Tanto tempo fa , nelle case, non c'erano frigoriferi, non c'erano lavastoviglie, non c'erano lavatrici e neppure forni elettrici. E così, nel mio paese , c'era un forno a legna dove le massaie portavano a cuocere il pane (e non solo) che avevano impastato nel loro domicilio. Il forno era gestito da Clementina, una signora bassa, alquanto grassoccia e sempre affaccendata. Alla sua maestria i miei compaesani dovevano la cottura a puntino di pane, ciambelle e biscotti. Clementina credo sia stata l' inventrice del terzo settore: quello dei servizi. Sorrido. Ecco, in breve, lei offriva alle sue numerosissime clienti un servizio personalizzato : mandava Giambattista, il marito, sotto le loro case a scandire i tempi della lavorazione del pane. E così, ad orari precisissimi (gli svizzeri gli facevano un baffo), lo si sentiva urlare sotto le finestre " Lidiaaaaaaaaa - così si chiamava mia nonna materna - ammassaaaaaaaaaaa". E via via avvertiva le massaie una ad una. Trascorso il tempo di lievitazione eccolo che compariva di nuovo "Lidiaaaaaaaaa appanaaaaaaa!!!" E così mia nonna andava a formare le sue pagnotte. Il bello di quei tempi era che oltre agli elettrodomestici non c'era nemmeno il telefono e, dunque, le notizie correvano letteralmente di voce in voce. Ed il primo a portarle era sempre lui, Giambattista il marito di Clementina, che tra un "ammassaaaaaaaa" ed un "appanaaaaaaaaaa" portava la brutta novella delle morti recenti : "Lidia, lo sai chi è morto? E' morto tizio..." Questa sua predilezione nel dare le notizie poco liete (eufemismo) gli fece guadagnare il soprannome di "Giamatista gli guai". Questa ricetta la dedico a lui e a mia nonna.
Ingredienti per 24 panini
1 kg di farina di farro
300 g di lievito madre
350 ml latte
350 ml acqua
20 g di sale
Inoltre
farina di farro per spianare
un tuorlo per spennellare
semi di sesamo o cumino
Procedimento
La sera prima rinfrescate il lievito madre. Partite con l'impastare nella planetaria in modo abbastanza grossolano la farina con 275 ml di latte e 275 ml di acqua (dei 700 ml totali della ricetta). Non serve impastare molto, basta che la farina assorba tutto il liquido. Lasciate riposare l'impasto circa 30 minuti. Dopo questo riposo, riprendere ad impastare, ad una velocità media, aggiungendo il lievito madre, il sale e , a filo, il liquido rimasto. Impastate ora alternando la velocità media e bassa fino ad incordatura dell'impasto e cmq fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo ed elastico. La temperatura finale dell'impasto dovrebbe essere di circa 27°.
Formate una palla e trasferite in una ciotola. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio (circa 4 ore). Riprendete l'impasto, formate un rotolo e suddividetelo in 24 pezzi di uguale grandezza. Lavorateli in tondo con il palmo della mano sul piano da lavoro infarinato. Mettete la carta forno sulla teglia e trasferitevi su i panini. Lasciate lievitare ancora fino al raddoppio. Quindi spennellare con uovo sbattuto e cospargete con i cumino o sesamo. Fate cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 25 minuti e comunque finché avranno un bel colore dorato.
