Ricetta Canelés de Bordeaux

Canelés de Bordeaux 

Qualche considerazione sugli stampi per Canelés de Bordeaux 

Sono stata tanto tempo a voler fare i famosi Canelés de Bordeaux, ma rimandavo sempre, perché non riuscivo a trovare gli stampi originali in rame stagnato. Indispensabili per la buona riuscita di questo dolce francese, il quale deve essere necessariamente croccante fuori e soffice dentro. Due anni fa, li ho trovati in rete ed ho preso quelli da 5,5 cm. Hanno una eccellente conduzione di calore e permettono una estrazione del dolce assai agevole. All'inizio provai a farli con le forme in silicone, ma il risultato fu pessimo. La ricetta che leggerete è frutto di numerosi test. Sulla strada ho incontrato non poche difficoltà, specialmente legate alla cottura, via via tutte risolte. La ricetta dei Canelés de Bordeaux in 10 mosse: 

Ingredienti per 22 Canelés de Bordeaux:

1 lt di latte fresco intero

4 tuorli

2 uova intere

450 g di zucchero

10 cl Rum scuro  

50 g di burro

280 g di farina 00

2 baccelli di vaniglia

2 cucchiaini di estratto di vaniglia

Inoltre per ungere gli stampi:

120 g di cera d'api alimentare

80 g di burro

Procedimento

1. Portate a bollore il latte con il burro, il rum, l'estratto di vaniglia ed i baccelli di vaniglia aperti a metà nel senso della lunghezza. Appena il latte inizia a bollire, spegnete la fiamme e lasciate riposare per 15 minuti.
2. In una ciotola, sbattete le uova intere, i tuorli e lo zucchero. Prendete i baccelli di vaniglia che avete lasciato in infusione, estraetene i semi ed uniteli alle uova sbattute con lo zucchero. Mescolate bene. Rituffate i baccelli nel latte. 
3. Rimettete il latte sul fuoco e spegnete, nuovamente, al primo accenno di bollore. Lasciate riposare per 2 minuti.
4. Versate 1/5 del latte caldo (ma non bollente) sul composto di uova e zucchero e mescolate bene. 
5. Aggiungete la farina a pioggia, continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi. Quindi versate il resto del latte. Mettete l'impasto a riposare per 24 ore a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto.

Il giorno dopo

1. Preriscaldate il forno a 250°. 
2. Dopo aver rimosso i baccelli di vaniglia,  lavorate il composto con la frusta per 2 minuti.
3. Sciogliete 120 g cera d'api insieme a 80 g di burro in un pentolino a fuoco molto dolce.
4. Lubrificate gli stampi con un pennello da cucina e riempiteli al 90%
5. Mettete i Canelés de Bordeaux sui piani intermedi de forno e cuocete per i primi 10 minuti a 250°, dopo di che abbassate la temperatura a 200° e continuate la cottura per altri 30 minuti.