Oggi cucina...Erica

Mi piaceva l'idea di condividere sul mio blog le ricette che mi hanno incuriosito e che ritengo siano da provare. E così comincia qui la rubrica: 

" Oggi cucina...un giro per il web".

Dal blog "Cuocherellona"  di Erica 

"Insalata di carciofi, pere e parmigiano al sale nero di Cipro: la bontà 'espressa' che non ha bisogno di fronzoli" 

Rincorro questi sapori da molto tempo. Mi chiamano. Una folgorazione, a partire dall'idea. Ma quando all'idea è seguito l'assaggio, le papille hanno iniziato a danzare, chiedendo una replica, poi un'altra e un'altra ancora. Carciofi freschi, teneri, croccanti, che incontrano la dolcezza della pera e che si lasciano stuzzicare dal sapore pungente del parmigiano. Come si fa a resistere? Ormai sapete quanto sia una mia costante abbinare la frutta a pietanze salate. Forse questo, come abbinamento, è fin troppo scontato. Ma sentire lo stupore crescere ad ogni assaggio, mi convince che si tratta di un incontro perfetto. Qualche goccia di limone, una spolverata di pepe e il gioco è fatto. Insalata semplice, che ha percorso e tinto di meraviglia diversi palati. Ha rimbalzato da una tavola all'altra cercando nuovi orizzonti. E ha SEMPRE incontrato successi. Presentata in una cialda di parmigiano acquisisce una marcia in più, ma il sapore vero è tutto nella sua semplicità. Favorite!!

Ingredienti

2 carciofi
1 pera Abate
30 g di parmigiano + q.b. per le cialde
1 limone biologico
olio evo
sale nero di Cipro

Pulite i carciofi, mettendo da parte il gambo ed eliminando le foglie esterne e più filamentose. Eliminate le cime e togliete le spine interne. Tagliateli a spicchi molto sottili, quindi metteteli in una ciotola, in ammollo in acqua e il succo di mezzo limone. Lasciateli riposare per una mezz'oretta almeno.

Lavate la pera e asciugatela. Tagliatela in quarti e, con l'aiuto di una mandolina, tagliatela a fettine sottili. Trasferite tutto in una terrina, aggiungete i carciofi e il parmigiano tagliato in scaglie (io uso sempre la mandolina). Condite tutto con un buon cucchiaio di olio evo, il pepe e il succo di mezzo limone. Lasciate insaporire.

Nel frattempo preparate le cialde di parmigiano. Scaldate un pentolino e, una volta pronto, coprite il fondo con una buona manciata di parmigiano grattugiato. Lasciate fondere tutto a fiamma media e, quando sarà compatto, girate delicatamente la cialda dall'altra parte. Dopo circa un minuto sarà pronta: prelevatela e sistematela su una ciotola ribaltata. Aiutandovi con le mani, fatela aderire alla superficie e lasciatela lì fino al completo raffreddamento. Nel frattempo passate alla preparazione della seconda cialda. Procedete fino a creare il numero di cialde necessarie. Quando saranno raffreddate ribaltate la ciotolina ed estraete la cialda.

Inserite l'insalata poco prima di servirla, dopo aver aggiunto una spolverata di sale nero di Cipro, cercando di non trasferire molto liquido di condimento. Il riposo previsto sarà sufficiente a dare sapore, senza dover abbondare nel piatto. Date un'ultima spolverata di sale in superficie e servite. Semplicemente. Niente di più veloce, niente di più inebriante.

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Girelle farcite con cipolle di Tropea

Adatte ad un aperitivo ma anche ad una cena tra amici. I tempi per la preparazione sono un po' lunghi ma sono compensati dalla facilità dell'esecuzione.

Ingredienti

Per il lievitino 

100 gr di farina 0

100 g di acqua a temperatura ambiente

0,5 g di lievito di birra

Per la pasta

Lievitino fermentato 8 ore

200 g di farina 0

200 g di farina 00

200 g di acqua

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di sale

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Per la farcia

150 ml di passata di pomodoro

olive taggiasche 

un cucchiaio di origano

2 cipolle di tropea

1 cucchiaio di capperi dissalati

tre acciughe sott'olio

1 cucchiaio di origano

250 g di mozzarella

sale q.b

pepe. q.b.

Inoltre

Farina per spianare

1 noce di burro per la tortiera

1 tuorlo per spennellare

Procedimento

Sciogliete il lievito nell'acqua in una ciotola e incorporare a poco a poco la farina. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate fermentare. Il lievitino sarà pronto quando sarà pieno di bollicine e sarà raddoppiato. Ci vorranno circa otto ore, trascorse le quali potrete cominciare a preparare la pasta. Mescolate per bene le due farine e trasferitele nella planetaria. Unite il lievitino, lo zucchero, l'olio evo, il sale e, a filo, l'acqua. Impastare a media velocità fino ad incordatura della pasta. Trasferite la pasta sulla spianatoia e formate una palla che metterete in una ciotola coperta con un canovaccio pulito. Lasciate lievitare, al riparo da correnti ed in un luogo caldo, fino al raddoppio. Appena l'impasto sarà pronto, preparate la farcia.  Mettete in una ciotola la passata di pomodoro ed unite l'olio, l'origano ed il sale. 

