lunedì 30 aprile 2012

Sorbetto alla fragola


"Oh come scricchiola tra i denti e sgretola
quindi dall'ugola giù per l'esofago
freschetta sdrucciola fin nello stomaco"

Così, nel 1685, Francesco Redi, scienziato e letterato aretino, inneggiava al sorbetto nella sua opera "Bacco in Toscana". Questa delizia pare, però,  che fosse già conosciuta in Cina nel VII secolo a.C., dove avevano scoperto il modo di conservare il ghiaccio invernale, costruendo depositi dove questo veniva mantenuto al freddo per evaporazione. Dall'estremo Oriente, l'uso del sorbetto passò al Medio Oriente e da qui in Sicilia ed in Spagna, grazie ai crociati ed ai pellegrini. Il sorbetto sembra trovare  la sua prima vera affermazione sociale ai banchetti De Medici ed iniziò a diffondersi in Italia ed in Francia a partire dalla metà del Cinquecento. Bartolomeo Scappi, cuoco personale di Pio V, allestitore di banchetti sontuosi ed autore di un famoso trattato sulla gastronomia del XVI secolo, ci fornisce la più antica ricetta sulla preparazione del sorbetto. Nella metà del Seicento, troviamo il sorbetto in vendita nelle botteghe di Venezia e di Napoli. Le prime ricette complete di ingredienti e di lavorazione dei sorbetti vengono redatte da Antonio Latini, maggiordomo presso la Corte partenopea nel 1659, che a fine carriera scrisse il trattato " Sorbette o acque agghiacciate" Nello stesso secolo il sorbetto arrivò anche sulle tavole dei borghesi. Oggi chiunque può godere della sua bontà.  Vediamo la nostra ricetta.

Ingredienti per 4 persone
500 grammi di fragole mature
150 grammi di zucchero
1 cucchiaio di albume
2 cucchiai di sciroppo di fragoline di bosco
1 limone e mezzo.

Procedimento
Pulire le fragole e frullarle. Aggiungere lo zucchero, l'albume lievemente sbattuto, lo sciroppo di fragoline di bosco ed il limone spremuto.
Mettere nella sorbettiera e seguire le indicazioni della vostra macchina.
Per chi non avesse la sorbettiera, riporre il composto nel freezer per qualche ora  e girare di tanto in tanto. Mescolare bene il sorbetto prima di servirlo a tavola.


domenica 29 aprile 2012

Il croissant sfogliato Ricetta di Luca Montersino


La ricetta che oggi vi posto è tratta dal  libro "Peccati di gola"  del maestro pasticcere Luca Montersino. E' una ricetta un po' laboriosa, ma di sicuro successo.

Ingredienti (per 25 croissant)

per il lievitino
115 grammi di acqua
250 grammi di farina 00
35 grammi di lievito di birra

per l'impasto
500 grammi di farina 00
150 grammi di zucchero
20 grammi di miele
75 grammi di burro
225 grammi di uova intere
150 grammi di latte fresco intero
15 grammi di sale

per le pieghe
375 grammi di burro

Procedimento
Impastate il lievitino senza lavorarlo troppo, mettere la pasta in un contenitore con dell'acqua a temperatura ambiente e lasciare fermentare fino a quando la pasta sale a galla (circa 10 minuti). Quindi mettetelo in impastatrice con 500 grammi di farina, lo zucchero, il miele, le uova ed il latte ed impastate nuovamente, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo; a questo punto aggiungere i 75 grammi di burro ed il sale. Riponete la pasta per 10-12 ore in frigorifero.
Trascorso il tempo, stendete la pasta in un foglio rettangolare spesso circa 2 cm, disponete al centro della pasta i 375 grammi di burro, destinato alle pieghe,  a temperatura ambiente e richiudete la pasta piegandola in tre. Stendete nuovamente e piegate ancora in tre la pasta. Lasciate riposare per circa 30 minuti in frigo e, quindi, stendete e piegate la pasta di nuovo in tre. Trascorsi altri 30 minuti di riposo in frigorifero, procedete di nuovo a stendere e a piegare in tre la pasta.
A questo punto, riporre la pasta in frigo per circa un'ora, quindi stendetela con il matterello ad uno spessore di 3 millimetri.
Ricavate dei triangoli di pasta ed arrotolateli per ottenere la classica forma del croissant. Disponete su teglie rivestite da carta da forno e fate lievitare in ambiente tiepido ( 30 °C ) per 2 ore circa. Trascorso il tempo, infornate a 180 °C per 15 minuti.



sabato 28 aprile 2012

La moda dell' Angel Cake.


