martedì 26 gennaio 2016

Gravadlax Salmone marinato dalla Svezia.

Gravadlax - Salmone marinato

La ricetta del Gravadlax ci viene direttamente dalla penisola scandinava.  Il termine è nordico ed indica il salmone preparato e conservato con una marinata di zucchero, sale ed aneto. Trattandosi di pesce marinato, e quindi non cotto, necessita di congelamento preventivo (96 ore a -15° oppure 60 ore a -20° oppure 12 ore a -30° oppure 9 ore a -40°). Tale pratica è fondamentale per debellare l'eventuale presenza di anisakis e delle sue larve.  La ricetta che vi svelo trasforma il normale salmone marinato in una vera e propria specialità. Va servito insieme ad una insalata mista, con fettine di mela, pera ed ananas. Un abbinamento che stupirà i vostri commensali. 

Ingredienti per sei persone 

800 g di baffa di salmone con pelle
250 g di barbabietola, cruda e grattugiata
2 cucchiai di semi di coriandolo
Scorza grattugiata di 2 arance
Scorza grattugiata di 1 limone
100 g di zucchero di canna
100 g di sale grosso
50 g di vodka
40 g di rafano fresco grattugiato
3 mazzetti di aneto
pepe nero in grani

Per la salsa
100 ml di panna fresca 
100 ml di yogurt naturale
sale e pepe q.b.
1 mazzetto di aneto tritato
succo di 1/2 limone

Procedimento

  1. Congelate il salmone a -15° per almeno 96 ore. Trascorso questo tempo, fatelo scongelare in frigorifero. 
  2. In una pirofila ponete il filetto di salmone, squamato e senza lische, con la pelle rivolta verso il basso. Quindi, distribuite sul filetto lo zucchero, il sale,  la barbabietola cruda e grattugiata, il rafano grattugiato e l'aneto tritato. Infine, grattugiatevi sopra la scorza delle 2 arance e del limone. Spolverate con pepe nero macinato al momento e bagnate con la vodka.  
  3. Coprite il filetto con pellicola e poggiatevi sopra dei pesi. Lasciate marinare il salmone in frigorifero per 48 ore. Pulite, quindi, il salmone da tutta la marinatura. Se necessario, sciacquatelo sotto acqua corrente ed asciugatelo per bene. Se il salmone dovesse sembrarvi troppo salato, mettetelo in una pirofila, in cui avrete versato un poco di latte magro, con la carne rivolta verso il basso e la pelle rivolta verso l'alto.
  4. Private il filetto della pelle e tagliatelo a fettine sottili, che disporrete su un piatto da portata.
  5. Per la salsa: scaldate a 50° la panna fresca liquida. Togliete dal fuoco ed unitevi il succo di mezzo limone. Appena la panna si sarà rappresa, aggiungete lo yogurt e mescolate con cura. Unite, quindi, un pizzico di sale, un pizzico di pepe e l'aneto tritato. Distribuite la salsa sulle fettine di salmone marinato

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