cuocetela a vapore per 20 minuti o comunque fino a che non sarà morbida. Frullate con il minipimer per ottenere una purea. Mescolate alla purea di zucca  le uova,il tuorlo,  lo zucchero, la panna e le spezie. Versatela, quindi,  nella tortiera foderata con la pasta frolla ed infornate per circa 40 minuti. Tenete presente che, a volte, durante la cottura la torta potrebbe gonfiarsi al centro ma state tranquilli perché si sgonfierà appena fredda.
La torta, inoltre, si solidifica raffreddandosi quindi se risulta molle appena sfornata non preoccupatevi. 

lunedì 16 febbraio 2015

Oggi cucina...il Maestro Luca Fantin


Approda a Tokio, nel 2009, il genio italiano. Quello che trasforma la cucina in vera e propria arte. E' lui...Luca Fantin, che a soli 30 anni accetta la guida della cucina del Ristorante Bulgari di Tokio. E' Luca Fantin a portare alta la bandiera italiana nelle sale del un lussuoso ristorante asiatico dove la tradizione culinaria italiana viene interpretata in chiave moderna. E' sua la ricetta che segue e che ho trovato navigando sul web. 

Risotto di cavolo bianco, olio di crostacei e scampi saltati


Ingredienti per 4 persone:
300 gr Riso Gran Riserva Gallo
1,5 l brodo vegetale
50 g purea di cavolo bianco
10 g mascarpone
30 ml vino bianco
olio extravergine di oliva
sale e pepe rosa
per la purea di cavolo bianco: 200 g cavolo bainco
100 g olio di oliva
per l'olio di crostacei: 50 g gamberi rossi disidratati
100 g olio di oliva
per il brodo vegetale: 50 g cipolla
25 g carota
100 g sedano
50 g funghi champignon
50 g ceci precendentemente idratati
3 l acqua
per la polvere di limone: 3 limoni
per le lamine di cavolo bianco in agrodolce: 100 g di cavolo bianco
25 g zucchero
50 g aceto bianco
100 g acqua
per gli scampi: 4 scampi da circa 80 g l'uno
olio extravergine di oliva

Procedimento
Tagliare a fettine sottili il cavolo e introdurle in un sacchetto sottovuoto adatto per la cottura in forno a vapore. Unire il resto degli ingredienti, mettere sottovuoto e cucinare in forno a vapore per 1 ora a 100°. Aprire la busta e frullare fino a ottenere una purea omogenea. Preparare l'olio di crostacei: tostare i gamberi in forno a 130° per circa 10 minuti. Aggiungere l'olio e frullare. Preparare il brodo vegetale unendo tutti gli ingredienti a freddo, far sobbollire per circa 3 ore, filtrare il tutto. Preparare il brodo vegetale unendo tutti gli ingredienti a freddo, far sobbolire per circa 3 ore, filtrare il tutto. Preparare la polvere di limone. Togliere la buccia al limone facendo attenzione a eliminare la parte bianca, sbollentare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Ripetere il processo tre volte. Stendere su una placca e far seccare in forno a 70° per 12 ore. Frullare fino a ottenere una polvere. Tagliare il cavolo bianco in lamine sottili. Far bollire l'acqua con l'aceto e lo zucchero, introdurre le lamine, togliere dal fuoco e far raffreddare. Sgusciare gli scampi e saltarli in pedella con olio di oliva per circa 1 minuto. In un pentolino scaldare l'olio extravergine di oliva, aggiungere il riso, tostare per qualche minuto, bagnare con il vino bianco e aggiungere il brodo vegetale. Cuocere per circa 15 minuti aggiungendo a poco a poco il brodo. Mantecare con la purea di cavolo bianco, il mascarpone e il pepe rosa. Aggiustare di sale. In una fondina adagiare il risotto, decorare con la polvere di limone, l'olio di crostacei, aggiungere gli scampi e le fettine di cavolo bianco in agrodolce.



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