C'è una sorta di "febbre dell'Angel Cake", che pare abbia contagiato tutti, tranne me. Nonostante l'idiosincrasia che nutro solitamente per tutto ciò che viene da oltreoceano e visto che mi è stata richiesta, sono qui a postarvi la ricetta originale.
Devo comunque ammettere che questo dolce è estremamente soffice e leggero, nonché totalmente privo di grassi . Un altro vantaggio consiste nel fatto che possiamo finalmente usare gli albumi che spesso ci avanzano dalla preparazione di altre ricette. 

Ingredienti
12 albumi ( circa 400 grammi)
350 grammi di zucchero superfino
5 grammi di cremor tartaro
4 grammi di bicarbonato di sodio ( indispensabile per attivare il cremor tartaro)
150 grammi di farina tipo 00
2 grammi di sale
la scorza di un limone (io ho messo la scorza di un arancia)
1 bustina di vanillina

Procedimento
Accendere il forno a 170 °C.
Montare a neve fermissima gli albumi insieme alla metà dello zucchero. 
In una ciotola unire la farina, l'altra metà dello zucchero,  il cremor tartaro, il bicarbonato di sodio, il sale e la vanillina. Mescolare bene. 
Unire le polveri agli albumi montati a neve, setacciandole sopra di essi poco per volta ed inglobandoli con una spatola dal basso verso l'alto. 
Mettere il composto nell'apposito stampo senza imburrare.
Cuocere a 170 °C per circa 20/25 minuti.

Consigli
Ottimo accompagnato da composta di arance.



mercoledì 25 aprile 2012

I biscotti di Maria Luigia, duchessa di Parma


Pare che la  bontà di questi biscotti la si debba alla maestria di Vincenzo Agnoletti, cuoco e pasticcere alla Corte di Maria Luigia, duchessa di Parma. Economici e facili a farsi, sono ottimi sia nel latte che nel tè, per la loro proprietà di inzupparsi meravigliosamente. 

Ingredienti:
500 grammi di farina
100 grammi di burro
100 grammi di zucchero a velo
10 grammi di ammoniaca in polvere
1 baccello di vaniglia
2 prese di sale
2 decilitri di latte tiepido

Procedimento
In un recipiente capiente mettere la farina, lo zucchero a velo, l'ammoniaca ed il sale. Mescolare bene tutti gli ingredienti. Unire il burro a pezzetti. Tagliare il baccello di vaniglia in senso longitudinale, estrarre i semi e aggiungerli al latte tiepido. Impastare unendo il latte, a filo, agli altri ingredienti. Lavorare a lungo l'impasto che deve risultare molto morbido.
Stendere la pasta  con un matterello fino a raggiungere 1 centimetro di spessore. Ritagliare delle strisce lunghe circa 10 centimetri e larghe circa 2 centimetri.
Coprire la teglia con carta forno e disporre sopra di essa i biscotti.
Spennellare con latte e spolverizzare con zucchero semolato.
Cuocere a 180 °C per circa 20 minuti e comunque fino a quando i biscotti non saranno leggermente dorati.

martedì 24 aprile 2012

Ciotola di riso con asparagi e gamberetti


Chi di voi non ricorda le disavventure di Sebastian, il gambero de La Sirenetta, nella cucina del cuoco francese di corte? Ogni volta che preparo questo risotto, sorrido ripensando a Sebastian. Vi metto il video alla fine di questo post. Ora vediamo come fare il nostro riso con asparagi e gamberetti.

