domenica 8 febbraio 2015

Oggi cucina...il Maestro Pasticcere Ernst Knam



Ernst Friedrich Knam, è stato nominato "Chef Ambassador" per Expò 2015, insieme a Carlo Cracco. Una nomina prestigiosa che fa capire l'altissimo livello a cui si attesta lo Chef tedesco.  Se siete di Milano, fate un salto  nella sua pasticceria, aperta nel 1992, e chiedete del  "Tris di Ernst Knam".  Se non siete di Milano, invece, provate a farlo da soli seguendo le indicazioni di questo grande Maestro. 

INGREDIENTI

Per la base di marquise 

140 g tuorli
140 g zucchero a velo
300 g albumi
280 g zucchero a velo
120 g cacao amaro
40 g fecola di patate

Per le mousse
450 ml panna da montare
100 g cioccolato bianco a pezzetti o in pastiglie
100 g cioccolato al latte a pezzetti o in pastiglie
100 g cioccolato fondente a pezzetti o in pastiglie
3 uova
3 tuorli
40 g zucchero semolato
riccioli di cioccolato gianduia per decorare


PROCEDIMENTO

Per creare la Marquise iniziare montando i tuorli con 140 g zucchero a velo e gli albumi a neve con 280 g zucchero a velo. Mescolare delicatamente i due composti; aggiungere il cacao e la fecola di patate. Versare il composto sulla placca da forno, foderata con l’apposita carta e livellarlo con una spatola per ottenere uno strato spesso circa 8 mm. Cuocere a 200°C per 8-9 minuti. Infine spolverizzare con zucchero semolato.

Coppare la base di marquise con il cerchio di uno stampo per mousse del diametro di circa 22 cm, ricavandone un disco. Appoggiate lo stampo su una placca rivestita con carta da forno e foderatene il fondo con il disco di marquise. 

A parte, in una ciotola ampia, montare la panna con una frusta. Far fondere, separatamente, a bagnomaria il cioccolato bianco, quello al latte e quello fondente. 

Preparare quindi la mousse al cioccolato fondente: montate in una ciotola, servendovi di una frusta, 1 uovo, 1 tuorlo e 40 gr di zucchero; quindi unire il tutto al cioccolato fondente. Aggiungere 150 gr di panna montata e mescolare bene con la frusta. Versare sul fondo di marquise uno strato del composto al cioccolato fondente e livellare bene la superficie, con l'aiuto di un cucchiaio. Riponete quindi il dolce nel congelatore. 

Nel frattempo preparate la mousse al cioccolato al latte: montare ancora 1 uovo e 1 tuorlo, unire il tutto al cioccolato al latte e infine aggiungere ancora 150 gr di panna montata. Mescolare bene utilizzando una frusta. Togliere lo stampo dal congelatore, versare il composto sulla mousse di cioccolato fondente e livellare anche questo secondo strato con l'aiuto di un cucchiaio. Riporre di nuovo nel congelatore. Unire al cioccolato bianco fuso l'ultimo uovo montato con il tuorlo. Aggiungere la panna montata rimanente e mescolare bene con la frusta. Togliere lo stampo dal congelatore, distribuire il composto al cioccolato bianco sullo strato di mousse di cioccolato al latte e livellare bene. Rimettere lo stampo nel congelatore per 3-4 ore. Infine togliere la mousse ai tre cioccolati dallo stampo e decorarlo, a piacere, con riccioli di cioccolato gianduia.

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