lunedì 16 febbraio 2015

Oggi cucina...il Maestro Luca Fantin


Approda a Tokio, nel 2009, il genio italiano. Quello che trasforma la cucina in vera e propria arte. E' lui...Luca Fantin, che a soli 30 anni accetta la guida della cucina del Ristorante Bulgari di Tokio. E' Luca Fantin a portare alta la bandiera italiana nelle sale del un lussuoso ristorante asiatico dove la tradizione culinaria italiana viene interpretata in chiave moderna. E' sua la ricetta che segue e che ho trovato navigando sul web. 

Risotto di cavolo bianco, olio di crostacei e scampi saltati


Ingredienti per 4 persone:
300 gr Riso Gran Riserva Gallo
1,5 l brodo vegetale
50 g purea di cavolo bianco
10 g mascarpone
30 ml vino bianco
olio extravergine di oliva
sale e pepe rosa
per la purea di cavolo bianco: 200 g cavolo bainco
100 g olio di oliva
per l'olio di crostacei: 50 g gamberi rossi disidratati
100 g olio di oliva
per il brodo vegetale: 50 g cipolla
25 g carota
100 g sedano
50 g funghi champignon
50 g ceci precendentemente idratati
3 l acqua
per la polvere di limone: 3 limoni
per le lamine di cavolo bianco in agrodolce: 100 g di cavolo bianco
25 g zucchero
50 g aceto bianco
100 g acqua
per gli scampi: 4 scampi da circa 80 g l'uno
olio extravergine di oliva

Procedimento
Tagliare a fettine sottili il cavolo e introdurle in un sacchetto sottovuoto adatto per la cottura in forno a vapore. Unire il resto degli ingredienti, mettere sottovuoto e cucinare in forno a vapore per 1 ora a 100°. Aprire la busta e frullare fino a ottenere una purea omogenea. Preparare l'olio di crostacei: tostare i gamberi in forno a 130° per circa 10 minuti. Aggiungere l'olio e frullare. Preparare il brodo vegetale unendo tutti gli ingredienti a freddo, far sobbollire per circa 3 ore, filtrare il tutto. Preparare il brodo vegetale unendo tutti gli ingredienti a freddo, far sobbolire per circa 3 ore, filtrare il tutto. Preparare la polvere di limone. Togliere la buccia al limone facendo attenzione a eliminare la parte bianca, sbollentare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Ripetere il processo tre volte. Stendere su una placca e far seccare in forno a 70° per 12 ore. Frullare fino a ottenere una polvere. Tagliare il cavolo bianco in lamine sottili. Far bollire l'acqua con l'aceto e lo zucchero, introdurre le lamine, togliere dal fuoco e far raffreddare. Sgusciare gli scampi e saltarli in pedella con olio di oliva per circa 1 minuto. In un pentolino scaldare l'olio extravergine di oliva, aggiungere il riso, tostare per qualche minuto, bagnare con il vino bianco e aggiungere il brodo vegetale. Cuocere per circa 15 minuti aggiungendo a poco a poco il brodo. Mantecare con la purea di cavolo bianco, il mascarpone e il pepe rosa. Aggiustare di sale. In una fondina adagiare il risotto, decorare con la polvere di limone, l'olio di crostacei, aggiungere gli scampi e le fettine di cavolo bianco in agrodolce.



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