mercoledì 4 marzo 2015

Marshmallow alla vaniglia fatti in casa


In italiano li conosciamo come "toffolette" o "cotone dolce". Sono per lo più apprezzati negli Stati Uniti ed usati, molto, spesso dalle cake designer che lo usano, previa lavorazione, per decorare le loro torte. In America usano scottarli sul fuoco e inserirli tra due biscotti insieme ad un pezzo di cioccolata. Questi dolci pare che siano stati inventati dagli antichi egizi già nel 2000 a.C., che lo realizzavano sbattendo a mano per lunghissimo tempo il succo della radice di altea. Intorno al 1850, erano assai popolari in Francia dove venivano realizzati con gelatina di grano e non più con la radice di altea. Seppure i tempi si accorciarono il procedimento rimase comunque assai lungo e laborioso. Si deve agli Stati Uniti, e più precisamente alla azienda Doumak, il nuovo processo di produzione, sicuramente più semplice e veloce e che ha determinato la popolarità di questi dolcetti. 

Ingredienti
360 g zucchero semolato
200 g acqua
80 g albumi d'uovo
18 g colla di pesce
15 g succo di limone
1 bustina di vanillina

Per la finitura
100 g fecola
100 g zucchero velo
1 bustina di vanillina


Procedimento
Mettete la gelatina in una bacinella di acqua fredda, fino a che non si ammolla. Prendete una casseruola con un doppiofondo e trasferitevi lo zucchero e l'acqua. Fate cuocere fino a che il composto non raggiunge la temperatura di 115° C. Se non disponete di un termometro preparate una bacinella con dell'acqua fredda e quando lo zucchero comincerà a bollire, formando delle piccole bolle, prendetene un poco con la punta di un cucchiaino e fatene cadere una goccia nell'acqua fredda, se si formerà una pallina morbida ed elastica vuol dire che  è cotto. Mentre lo zucchero cuoce, montate gli albumi a neve con la planetaria. Unite, a filo,  lo zucchero agli albumi, sempre mantenendo la planetaria in funzione. Dopo aver lavorato il composto per 10 minuti aggiungete la bustina di vanillina. Togliete la gelatina dall'acqua, strizzatela e scioglietela nel succo di limone caldo. Aggiungete, sempre a filo,  questo secondo composto al primo con la planetaria sempre in funzione. Lavorate per altri 10 minuti alla massima velocità. Trasferite ora il composto in un contenitore rettangolare foderato di carta forno. Livellate con una spatola e pareggiate il più possibile. Lasciate riposare il composto per circa 4 ore. Sformatelo, spolverizzatelo con la miscela di fecola, zucchero a velo e vanillina e tagliatelo a quadrotti.  Rotolate i quadrotti nella miscela di fecola. Metteteli su un setaccio per togliere tutta la finitura in eccesso. 



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