mercoledì 4 febbraio 2015

Ma come si fa la pasta alla gricia?


Si sta parlando delle fondamenta della cucina romana. Un piatto antichissimo che risale a prima della scoperta dell'America e dell'importazione del pomodoro. Nasce nel Lazio come piatto povero e povero deve rimanere, La pasta alla "gricia" non vuole rivisitazioni.  Non fatevi venire idee strane sull'aggiunta di ingredienti che nulla c'entrano e che ne rovinerebbero la poesia.  Questa ricetta, al contrario di quello che potrebbe sembrarvi, non è affatto semplice, anzi è un piatto difficile. E' uno dei piatti più difficili della cucina italiana insieme alla pasta "aglio olio e peperoncino" e alla pasta "cacio e pepe", poiché sono piatti che hanno salse che non contengono umidità all'interno e quindi si rischia spesso che la pasta venga asciutta. E' tutto un gioco di amido ed acqua di cottura per creare quella viscosità tale che rende la pasta avvolta nei sapori del suo condimento, quindi risottatela.

Ingredienti
guanciale di Amatrice
pecorino romano
pepe in grani
mezze maniche rigate
acqua di cottura

Procedimento
Tagliate il guanciale finemente e mettetelo a cuocere, in una padella antiaderente,   a fiamma bassa per consentire al grasso di sciogliersi Togliete il guanciale e mettetelo da parte. Mettete ora a cuocere la pasta in abbondante acqua salata. In una casseruola emulsionare un po' di acqua di cottura con il pecorino romano grattugiato ed un po' di pepe appena tritato. Scolate la pasta e trasferitela nella padella contenente il grasso del guanciale. Saltatela in padella e, quindi, trasferitela nella casseruola con l'emulsione di pecorino e pepe. Amalgamate per bene. Se occorre aggiungete acqua di cottura. Unite il guanciale e finite con altro pecorino ed una spolverata di pepe.




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