martedì 17 aprile 2012

La bontà del pane.


Farina, lievito, acqua e sale, in fondo non occorrono tanti ingredienti per fare il pane.  E poi tanta, tanta passione! Dunque vediamo quali sono le informazioni base.  Delle  ricette ci occuperemo in seguito


Cenni brevi sulla storia del pane.

Non ci sono fonti storiche che testimoniano le prime forme di produzione del pane. Sappiamo  di certo che la coltura dei cereali risale ad epoca  preistorica e che si sviluppò definitivamente 8.000-7.000 anni A.C. e cioè nel Mesolitico. Quasi certamente i primi cereali a trasformarsi in pane furono l'orzo, il miglio ed il frumento, le più antiche graminacee conosciute dall'Uomo.
E' quest'ultimo ad avere il maggiore ed il più duraturo successo, grazie alla sua straordinaria attitudine alla panificazione. La coltivazione volontaria del frumento, infatti, risale ad 8.000 anni fa e dura tutt'oggi. 
Più tardi, nell'età del Bronzo, troviamo la segale e l'avena. Nei Paesi dell'Europa Centrosettentrionale, intorno al IV secolo A.C. , la segale venne diffusamente coltivata soprattutto per la produzione del pane.
Il primo passo verso la panificazione fu fatto quando l'Uomo cominciò a triturare i cereali tra due pietre, ottenendo una farina grossolana che mescolava con acqua fino ad ottenere una poltiglia. Successivamente, con la scoperta del fuoco, i cereali venivano tostati e l'impasto di farina ed acqua veniva cotto su pietre roventi.
La rivoluzione vera e propria, nel campo della panificazione, si ebbe quando l'Uomo scoprì il processo di fermentazione naturale dell'impasto.
Nessuno è mai stato in grado di fissare la data di questa scoperta né come ciò avvenne. Probabilmente la scoperta fu del tutto casuale: un impasto di farina ed acqua, dimenticato per qualche giorno, in un angolo caldo e buio, e cotto ugualmente nonostante le visibili trasformazioni. Ne risultò un pane più appetibile.
Gli antichi Egizi furono i primi a perfezionare la lavorazione del pane attraverso la lievitazione. Durante il periodo ellenico l'arte della panificazione compì notevoli progressi tanto che i Greci confezionavano una settantina di tipi diversi di pane i cui nomi prendevano origine dalle forme e dagli ingredienti usati. I Romani conobbero la panificazione nel periodo in cui vennero a contatto con la civiltà ellenica.

Consigli generali per una buona panificazione

Per fare il pane si deve disporre di pochi e semplici ingredienti quali la farina, l'acqua, il sale ed il lievito. Questi andranno tra loro amalgamati fino ad ottenere un impasto morbido che si introdurrà nel forno per la cottura.
Esposta in questo modo sembra che tale preparazione sia semplice. Ma non è proprio così. Infatti le condizioni da osservare sono molte e non tutti sono in grado, le prime volte, di sfornare un pane eccellente .
Occorre sicuramente tanta pratica ed, essendo il pane un alimento "vivo", è necessario che gli ingredienti che usiamo siano di ottima qualità.
Ad esempio:

la farina  deve essere di fresca macinatura;
i liquidi (acqua o latte che siano) andranno usati a temperatura ambiente;
il lievito deve essere aggiunto in dosi calibrate;
la lavorazione della pasta deve essere fatta in maniera corretta.

Inoltre, si dovranno tenere in debita considerazione una serie di agenti esterni, quali la temperatura ed il grado di umidità dell'ambiente in cui si lavora, le caratteristiche del forno di cottura e, perché no, la passione che ci mettiamo.
Comunque l'esperienza sarà determinante, quindi non arrendetevi al primo tentativo.

Consigli particolari per un'ottima panificazione

La farina
Tra le farine quella che maggiormente si presta ad una ottima panificazione è quella di frumento. La quantità e la qualità del suo glutine, infatti, permettono di assecondare il processo fermentativo e di donare sofficità, fragranza e gusto al pane più di qualsiasi altra farina.
E' importante che la farina utilizzata sia macinata di fresco e meglio ancora se a pietra.

