domenica 17 gennaio 2016

Ricetta Baccalà alla vicentina

Baccalà alla vicentina


Dalla leggenda alla storia del Baccalà alla vicentina.

Si narra che intorno al 1270 i vicentini, che cercavano di assaltare il castello di Montebello difeso dai veronesi, rispondessero all'altolà delle guardie: "Oh che bello, noi portiamo polenta e baccalà". A quelle parole, pare che i veronesi spalancassero il portone. La storia invece ci dice che, nel 1432, la spedizione del capitano veneziano, Pietro Querini, fece naufragio a Rost (una delle isola al largo della Norvegia), venendo così a scoprire l'esistenza dello stoccafisso. Il capitano Querini portò con sé il merluzzo conservato sotto sale, barattandolo lungo il viaggio di ritorno con vitto, alloggio e passaggi. Fu proprio a Vicenza, dove soggiornò, che gastronomi provetti furono ispirati dallo stoccafisso, mettendo a punto la ricetta del Baccalà alla vicentina. Di seguito vi illustrerò quella approvata dalla Confraternita del Bacalà (con una "c", come nel dialetto vicentino). 


Ingredienti per 12 persone

1 kg di stoccafisso
1/2 lt olio extravergine di oliva
300 gr di cipolla
1/2 lt di latte fresco
3 sarde sotto sale
farina bianca q.b.
1 ciuffo di prezzemolo tritato
50 gr di grana padano grattugiato 
sale e pepe q.b.


Procedimento per la ricetta originale del Baccalà alla vicentina

Tre giorni prima, immergete lo stoccafisso in abbondante acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, al fine di dissalarlo al meglio. Trascorso questo tempo, aprite il pesce per la lunghezza e togliete la lisca e tutte le spine. Tagliatelo, quindi, a pezzi. Affettate finemente le cipolle e rosolatele in un tegame di coccio con un bicchiere e mezzo di olio extra vergine di oliva. Appena le cipolle saranno diventate "trasparenti", aggiungete le sarde tagliate a pezzetti. Lasciate cuocere per circa 5 minuti. Spegnete il fuoco ed aggiungete il prezzemolo tritato. Infarinate, dunque, i pezzi di baccalà, irrorandoli preventivamente con il soffritto. Disponeteli, uno a fianco dell'altro, in un altro tegame di coccio, nel quale avrete versato qualche cucchiaiata di soffritto. A questo punto, ricoprite il baccalà con il resto del soffritto ed unite il latte, il grana grattugiato ed il restante olio extra vergine di oliva. Tutti i pezzi di pesce devono essere livellati e ricoperti dal liquido. Cuocete per circa 4 ore a fuoco molto dolce, smuovendo, di tanto in tanto, il tegame. Il Baccalà alla vicentina non va mai mescolato, per evitare che si sfaldi durante la cottura. I vicentini chiamano questa fase di cottura "pipare". Mezz'ora prima di spegnere il fuoco, assaggiate e, se necessario, aggiustate di sale, A fine cottura pepate e servite caldo accompagnato da polenta. La polenta può essere appena fatta oppure tagliata a fette e abbrustolita al forno. Il Baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un giorno di riposo. 




Baccalà alla vicentina con polenta

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