Settantasette fiori per mio padre

Invece di 77 candeline ho preferito mettere sulla torta di compleanno di mio padre 77 fiori. Come potete vedere, in questo caso, ho messo al bando i coloranti poiché  poco graditi al festeggiato. Per il resto,  un pandispagna farcito con crema al cioccolato e crema al caffè, le preferite del capofamiglia e la cui ricetta la trovate

qui. Per la ricetta del pandispagna prometto di postarla quanto prima.

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La primavera di Holly Hobbie

Ad un invito a cena non potevo certo presentarmi a mani vuote e così ho fatto questa torta, pensando di fare cosa gradita ai bimbi presenti. Si tratta di una Chiffon Cake ( la ricetta è qui ) farcita con crema pasticcera al caffè e crema al cioccolato e ricoperta di pasta di zucchero.

Per la crema pasticcera:

1 litro di latte fresco intero

200 grammi di tuorli

200 grammi di zucchero

70 grammi di amido di mais

1 baccello di vaniglia

3 cucchiaini di caffè solubile diluito in mezza tazzina di caffè

100 grammi di cioccolata fondente

Per la crema al burro

250 grammi di zucchero semolato finissimo

80 grammi di acqua

25 grammi di miele di acacia

140 grammi di tuorli

500 grammi di burro

1 baccello di vaniglia

Per la pasta di zucchero

30 grammi di acqua

5 grammi di colla di pesce in fogli

50 grammi di miele di acacia

16 grammi di burro

430 grammi di zucchero a velo

Procedimento

Preparare la Chiffon Cake. Mentre è in forno (per la cottura ci vogliono 50 minuti) procedere con la preparazione della crema mettendo il latte sul fuoco insieme ai semi del baccello di vaniglia. In una terrina mettere i tuorli di uovo con lo zucchero e l'amido di mais e amalgamare il tutto con uno sbattitore elettrico. Appena il latte avrà raggiunto il bollore unire il composto ed attendere che il latte torni a bollire senza girare. Dopo di che, abbassare la fiamma e girare velocemente con una frusta per qualche secondo e togliere dal fuoco. Dividere la crema in due parti. In una mettere mezza tazzina di caffè rinforzato con tre cucchiaini di caffè solubile. Nell'altra metà  mettere la cioccolata fondente a pezzi e girare fino a che questa non si sarà sciolta.

Coprire la crema con pellicola da cucina e mettere nel freezer a raffreddare.

Controllare la cottura della Chiffon Cake. Appena pronta toglierla dal forno e lasciarla raffreddare.

Quindi farcirla con la crema al cioccolato e con la crema al caffè.

Preparare la crema di burro sciogliendo in un pentolino lo zucchero nell'acqua. Scaldare il miele al microonde per farlo sciogliere e versarlo nel pentolino insieme all'acqua e zucchero. Mettere i tuorli in una terrina e montarli con lo sbattitore elettrico. Unire a filo il composto di zucchero continuando a montare fino a che si sarà raffreddato. Inserire, quindi, i semi del baccello di vaniglia e il burro ammorbidito e a pezzi e continuare a montare fino a che la crema si sarà sbiancata.

Con questa crema ricoprire la torta livellando molto bene al fine di preparare un fondo liscio ed omogeneo per la pasta di zucchero.

Preparare due dosi di pasta di zucchero (una alla volta) mettendo ad ammorbidire, in un pentolino,  la colla di pesce nei 30 grammi di acqua per circa 10 minuti. Setacciare lo zucchero a velo e metterlo nel frullatore. Unire alla colla di pesce il miele ed il burro e far sciogliere il tutto su fiamma bassissima. Il composto NON deve bollire. Quindi azionare il frullatore e unire a filo allo zucchero a velo. Frullare per pochi secondi fino a che il composto non si sarà raccolto in un angolo del frullatore. Versarlo sulla spianatoia e lavorarlo a mano fino a che non sarà più appiccicoso. Aiutarsi con altro zucchero a velo...pochissimo!

Stendere la pasta di zucchero formando un cerchio di dimensioni sufficienti a ricoprire la torta e spesso circa cinque millimetri. A questo punto procedete con decorazioni di pasta di zucchero a vostro piacimento. Vi può aiutare la visione dei video tutorial che troverete qui

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Fettuccine alla ruspantina

Semplicemente uova, farina, acqua, olio extravergine di oliva, aglio, pomodori pachino, peperoncino e basilico per un piatto davvero squisito: le fettuccine alla ruspantina. Il segreto di questa ricetta sta nella padella che deve essere rigorosamente di ferro, poiché questo, essendo un catalizzatore della reazione di Maillard (vedi qui ), conferisce un sapore particolarissimo alla pietanza.

