sabato 7 febbraio 2015

Pane integrale con lievito madre.



Farina, lievito, acqua e sale. In fondo non occorrono tanti ingredienti per fare il pane.  E poi tanta, tanta passione! Dunque vediamo quali sono le dosi ed il procedimento.

Ingredienti
500 g di farina di frumento, possibilmente macinata a pietra
500 g di farina integrale
300 grammi di lievito madre oppure 5 grammi di lievito di birra
700 g di acqua
27 grammi di sale fino


Procedimento
La sera prima rinfrescate il lievito madre. Partite con l'impastare nella planetaria in modo abbastanza grossolano la farina con 550 g di acqua (dei 700 g totali della ricetta). Non serve impastare molto, basta che la farina assorba tutto il liquido. Lasciate riposare l'impasto circa 30 minuti. Dopo questo riposo, riprendere ad impastare, ad una velocità media, aggiungendo il lievito madre, il sale e , a filo, l'acqua rimasta. Impastate ora alternando la velocità media e bassa fino ad incordatura dell'impasto e cmq fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo ed elastico. La temperatura finale dell'impasto dovrebbe essere di circa 27°.
Formate una palla e trasferite in una ciotola. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio. Riprendete l'impasto dividetelo in due e formate due  pagnotte. Mettere di nuovo a lievitare fino al raddoppio.

Per la cottura tenete presente che  pagnotte di pane, del peso di circa 1 kg, vanno messe nel forno caldo a 250 °C per circa 10 minuti, dopo di che bisogna abbassare la temperatura a 180 °C e lasciare cuocere per altri 45-50 minuti. L'avvenuta cottura si potrà verificare battendo con le nocche il fondo del pane, da cui, come dicono i panettieri provetti "dovrà derivare un suono secco e legnoso, mentre un rumore sordo e felpato rivelerà che non è ancora il momento di sfornare". Lasciatelo raffreddare su una gratella. 

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