Tritate finemente la cipolla e fatela stufare per qualche minuto con un filo d'olio. Unite i capperi, le olive e le acciughe. Cuocete per altri tre minuti, amalgamando bene gli ingredienti. Fate freddare. Ora stendete la pasta con il mattarello, fino ad ottenere un rettangolo di cm 50 x 40 . Con un cucchiaio stendete la salsa di pomodoro lasciando due cm per lato e con un altro cucchiaio stendere la cipolla con le olive ed i capperi. Ora arrotolate la pasta per il lungo e tagliatelo a fette di circa 4 cm . Imburrate una teglia e disponete le girelle, una affianco all'altra, con il lato tagliato verso l'alto. Fate riposare per circa un'ora. Quindi spennellate con il tuorlo d'uovo sbattuto  ed infornate in forno preriscaldato a 220°. Cuocete per 25-30 minuti. Servite calde.

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Pancakes per colazione? No, grazie!

Perché fare i pancakes quando, per colazione,  possiamo benissimo ricorrere alla tradizione italiana che ci offre delle buonissime e sanissime frittelle dolci, realizzate con la pasta della pizza? Sono semplicissime da fare e davvero ottime. 

Ingredienti per 4 pizzette 

320 g di pasta per la pizza avanzata la sera prima ( la ricetta QUI ) 

olio extravergine di oliva

zucchero o miele q.b.

Procedimento

Suddividete la pasta in 4 pezzi da circa 80 g l'uno. Formate, quindi, quattro  palline con il palmo della mano e schiacciatele  leggermente. Ungete con  un filo di olio il fondo di  una padella piccola ed antiaderente. Mettete la prima pallina leggermente schiacciata e fare cuocere una trentina di secondi. Voltatela e cominciate a schiacciarla con una forchetta fino ad ottenere un disco di circa 15 cm di diametro. Voltate il disco ottenuto e fate cuocere anche dall'altro lato continuando a schiacciare con la forchetta. Appena la frittella sarà dorata da entrambi i lati, trasferitela sul piatto di portata e cospargete di zucchero o miele . Servitela calda. 

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Pizza Napoletana secondo il Disciplinare Internazionale

Siamo intorno al 1600 a Napoli, dove l'ingegno è di casa da sempre, quando i napoletani avvertono l'esigenza di rendere più saporita ed appetibile la tradizionale schiacciata di pane. Cominciano a condirla, nella versione più povera, con aglio, strutto e sale grosso e nella versione più ricca, invece, con caciocavallo e basilico. 

In seguito sostituiscono lo strutto con l'olio di oliva. Ma il vero salto di qualità lo operano alla scoperta del pomodoro importato dal Perù dagli Spagnoli. E' da quel momento in poi che appare sulle tavole la pizza al pomodoro così come la conosciamo noi. Si devono aspettare due secoli , quindi il 1800, per l'unione tra pomodoro e mozzarella, anche se di fatto esistevano svariate varietà di pizza. 

Ma la vera svolta si è avuta nel 1889 con la visita a Napoli del Re Umberto I e della Regina Margherita, quando Raffaele Esposito, il più bravo pizzaiolo dell'epoca, realizza in onore dei sovrani tre pizze: la "Mastunicola" (strutto, formaggio e basilico), la "Marinara" (pomodoro, aglio, olio ed origano) e la "Tricolore" (pomodoro, mozzarella e basilico) .

La Regina Margherita apprezza a tal punto quest'ultima che ringrazia ed elogia per iscritto l'abile pizzaiolo. Raffaele Esposito, per contraccambiare, cambia nome alla pizza "Tricolore" e la chiama "Margherita".

Dopo il successo avuto a Napoli la vera pizza napoletana "espatria", dapprima in tutta Italia e poi nel resto del mondo.

Detto questo, siamo certi di sapere esattamente quali siano gli ingredienti, le dosi ed il procedimento per realizzare una vera pizza napoletana? Io sono sicura che non tutti lo sanno per davvero ed allora perché non seguire il

DISCIPLINARE INTERNAZIONALE PER L’OTTENIMENTO DEL MARCHIO COLLETTIVO “VERACE PIZZA NAPOLETANA”? 

Ultima cosa...le acciughe, che vedete in foto, le ha aggiunte mio figlio, perché a lui piace così!