Ingredienti:

500 grammi di riso Arborio
1 kg di gamberetti sgusciati
700 grammi di asparagi
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
brandy
sale qb

Per il fumetto di pesce:
1,5 lt di acqua
2 carote
2 coste di sedamo
1 cipolla piccola
1 foglia di alloro (facoltativa)
le teste e le corazze dei gamberi che abbiamo sgusciato

Per la guarnizione :
12 gamberi
1 spicchio di aglio
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
brandy
prezzemolo

Procedimento:
Sgusciare i gamberi e togliere le teste.
Preparare il fumetto di pesce, mettendo in una pentola: l'acqua, le carote, il sedano, la cipolla, la foglia di alloro, le teste e le corazze dei gamberi.
Far bollire, a fiamma bassa, per 15/20 minuti. Togliere le verdure e filtrare l'acqua con un passino, schiacciando bene con una forchetta le teste e le corazze dei gamberi.
Mettere a tostare il riso in padella con i 4 cucchiai di olio extravergine di oliva. Spruzzare con un po' di brandy (per questa operazione è consigliabile spostare la padella dal fuoco) e farlo evaporare.
Mano a mano aggiungere 1 mestolo di fumetto di pesce. A metà cottura, unire le punte degli asparagi e salare.
Qualche minuto prima di togliere dal fuoco, aggiungere i gamberetti sgusciati e mezzo bicchiere di latte caldo. Far assorbire il latte. 
Per la guarnizione, mettere 12 gamberi interi in una padella con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva ed uno spicchio di aglio. Spruzzare con un po' di brandy. Lasciar cuocere, per 2 o 3 minuti, in padella con coperchio.
Mettere il risotto nelle ciotole e guarnire con  prezzemolo, tritato finemente, e due gamberi a persona. 



lunedì 23 aprile 2012

"U pan du ma" alle erbe aromatiche del Mediterraneo


A Genova, le alici le chiamano  "u pan du ma" (il pane del mare). Ed in effetti non poteva esserci espressione migliore per definire questo piccolo e prezioso, seppur economicissimo,  pesce. Sulle alici anche uno splendido racconto di Mitì Vigliero Lami, intitolato "La leggenda delle acciughe", in cui l'autore le vede nascere come Engrauline, le stelle più luminose di tutto l'universo, che furono punite da Dio per la loro vanità e dal cielo gettate in mare, affinché gli umani le continuassero ad apprezzare molto sì, ma come cibo.
E così, dal mare, le ho portate sulla mia tavola profumandole con le erbe aromatiche del nostro Mediterraneo.

Ingredienti per 6 persone

1,2 kg. di alici
tre rametti di origano 
tre rametti di timo
tre rametti di maggiorana
tre rametti di rosmarino
buccia grattugiata di un limone
1 spicchio di aglio
pangrattato
olio extravergine di oliva
pepe

* In alternativa alle erbe aromatiche fresche si possono usare quelle secche. In tal caso, la dose è di tre presine per ciascuna di esse. 

Procedimento

Pulire e diliscare le alici. 
Tritare le erbe aromatiche con una mezzaluna ed unirle a due pugni di pangrattato. Aggiungere lo spicchio di aglio, passato allo spremiaglio, un filo d'olio extravergine, una spolverata di pepe e la buccia grattugiata di un limone. Mescolare molto bene. 
Coprire il fondo di una teglia con due fogli di carta forno. Versare nella teglia un filo di olio e spargerlo bene.
Distribuire il pangrattato arricchito con le erbe aromatiche e fare un primo strato di alici. Versare un filo di olio sulle alici e cospargerle di pangrattato alle erbe.
Fare un secondo strato di alici e di nuovo versare un filo d'olio e cospargere di pangrattato alle erbe.
Cuocere in forno a 180 °C per  20/30 minuti, facendo attenzione che le alici non secchino molto.

sabato 21 aprile 2012

Tripudio dell'orto


Stamattina sono andata a trovare la mia amica Cristina in campagna. Tra una chiacchiera e l'altra, ci siamo incamminate verso il suo meraviglioso e curatissimo orto, dove facevano bella mostra di se' melanzane, zucchine e pomodori. Con la mia proverbiale sfacciataggine ho chiesto il permesso di raccogliere l'occorrente per portare a tavola un contorno freschissimo e fantastico. Ovviamente il permesso mi è stato concesso. Tornata a casa ho poggiato sul tavolo gli ortaggi appena raccolti ed ho dato una sbirciatina dentro il frigo, dove mi attendevano due peperoni ed una cipolla. Sul davanzale della finestra mi faceva l'occhiolino il timo. "Perfetto!" mi sono detta, ed ho cominciato a trasformare  i colori ed i sapori dell'orto in una gustosa pietanza. 

