mercoledì 28 gennaio 2015

Pasticcio al midollo di bue



Il "Pasticcio" appartiene alla tradizione gastronomica europea ed indica una pietanza fatta con ingredienti vari  e coperti di  pasta e cotti al forno. Deriva dal latino "pasticium" e lo troviamo già nel trattato di gastronomia di Apicio Celio, intitolato "De arte coquinaria" e che trovate qui tradotto in italiano.
Nei ricettari successivi, risalenti al XIV e XV sec. , il pasticcio compare in tutte le sue varianti: a base di selvaggina, di pesce, di crostacei, di carne ed addirittura di frutta. 
Per la  laboriosità della sua esecuzione, questa pietanza è sempre stata considerata un piatto di prestigio e spesso compariva, e compare, nei pranzi di altissimo livello. 
Con il trascorrere dei secoli, il pasticcio ebbe altri sviluppi e si è prestato a libere interpretazioni, mantenendo comunque la sua caratteristica di pietanza prestigiosa preparata per i convivi signorili. Ai giorni nostri, il pasticcio è rimasto in alcune cucine regionali quale simbolo di continuità con la celebre cucina rinascimentale. 

Ingredienti per sei stampini monoporzione

Per la pasta
270 g di farina 0
125 g di burro
1 uovo
1/4 di cucchiaino di sale
1-2 cucchiai di acqua 

Per la farcia
2 panini raffermi
1/4 l di latte
60 g di mandorle pelate tritate
1 uovo
1 tuorlo
50 g di midollo di bue
1/4 di cucchiaino di sale
pepe nero macinato di fresco qb
noce moscata grattugiata qb

Inoltre
farina per spianate
1 tuorlo

Mettete la farina nella planetaria, a cui avrete montato il gancio, aggiungete il burro, ammorbidito e a pezzetti, l'uovo, il sale e l'acqua . Impastate per circa 5 minuti a velocità media. Avvolgete la pasta ottenuta nella pellicola e lasciate riposare in frigo per circa 2 ore. 
Nel frattempo, grattugiate le croste dei due  panini raffermi in un piatto e aggiungetevi i panini tagliati a fette. Bagnate con il latte. Quando i panini si saranno ammollati scolate il latte ed aggiungetevi le mandorle, l'uovo, il tuorlo ed il midollo schiacciato ben bene con una forchetta. Aggiungete il sale, il pepe e la noce moscata. Mescolate il tutto fino a che il composto risulterò molto morbido ma non fluido. Se necessario aggiungere un po' del latte usato per ammorbidire i panini. 
Stendete la pasta ad uno spessore di 2-3 millimetri e ricavatene sei dischi con cui fodererete gli stampini. Versate all'interno degli stampini il ripieno e lisciate la superficie. Sbattete il tuorlo con un po' di acqua e spennellate il bordo delle tortine.  Ritagliate sei dischi di pasta con i quale ricoprirete il composto. Premete bene i bordi affinché il ripieno non esca durante la cottura. Al centro di ogni disco di pasta praticate un foro di circa 1 cm di diametro, affinché il vapore possa fuoriuscire durante la cottura. Spennellate la superficie delle tortine con il tuorlo sbattuto e, se volete, guarnite con i ritagli di pasta. Fate cuocere nel forno preriscaldato a 210 °, nella scanalatura intermedia, per circa 20 minuti.








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