domenica 29 aprile 2012

Il croissant sfogliato Ricetta di Luca Montersino


La ricetta che oggi vi posto è tratta dal  libro "Peccati di gola"  del maestro pasticcere Luca Montersino. E' una ricetta un po' laboriosa, ma di sicuro successo.

Ingredienti (per 25 croissant)

per il lievitino
115 grammi di acqua
250 grammi di farina 00
35 grammi di lievito di birra

per l'impasto
500 grammi di farina 00
150 grammi di zucchero
20 grammi di miele
75 grammi di burro
225 grammi di uova intere
150 grammi di latte fresco intero
15 grammi di sale

per le pieghe
375 grammi di burro

Procedimento
Impastate il lievitino senza lavorarlo troppo, mettere la pasta in un contenitore con dell'acqua a temperatura ambiente e lasciare fermentare fino a quando la pasta sale a galla (circa 10 minuti). Quindi mettetelo in impastatrice con 500 grammi di farina, lo zucchero, il miele, le uova ed il latte ed impastate nuovamente, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo; a questo punto aggiungere i 75 grammi di burro ed il sale. Riponete la pasta per 10-12 ore in frigorifero.
Trascorso il tempo, stendete la pasta in un foglio rettangolare spesso circa 2 cm, disponete al centro della pasta i 375 grammi di burro, destinato alle pieghe,  a temperatura ambiente e richiudete la pasta piegandola in tre. Stendete nuovamente e piegate ancora in tre la pasta. Lasciate riposare per circa 30 minuti in frigo e, quindi, stendete e piegate la pasta di nuovo in tre. Trascorsi altri 30 minuti di riposo in frigorifero, procedete di nuovo a stendere e a piegare in tre la pasta.
A questo punto, riporre la pasta in frigo per circa un'ora, quindi stendetela con il matterello ad uno spessore di 3 millimetri.
Ricavate dei triangoli di pasta ed arrotolateli per ottenere la classica forma del croissant. Disponete su teglie rivestite da carta da forno e fate lievitare in ambiente tiepido ( 30 °C ) per 2 ore circa. Trascorso il tempo, infornate a 180 °C per 15 minuti.



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