Ingredienti per sei persone
1 melanzana
4 zucchine di media grandezza
1 peperone giallo
1 peperone rosso
5 pomodori ramati
1 cipolla
1 mazzetto di timo
olio extravergine di oliva qb
sale qb
pepe nero

Procedimento
Tagliare a cubetti grossi la melanzana, le zucchine, i peperoni, i pomodori. Tagliare a rondelle la cipolla . Salare e spolverare con pepe nero. Sfogliare il timo e distribuirlo sulle verdure ( il timo fresco si può sostituire con quello secco). Condire il tutto con olio extravergine di oliva e mescolare bene. Infornare a 200/220 gradi. Dopo 15 minuti abbassare la temperatura a 180 gradi. Cuocere per altri 30 minuti, avendo l'accortezza di girare bene le verdure a metà cottura.


venerdì 20 aprile 2012

La zuppa di Fra' Giustino


Ieri era una giornata particolarmente fredda e, come vedete, ho acceso il camino. Nel fare questo, mi sono ricordata della "Zuppa di Fra' Giustino",  la zuppa che i frati cappuccini erano soliti dare ai poveri che bussavano al loro Convento. Per le sue proprietà organolettiche, inoltre, viene chiamata anche "Zuppa della salute". Questa pietanza ha tre enormi vantaggi: è salutare,  è squisita ed è economica, il che, in questo periodo di crisi, non guasta di certo. Come in tutte le cose buone, però, necessita di molto tempo per la preparazione. E' importante che la zuppa sia cotta in una pentola di coccio e che sul fornello sia posto uno spargifiamma. Ed ora bando alle chiacchiere e procediamo.

Ingredienti per 6 persone:

3 cipolle medie o 5 cipollotti
2 carote medie 
3 coste di sedano
100 gr. di guanciale o, in mancanza, pancetta tesa
400 gr. di pelati
1 Kg di bieta 
2 Kg di fave (al netto 400/500 gr.)
olio extravergine di oliva qb
sale qb
peperoncino qb


Procedimento:
Facciamo un soffritto con le cipolle, le coste di sedano e le carote tagliate a dadini. Una volta appassito il soffritto, aggiungiamo il guanciale, tagliato a listarelle, e lasciamolo rosolare. Frulliamo i pelati con il mixer ed uniamoli agli altri ingredienti. Lasciamoli insaporire per 15 minuti a fuoco bassissimo. Aggiungiamo la bieta, anche essa tagliata a listarelle, ed ancora lasciamo insaporire per circa 20 minuti. Se necessario aggiungiamo un bicchiere di acqua calda. Infine mondiamo le fave ed aggiungiamole al resto insieme a 16 mestoli di acqua calda.  Alziamo leggermente la fiamma fino a che non si raggiungerà di nuovo il bollore. A questo punto lasciamo cuocere la zuppa a fuoco bassissimo, mia madre direbbe "lasciamola pipiare", per 4 ore. Aggiungiamo il sale ed il peperoncino.
Prepariamo ora delle fette di pane abbrustolito e poniamole dentro una fondina di coccio. Versiamoci sopra la zuppa e prima di servirla attendiamo qualche minuto. 

Consigli
Non amo i prodotti surgelati ma, vista la lunga preparazione, vi consiglio di preparare una dose maggiore di quella che vi occorre e di porre, questa, nel freezer. Potete consumarla entro 20 giorni.


mercoledì 18 aprile 2012

Le scottolate



Potrei tranquillamente iniziare questo post con "C'era una volta Clementina, una bravissima fornaia amata da tutti in paese. E c'erano una volta le sue mitiche ciambelle scottolate..."
Ormai difficilissime da reperire, le ciambelle scottolate appartengono alla categoria degli antichi ricordi ed antichi sapori.
Per fortuna, però,  la tradizione viene sempre tramandata e, così, ho deciso di riportare a nuova vita questa specialità.

