Dolci francesi di grande tendenza, i macaron stanno riportando in auge il tè time, quello che una volta ci si concedeva con le amiche, tassativamente alle 17, in perfetta sintonia con l'usanza anglosassone. Insomma: tè in Italia; alle 17 come in Inghilterra; accompagnato da dolci francesi. Comprarne di davvero buoni in Italia è quasi impossibile. Farli è invece semplice, ammesso che si disponga della ricetta macaron originale. Quella giusta è solo una: quella che il mastro pasticcere alsaziano, Pierre Hermé, ha pubblicato nel suo libro interamente dedicato a questi dolci francesi. Dalle sue pagine, Hermé suggerisce di separare i tuorli dagli albumi almeno due giorni prima e di conservarli in frigo, in un bicchiere ricoperto dalla pellicola per alimenti. Gli albumi vanno tolti dal frigorifero sei ore prima di procedere con l'esecuzione della ricetta macaron.
Ingredienti per 50 macaron
50 gr di zucchero semolato
450 gr di zucchero a velo
8 albumi (tenuti in frigo per due giorni, coperti da pellicola trasparente)
250 gr di farina di mandorle
qualche goccia di limone
1 pizzico di sale
qualche goccia di colorante alimentare
Procedimento
Mescolate lo zucchero a velo con la farina di mandorle. Passate quindi la miscela al setaccio. Montate gli albumi a neve. Mentre montate, unite un pizzico di sale, qualche goccia di limone e qualche goccia di colorante. Unite, quindi, lo zucchero semolato, poco per volta, continuando a montare. Aggiungete, in due/tre passaggi la miscela di zucchero a velo e farina di mandorle, mescolando dal basso in alto e delicatamente con una spatola.
Il composto sarà pronto quando, sollevata la spatola, ricade nella ciotola come fosse un nastro. Trasferite nella sac a poche e, su una teglia ricoperta da carta forno, formate delle piccole palline (come in foto). Lasciate spazio tra una pallina e l'altra, per evitare che si uniscano durante la cottura. A questo punto, lasciate riposare i gusci per circa un paio di ore a temperatura ambiente. Questo passaggio si chiama "croutage" e serve per la formazione del caratteristico collarino.
Mettete a cuocere in forno preriscaldato per 14 minuti a 150°. La temperatura del forno, nella esecuzione della ricetta macaron, è fondamentale. Per la qual cosa vi suggerisco di usare un termometro da forno. Appena cotti, togliete la teglia dal forno e lasciate raffreddare. Farcite a vostro piacimento con : ganache al cioccolato fondente, con ganache al cioccolato bianco, con lemon curd, con crema pasticcera al caffè, con semplice marmellata, con farcia alla mela e cannella. Insomma quello che più vi piace.
Il composto sarà pronto quando, sollevata la spatola, ricade nella ciotola come fosse un nastro. Trasferite nella sac a poche e, su una teglia ricoperta da carta forno, formate delle piccole palline (come in foto). Lasciate spazio tra una pallina e l'altra, per evitare che si uniscano durante la cottura. A questo punto, lasciate riposare i gusci per circa un paio di ore a temperatura ambiente. Questo passaggio si chiama "croutage" e serve per la formazione del caratteristico collarino.
Mettete a cuocere in forno preriscaldato per 14 minuti a 150°. La temperatura del forno, nella esecuzione della ricetta macaron, è fondamentale. Per la qual cosa vi suggerisco di usare un termometro da forno. Appena cotti, togliete la teglia dal forno e lasciate raffreddare. Farcite a vostro piacimento con : ganache al cioccolato fondente, con ganache al cioccolato bianco, con lemon curd, con crema pasticcera al caffè, con semplice marmellata, con farcia alla mela e cannella. Insomma quello che più vi piace.
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