Ingredienti per 6 persone

Per le fettuccine:

6 uova

600 grammi di farina di semola di grano duro rimacinata

Per il condimento:

1,5 kg di pomodori pachino

olio extravergine di oliva

aglio

peperoncino

basilico (io non l'ho messo)

Procedimento

Sulla spianatoia mettere a fontana la farina di semola di grano duro rimacinata , fare un incavo centrale e aggiungere le uova. Impastare dal centro, rompendo le uova ed incorporando la farina poco per volta. Lavorare energicamente fino a che l'impasto non risulterà  liscio, omogeneo ed elastico.  Dividere la pasta in piccoli panetti e stenderli singolarmente con il matterello, formando delle strisce di pasta all'uovo, che siano sufficientemente strette per poter essere passate nella macchina sfogliatrice (io uso la macchina Imperia). La lunghezza delle strisce non deve essere eccessiva, per evitare  fettuccine chilometriche. Iniziare a tirare la sfoglia partendo dallo spessore maggiore e stringere man mano fino ad arrivare ad uno spessore di 3 mm. Solitamente io passo la pasta nella macchina 3 volte prima di arrivare allo spessore desiderato. A questo punto passare la sfoglia all'interno dell'accessorio per fettuccine. Man mano che si preparano le fettuccine, spargerle su un canovaccio per farle asciugare. Continuare allo stesso modo fino ad esaurimento dell'impasto.

Mettere a bollire l'acqua per la pasta. Nel frattempo, versare nella padella di ferro l'olio extravergine di oliva.

Aggiungere uno spicchio d’aglio . Lasciare soffriggere qualche istante, poi eliminare l’aglio aiutandosi con una forchetta. Aggiungere i pomodori pachino precedentemente tagliati in 4 e lasciare cuocere a fuoco

lento per circa 10 minuti. Schiacciare i pomodori con una forchetta ed unire il peperoncino. Buttare la pasta e, nel frattempo che questa cuoce,  girare il sugo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.  Aggiungere le fettuccine ormai cotte al sugo e saltare il tutto in padella per qualche minuto.

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Chiffon cake

Da non confondersi con l'Angel Cake, lo Chiffon Cake è la versione americana del nostro ciambellone. Spugnoso, soffice, altissimo e leggero, questo dolce, come l'Angel Cake, sta praticamente furoreggiando in Italia. Lo si può gustare sia farcito che non. Per l'altezza che raggiunge si presta molto bene come base per le torte decorate, anche se io preferisco il nostro impareggiabile pandispagna. 

Per la buona riuscita dello Chiffon Cake si deve prestare molta attenzione al procedimento. Vediamo come si fa.

Ingredienti

280 grammi di farina

250 grammi di zucchero finissimo

300 grammi di albume (circa 8 uova)

6 tuorli 

190 ml di acqua

120 grammi di olio di semi

1 bustina di lievito per dolci

10 grammi di cremor tartaro

5 grammi di bicarbonato di sodio

un pizzico di sale

la scorza grattugiata di un limone 

2 fiale di aroma di vaniglia (meglio il baccello di vaniglia)

2 fiale di aroma di mandorle

1 fiale di aroma di limone

Procedimento

Accendete il forno a 170 °C.

Mettete le uova in un pentolino e coprirle di acqua calda  a 45 °C. Questa operazione consente una migliore e stabile montatura degli albumi. 

In una ciotola capiente unite la farina setacciata, la metà dello zucchero,  l'acqua, l'olio di semi, la scorza grattugiata del limone e gli aromi. Togliete dall'acqua calda le uova e separate gli albumi dai tuorli. Unite agli altri ingredienti 6 tuorli. Vi avanzeranno due tuorli... pazienza! Lavorate velocemente con lo sbattitore, fino a raggiungere un composto liscio ed omogeneo . 

In un bicchiere unire il cremor tartaro con il bicarbonato di sodio e mescolare bene. Setacciarli e unirli al composto, girando delicatamente dal basso verso l'alto con un cucchiaio di legno. Ora setacciate anche il lievito ed unire anche questo al composto, mescolando come prima delicatamente dal basso verso l'alto.

A questo punto, con lo sbattitore elettrico che avrete pulito accuratamente, montate a neve fermissima gli albumi con l'altra  metà dello zucchero. 

Unite al composto gli albumi , prendendone tre cucchiaiate per volta e sempre mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Versate il tutto  nello stampo apposito SENZA imburrarlo e cuocete a 170 °C per circa 50 minuti. Fate comunque la "prova stecchino".

Lasciate freddare il dolce capovolgendo lo stampo sul collo di una bottiglia. Staccatelo con l'aiuto di una spatola per livellare la panna. Capovolgetelo sul piatto di portata e a quel punto verrà via anche il tubo centrale.  Di seguito la foto dello stampo.

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