Ingredienti:
3,5   kg di farina tipo 00
800  grammi di zucchero
3/4  di litro di olio di semi
6     grammi  di sale fino
2     manciate di anice
450 grammi di lievito naturale

Procedimento
Mettete una grande pentola di acqua sul fuoco. Nel frattempo unite la farina, lo zucchero, il sale e l'anice in una grande ciotola e mescolate bene. Aggiungete, a filo, l'olio di semi continuando a mescolare.
Sciogliete il lievito naturale in poca acqua calda, che non abbia una temperatura superiore ai 35 °C, aggiungendo un po' di zucchero e miscelando in seguito tale soluzione con l'altra acqua calda che servirà per impasto. A questo punto cominciate ad impastare versando l'acqua con il lievito. Impastate fino ad ottenere una pasta morbida. Coprite l'impasto con uno strofinaccio umido e lasciatelo lievitare, fino a che non sarà raddoppiato, vicino ad una fonte di calore.
Formate ciambelle, del diametro di circa 12 cm, e tuffatele (non tutte insieme ovviamente) nella pentola d'acqua che avete preventivamente messo sul fuoco. L'acqua deve essere quasi bollente, il che vuol dire che non deve assolutamente bollire.
Aspettate che le vostre ciambelle riemergano in superficie e trasferitele a scolare su uno strofinaccio. Mettete a cuocere in forno caldo a 180 °C ( in verità sarebbe meglio la cottura a legna)  fino a che non si saranno dorate in superficie.

E con questa ricetta partecipo al Contest della rivista "La mia cucina vegetariana". 



martedì 17 aprile 2012

La bontà del pane.


Farina, lievito, acqua e sale, in fondo non occorrono tanti ingredienti per fare il pane.  E poi tanta, tanta passione! Dunque vediamo quali sono le informazioni base.  Delle  ricette ci occuperemo in seguito


Cenni brevi sulla storia del pane.

Non ci sono fonti storiche che testimoniano le prime forme di produzione del pane. Sappiamo  di certo che la coltura dei cereali risale ad epoca  preistorica e che si sviluppò definitivamente 8.000-7.000 anni A.C. e cioè nel Mesolitico. Quasi certamente i primi cereali a trasformarsi in pane furono l'orzo, il miglio ed il frumento, le più antiche graminacee conosciute dall'Uomo.
E' quest'ultimo ad avere il maggiore ed il più duraturo successo, grazie alla sua straordinaria attitudine alla panificazione. La coltivazione volontaria del frumento, infatti, risale ad 8.000 anni fa e dura tutt'oggi. 
Più tardi, nell'età del Bronzo, troviamo la segale e l'avena. Nei Paesi dell'Europa Centrosettentrionale, intorno al IV secolo A.C. , la segale venne diffusamente coltivata soprattutto per la produzione del pane.
Il primo passo verso la panificazione fu fatto quando l'Uomo cominciò a triturare i cereali tra due pietre, ottenendo una farina grossolana che mescolava con acqua fino ad ottenere una poltiglia. Successivamente, con la scoperta del fuoco, i cereali venivano tostati e l'impasto di farina ed acqua veniva cotto su pietre roventi.
La rivoluzione vera e propria, nel campo della panificazione, si ebbe quando l'Uomo scoprì il processo di fermentazione naturale dell'impasto.
Nessuno è mai stato in grado di fissare la data di questa scoperta né come ciò avvenne. Probabilmente la scoperta fu del tutto casuale: un impasto di farina ed acqua, dimenticato per qualche giorno, in un angolo caldo e buio, e cotto ugualmente nonostante le visibili trasformazioni. Ne risultò un pane più appetibile.
Gli antichi Egizi furono i primi a perfezionare la lavorazione del pane attraverso la lievitazione. Durante il periodo ellenico l'arte della panificazione compì notevoli progressi tanto che i Greci confezionavano una settantina di tipi diversi di pane i cui nomi prendevano origine dalle forme e dagli ingredienti usati. I Romani conobbero la panificazione nel periodo in cui vennero a contatto con la civiltà ellenica.

