giovedì 5 marzo 2015

La Carbonara come da ricetta originale


Un piatto dalle origini contese. C'è chi sostiene che sia di origine umbra e che sia approdato solo successivamente a Roma, ad opera dei carbonari. C'è chi, invece, sostiene che questa pietanza sia stata inventata dal napoletano Ippolito Cavalcanti. Altri, che secondo me vaneggiano, addirittura ne attribuiscono la paternità agli Americani, che, durante la seconda guerra mondiale, avrebbero suggerito ai nostri cuochi di combinare insieme il bacon e le uova in polvere. Sta di fatto che oggi la Carbonara è uno dei piatti più famosi al mondo e tutti si cimentano nella sua realizzazione. Questo ha portato ad averne molteplici varianti (evitiamo per favore quella con l'aggiunta di panna). Troviamo quella con la pancetta al posto del guanciale; quella con il parmigiano reggiano al posto del pecorino romano; quella che prevede l'uso sia del pecorino che del parmigiano; quella con l'uovo intero al posto del solo tuorlo; quella che vuole l'olio extravergine di oliva. Insomma una vera e propria Babele della Carbonara. Per ora, a me interessa quella che si prepara secondo la tradizione culinaria e quindi la ricetta originale, senza aggiunte o sostituzioni. Senza nessuna personalizzazioneSe ne sconsiglia la lettura ai salutisti.

Ingredienti 4 persone
280 grammi di pasta
4 tuorli
4 cucchiai di pecorino romano
120 grammi di guanciale
Pepe macinato al momento


Procedimento: 

Mettete a cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e, nel frattempo, mettete il guanciale, tagliato a dadini o a fiammifero, in una padella antiaderente e fatene sciogliere il grasso a fuoco lento. Non serve l'olio. Continuate la cottura del guanciale fino a che non comincerà a diventare leggermente croccante ed il suo grasso non sia diventato trasparente. Mentre il guanciale cuoce, mettete i tuorli in un contenitore capiente insieme ad abbondante pepe macinato al momento ed al pecorino romano grattugiato. Lavorare gli ingredienti con i rebbi di una forchetta fino ad ottenere un composto simile ad una cremina. Con un forchettone o con una pinza prendete gli spaghetti cotti al dente e, ancora gocciolanti, trasferiteli nel contenitore con il composto di tuorli. Mescolate per bene e, se necessario, aggiungete un poco di acqua di cottura. Il condimento deve risultare cremoso. A questo punto versatevi sopra il guanciale con il suo grasso sciolto. Mescolate e servite immediatamente.
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