Il lievito
In panificazione vengono utilizzati tre tipi di lievito: il lievito di birra, il lievito secco ed il lievito naturale.
Il lievito di birra entra nella composizione del pane nella dose di 5 grammi per ogni chilogrammo di farina fresca.
Il lievito secco dispone di una più lunga stabilità rispetto al lievito di birra in quanto possiede un tenore di umidità assai più basso. Si presenta sotto forma di piccolissimi granuli e va sciolto in acqua leggermente più calda rispetto a quella usata per sciogliere il lievito di birra . Esistono in commercio varie tipologie e, quindi, per le dosi attenersi alle istruzioni riportate sul retro delle singole confezioni.
Il lievito naturale è quello tradizionalmente usato nella panificazione casalinga. Si ottiene conservando una parte dell'impasto della panificazione precedente. La maggiore attitudine alla conservazione del pane a lievitazione naturale è dovuta al fatto che il più elevato grado di acidità protegge l'impasto da contaminazioni e da muffe. Inoltre, il pane a lievitazione naturale è sicuramente più digeribile. La dose da osservare è di circa 300 grammi  per ogni chilogrammo di farina fresca. I modi per incorporare il lievito nell'impasto sono i seguenti:
- sminuzzarlo con le mani direttamente nella farina;
- scioglierlo in poca acqua a temperatura ambiente, aggiungendo un po' di zucchero e miscelando in seguito tale soluzione con l'altra acqua dell'impasto. Malgrado sia una operazione più lunga, i risultati che si ottengono sono migliori, poiché le cellule del lievito si distribuiscono più uniformemente.
Il lievito non va mai messo direttamente a contatto con alte concentrazioni di sale. I tempi indicati per la lievitazione sono puramente indicativi poiché, come già detto, sono molteplici i fattori da cui dipendono. Si può comunque dire che la lievitazione sarà completata quando l'impasto sarà raddoppiato.

I liquidi

L'acqua
L'acqua è uno degli ingredienti indispensabili nella panificazione. Le acque troppo dure, clorate o ricche di sali terrosi, risultano poco adatte per la preparazione del pane e, dunque, è preferibile farle bollire prima dell'uso per eliminare per lo meno i sali di cloro e di calcio. Le dosi dell'acqua indicate nelle ricette che posterò sono sempre indicative, perché dipende dalla farina che si usa. L'importante è tenere presente che è preferibile mettere sempre più acqua nell'impasto perché facciamo sempre in tempo, in un secondo momento, ad  aggiungere farina, di contro non sarà possibile aggiungere altra acqua.

Il latte
Al posto dell'acqua, o insieme ad essa, per fare alcuni tipi particolare di pane può essere utilizzato anche il latte, preferibilmente fresco ed intero , evitando di bollirlo per non privarlo di nessuna delle sue sostanze. L'uso del latte rende il pane più bianco e morbido.

La temperatura
Osservare la giusta temperatura gioca un ruolo fondamentale sui tempi di fermentazione:
- a 45 °C, ed oltre, la pasta non lieviterà;
- a 37 °C, ed in un ambiente a 20 °C, la pasta lieviterà in circa 3 ore;
- a 10 °C la pasta lieviterà in circa 12 ore.
La temperatura ottimale dei liquidi è fra i 20 ed i 25 °C circa.

La percentuale
La percentuale della quantità dei liquidi rispetto al peso della farina si aggira fra il 60 ed il 65%.

Grassi, miele, spezie ed aromi

I grassi
I grassi maggiormente utilizzati nella panificazione sono il burro, lo strutto e gli oli vegetali. In generale essi rendono il pane più morbido e gustoso. Con il loro utilizzo, la lievitazione, tuttavia, risulta un po' più difficoltosa, tanto che si rende necessario aumentare leggermente la dose di lievito. Dei tre grassi citati il più digeribile è sicuramente l'olio extravergine di oliva

Il miele
Come l'olio, anche il miele può essere aggiunto a piccole dosi per conferire aroma e colore alla crosta. Nella panificazione si predilige il miele di acacia per il suo odore e gusto poco pronunciati. Non esistono regole particolari per incorporare il miele, purchè questo sia reso allo stato fluido riscaldandolo a bagnomaria. In seguito va miscelato al sale prima dell'aggiunta della farina.

Spezie, aromi, frutta secca, olive.
Le spezie e gli aromi possono essere distribuiti sella superficie dei pani speciali od amalgamati all'impasto. Generalmente si usano semi di sesamo, cumino, finocchio, coriandolo, papavero oppure si può confezionare pane con le noci, con i fichi, con l'uva, con le olive etc

Cottura

Le pagnotte di pane, del peso di circa 1 kg, vanno messe nel forno caldo a 220 °C per circa 10 minuti, dopo di che bisogna abbassare la temperatura a 180 °C e lasciare cuocere per altri 45-50 minuti. L'avvenuta cottura si potrà verificare battendo con le nocche il fondo del pane, da cui dovrà derivare un suono secco e legnoso, mentre un rumore sordo e felpato rivelerà che non è ancora il momento
di sfornare.

Raffreddamento

Il pane va fatto raffreddare su una gratella per 4-5 ore in ambiente asciutto, ma non secco, e ventilato, seppur lontano dalle correnti. Il pane posto a raffreddare diminuisce di peso di circa il 2-5%, a causa della perdita di acqua che prosegue anche dopo essere stato sfornato.


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