Consigli generali per una buona panificazione

Per fare il pane si deve disporre di pochi e semplici ingredienti quali la farina, l'acqua, il sale ed il lievito. Questi andranno tra loro amalgamati fino ad ottenere un impasto morbido che si introdurrà nel forno per la cottura.
Esposta in questo modo sembra che tale preparazione sia semplice. Ma non è proprio così. Infatti le condizioni da osservare sono molte e non tutti sono in grado, le prime volte, di sfornare un pane eccellente .
Occorre sicuramente tanta pratica ed, essendo il pane un alimento "vivo", è necessario che gli ingredienti che usiamo siano di ottima qualità.
Ad esempio:

la farina  deve essere di fresca macinatura;
i liquidi (acqua o latte che siano) andranno usati a temperatura ambiente;
il lievito deve essere aggiunto in dosi calibrate;
la lavorazione della pasta deve essere fatta in maniera corretta.

Inoltre, si dovranno tenere in debita considerazione una serie di agenti esterni, quali la temperatura ed il grado di umidità dell'ambiente in cui si lavora, le caratteristiche del forno di cottura e, perché no, la passione che ci mettiamo.
Comunque l'esperienza sarà determinante, quindi non arrendetevi al primo tentativo.

Consigli particolari per un'ottima panificazione

La farina
Tra le farine quella che maggiormente si presta ad una ottima panificazione è quella di frumento. La quantità e la qualità del suo glutine, infatti, permettono di assecondare il processo fermentativo e di donare sofficità, fragranza e gusto al pane più di qualsiasi altra farina.
E' importante che la farina utilizzata sia macinata di fresco e meglio ancora se a pietra.

Il lievito
In panificazione vengono utilizzati tre tipi di lievito: il lievito di birra, il lievito secco ed il lievito naturale.
Il lievito di birra entra nella composizione del pane nella dose di 5 grammi per ogni chilogrammo di farina fresca.
Il lievito secco dispone di una più lunga stabilità rispetto al lievito di birra in quanto possiede un tenore di umidità assai più basso. Si presenta sotto forma di piccolissimi granuli e va sciolto in acqua leggermente più calda rispetto a quella usata per sciogliere il lievito di birra . Esistono in commercio varie tipologie e, quindi, per le dosi attenersi alle istruzioni riportate sul retro delle singole confezioni.
Il lievito naturale è quello tradizionalmente usato nella panificazione casalinga. Si ottiene conservando una parte dell'impasto della panificazione precedente. La maggiore attitudine alla conservazione del pane a lievitazione naturale è dovuta al fatto che il più elevato grado di acidità protegge l'impasto da contaminazioni e da muffe. Inoltre, il pane a lievitazione naturale è sicuramente più digeribile. La dose da osservare è di circa 300 grammi  per ogni chilogrammo di farina fresca. I modi per incorporare il lievito nell'impasto sono i seguenti:
- sminuzzarlo con le mani direttamente nella farina;
- scioglierlo in poca acqua a temperatura ambiente, aggiungendo un po' di zucchero e miscelando in seguito tale soluzione con l'altra acqua dell'impasto. Malgrado sia una operazione più lunga, i risultati che si ottengono sono migliori, poiché le cellule del lievito si distribuiscono più uniformemente.
Il lievito non va mai messo direttamente a contatto con alte concentrazioni di sale. I tempi indicati per la lievitazione sono puramente indicativi poiché, come già detto, sono molteplici i fattori da cui dipendono. Si può comunque dire che la lievitazione sarà completata quando l'impasto sarà raddoppiato.

I liquidi

L'acqua
L'acqua è uno degli ingredienti indispensabili nella panificazione. Le acque troppo dure, clorate o ricche di sali terrosi, risultano poco adatte per la preparazione del pane e, dunque, è preferibile farle bollire prima dell'uso per eliminare per lo meno i sali di cloro e di calcio. Le dosi dell'acqua indicate nelle ricette che posterò sono sempre indicative, perché dipende dalla farina che si usa. L'importante è tenere presente che è preferibile mettere sempre più acqua nell'impasto perché facciamo sempre in tempo, in un secondo momento, ad  aggiungere farina, di contro non sarà possibile aggiungere altra acqua.

Il latte
Al posto dell'acqua, o insieme ad essa, per fare alcuni tipi particolare di pane può essere utilizzato anche il latte, preferibilmente fresco ed intero , evitando di bollirlo per non privarlo di nessuna delle sue sostanze. L'uso del latte rende il pane più bianco e morbido.

La temperatura
Osservare la giusta temperatura gioca un ruolo fondamentale sui tempi di fermentazione:
- a 45 °C, ed oltre, la pasta non lieviterà;
- a 37 °C, ed in un ambiente a 20 °C, la pasta lieviterà in circa 3 ore;
- a 10 °C la pasta lieviterà in circa 12 ore.
La temperatura ottimale dei liquidi è fra i 20 ed i 25 °C circa.

La percentuale
La percentuale della quantità dei liquidi rispetto al peso della farina si aggira fra il 60 ed il 65%.

Grassi, miele, spezie ed aromi

I grassi
I grassi maggiormente utilizzati nella panificazione sono il burro, lo strutto e gli oli vegetali. In generale essi rendono il pane più morbido e gustoso. Con il loro utilizzo, la lievitazione, tuttavia, risulta un po' più difficoltosa, tanto che si rende necessario aumentare leggermente la dose di lievito. Dei tre grassi citati il più digeribile è sicuramente l'olio extravergine di oliva

Il miele
Come l'olio, anche il miele può essere aggiunto a piccole dosi per conferire aroma e colore alla crosta. Nella panificazione si predilige il miele di acacia per il suo odore e gusto poco pronunciati. Non esistono regole particolari per incorporare il miele, purchè questo sia reso allo stato fluido riscaldandolo a bagnomaria. In seguito va miscelato al sale prima dell'aggiunta della farina.

Spezie, aromi, frutta secca, olive.
Le spezie e gli aromi possono essere distribuiti sella superficie dei pani speciali od amalgamati all'impasto. Generalmente si usano semi di sesamo, cumino, finocchio, coriandolo, papavero oppure si può confezionare pane con le noci, con i fichi, con l'uva, con le olive etc

Cottura

Le pagnotte di pane, del peso di circa 1 kg, vanno messe nel forno caldo a 220 °C per circa 10 minuti, dopo di che bisogna abbassare la temperatura a 180 °C e lasciare cuocere per altri 45-50 minuti. L'avvenuta cottura si potrà verificare battendo con le nocche il fondo del pane, da cui dovrà derivare un suono secco e legnoso, mentre un rumore sordo e felpato rivelerà che non è ancora il momento
di sfornare.

Raffreddamento

Il pane va fatto raffreddare su una gratella per 4-5 ore in ambiente asciutto, ma non secco, e ventilato, seppur lontano dalle correnti. Il pane posto a raffreddare diminuisce di peso di circa il 2-5%, a causa della perdita di acqua che prosegue anche dopo essere stato sfornato.


lunedì 16 aprile 2012

Creme Caramel



Non comprate le buste per fare la Creme Caramel, mi raccomando!
Dopo che avrete assaggiato questo, credetemi, mi darete ragione. Il segreto è tutto nella freschezza degli ingredienti che userete. Per allietare il palato di sei persone procuratevi per la Creme Caramel:


500 ml di latte intero freschissimo;
250 grammi di uova freschissime;
125 grammi di zucchero;
1 baccello di vaniglia.

Per il caramello:

100 grammi di zucchero
100 ml di acqua calda

In effetti io eccedo sempre con il caramello, visto che a me piace che la Creme Caramel ci "navighi" dentro. Voi, comunque, potete ridurre a metà la dose.

Per la preparazione procedete in questo modo: portate il latte ad ebollizione con la metà dello zucchero. Togliete dal fuoco ed aggiungere, mescolando bene,  le uova  che avrete preventivamente battuto con il restante zucchero ed i semi del baccello di vaniglia. Si formerà in superficie una schiuma che dovrete togliere. 
Passate alla preparazione del caramello. Mettete sul fuoco una pentola di acciaio  a doppiofondo e versatevi 2 cucchiai di zucchero. Aspettate che si sciolga ed unitevi altri 2 cucchiai. Così fino a quando avrete terminato lo zucchero. A questo punto aggiungete l'acqua calda e tenete sul fuoco, mescolando, fino a che il composto non si restringe un poco. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Una volta raffreddato il caramello deve avere una densità simile al miele.
A questo punto versate il caramello sul fondo degli stampini monoporzione e sopra versatevi la creme caramel. Fate cuocere a bagnomaria a 140 gradi per circa un'ora.
Sì, sì lo so che è lunga! Ma volete mettere questa creme caramel con quella delle bustine?

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Ciambelle "ruzze"



Essendo io ciociara, non potevo esimermi dall'inserire una ricetta appartenente alla mia terra. Sapore antico che mi ricorda la mia infanzia, quando il profumo delle ciambelle "ruzze" invadeva la casa di mia nonna e richiamava tutti noi nipoti  in cucina.
Questa ricetta, quindi, si tramanda da generazioni nella mia famiglia. A mia madre l'ho chiesta non tanto tempo fa, non avendo io necessità di farle visto che mangiavo le sue. 
Per circa 70 ciambelle occorrono:

500 ml di vino bianco
400 ml di olio di semi di arachide
400 grammi di zucchero
2 pugni di semi di anice
1,6 Kg di farina tipo 0
1 presa di sale
1 bustina di lievito per dolci

Setacciate la farina su una spianatoia e formate una fontana. Al centro versate lo zucchero, il sale, il lievito,  il vino, l'olio e l'anice. Impastate.La pasta deve risultare morbida come quella della pizza napoletana. Formate delle ciambelle di un diametro massimo di 5 cm. Spennellatele con il vino e passatele nello zucchero.
Mettete in forno a 170° per circa 40/50 minuti.
Vi accorgerete che saranno cotte quando avranno assunto un bel colore dorato.
Spero vi piacciano tanto quanto piacciono a me.
Ed ora vi presento uno scorcio della Ciociaria.



Questa che vedete in alto è la Chiesa di Santa Maria, che si trova in Piazza Santa Maria Maggiore ad Alatri. In basso  le Mura Megalitiche che cingono l'Acropoli di Alatri. La porta che vedete si chiama Porta Maggiore. Impressionante per dimensioni il monolite che funge da architrave.



Di seguito i meravigliosi gerani cadenti che abbelliscono gran parte dei balconi delle città ciociare. 



E non poteva certo mancare una immagine delle nostre meravigliose campagne fiorite.



Spero che la carrellata vi sia piaciuta. 

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domenica 15 aprile 2012

Margherite di Stresa


Amo questi biscotti. Amo farli ed anche mangiarli in compagnia. Così stamattina, appena sveglia, mi sono messa all'opera e dopo un po' la casa era invasa dalla loro fragranza. Non c'è modo migliore di questo per dare il buongiorno alle persone che amate. 
Per sfornare queste delizie avrete bisogno di:

280 grammi di burro ammorbidito
125 grammi di zucchero a velo
240 grammi di amido di mais
240 grammi di farina
05   tuorli di uovo sodo setacciati
un pizzico di sale
02  bustine di vanillina ( oppure scorza di un limone grattugiata )

Con queste dosi ed usando uno stampo di 5,5 cm di diametro otterrete circa cinquanta biscotti.
Per non sporcare troppo, ho l'abitudine di impastare dentro una capiente insalatiera. Voi procedete come da vostra abitudine.
Impastate, quindi,  tutti gli ingredienti insieme come una normale frolla. Formate un panetto  e mettetelo a riposare in frigorifero per almeno un'ora. Riprendete la pasta e stendetela ad uno spessore di circa un centimetro. Formate i biscotti con lo stampo apposito. Se non lo avete, usate quello a forma di margherita e poi fate il foro centrale con uno stampo rotondo.
Ponete i biscotti sulla placca, che avrete preventivamente coperto con la carta forno.
Fate cuocere per circa 15 minuti a 180° . La cottura però, come già saprete, dipende dal tipo di forno in dotazione. In questo caso, ricordatevi che le Margherite di Stresa non devono colorirsi troppo, perché cambierebbero sapore. Il giusto colore è quello che si riesce a vedere nella foto (nelle parti non coperte dallo zucchero a velo).
Togliete dal forno e non toccate i biscotti fino a che non si saranno completamente freddati.
Spolverizzate con zucchero a velo!



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