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Panini al farro

Tanto tempo fa , nelle case, non c'erano frigoriferi, non c'erano lavastoviglie, non c'erano lavatrici e neppure forni elettrici. E così, nel mio paese , c'era un forno a legna dove le massaie portavano a cuocere  il pane (e non solo) che avevano impastato nel loro domicilio. Il forno era gestito da Clementina, una signora bassa, alquanto grassoccia e sempre affaccendata. Alla sua maestria i miei compaesani dovevano la cottura a puntino di pane, ciambelle e biscotti. Clementina credo sia stata l' inventrice del terzo settore: quello dei servizi. Sorrido. Ecco, in breve, lei offriva alle sue numerosissime clienti un servizio personalizzato : mandava Giambattista, il marito,  sotto le loro case a scandire i tempi della lavorazione del pane. E così, ad orari precisissimi (gli svizzeri gli facevano un baffo), lo si sentiva urlare sotto le finestre " Lidiaaaaaaaaa - così si chiamava mia nonna materna - ammassaaaaaaaaaaa". E via via  avvertiva le massaie una ad una. Trascorso il tempo di lievitazione eccolo che compariva di nuovo "Lidiaaaaaaaaa appanaaaaaaa!!!" E così mia nonna andava a formare le sue pagnotte. Il bello di quei tempi era che oltre agli elettrodomestici non c'era nemmeno il telefono e, dunque, le notizie correvano letteralmente di voce in voce. Ed il primo a portarle era sempre lui, Giambattista il marito di Clementina, che tra un "ammassaaaaaaaa" ed un "appanaaaaaaaaaa" portava la brutta novella delle morti recenti : "Lidia, lo sai chi è morto? E' morto tizio..." Questa sua predilezione nel dare le notizie poco liete (eufemismo) gli fece guadagnare il soprannome di "Giamatista gli guai". Questa ricetta la dedico a lui e a mia nonna. 

Ingredienti per 24 panini

1 kg di farina di farro

300 g di lievito madre

350 ml latte

350 ml acqua

20 g di sale

Inoltre

farina di farro per spianare

un tuorlo per spennellare

semi di sesamo o cumino






Procedimento

La sera prima rinfrescate il lievito madre. Partite con l'impastare nella planetaria in modo abbastanza grossolano la farina con 275 ml di latte e 275 ml di acqua (dei 700 ml totali della ricetta). Non serve impastare molto, basta che la farina assorba tutto il liquido. Lasciate riposare l'impasto circa 30 minuti. Dopo questo riposo, riprendere ad impastare, ad una velocità media, aggiungendo il lievito madre, il sale e , a filo, il liquido rimasto. Impastate ora alternando la velocità media e bassa fino ad incordatura dell'impasto e cmq fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo ed elastico. La temperatura finale dell'impasto dovrebbe essere di circa 27°.

Formate una palla e trasferite in una ciotola. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio (circa 4 ore). Riprendete l'impasto, formate un rotolo e suddividetelo in 24 pezzi di uguale grandezza. Lavorateli in tondo con il palmo della mano sul piano da lavoro infarinato. Mettete la carta forno sulla teglia e trasferitevi su i panini. Lasciate lievitare ancora fino al raddoppio. Quindi spennellare con uovo sbattuto e cospargete con i cumino o sesamo. Fate cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 25 minuti e comunque finché avranno un bel colore dorato.

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Bocconcini farciti

Un secondo piatto, sfizioso e gustosissimo. Si può preparare anche il giorno prima ed infornare al momento. 


Ingredienti per 25 bocconcini

Per la pasta 

500 g di farina
150 g lievito madre (in alternativa 8 g lievito di birra)
1/4 l di latte tiepido
50 g di burro
1 cucchiaino di sale
1 uovo 

Inoltre

farina per spianare
1 tuorlo d'uovo e un po' d'acqua o latte per spennellare
100 g di burro per la pirofila

Per la farcia 
150 g di champignons 
50 g di pancetta affumicata 
2 cipolle
1 spicchio d'aglio
1 costa di  sedano 
50 g di carote 250 g di carne di maiale magra tritata
un pizzico di noce moscata grattugiata
sale qb
pepe qb appena macinato
12 cl di brodo di carne
1 uovo

Procedimento

Mettete la farina nella planetaria a cui avrete montato il gancio. Sciogliere il lievito nel latte e versare a filo nella farina. Impastare a bassa velocità per circa 5 min. Lasciare riposare per circa 20 min per far assorbire alla farina il liquido, dopo di che continuate ad impastare per circa 10, e comunque fino ad incordatura,  a velocità media unendo il burro ammorbidito, l'uovo ed il sale. 

Mondate i funghi e tagliateli a dadini sottili come la pancetta. Mondate e tritate finemente le cipolle. Mondate e schiacciate l'aglio. Tritate molto finemente anche sedano e carote. In una padella fate soffriggere la pancetta a dadini e la carne di maiale tritata. Aggiungete le cipolle, l'aglio e i funghi e cuocete per 3-4 minuti a fuoco vivo continuando a mescolare. Salate, pepate e bagnate con il brodo. Fate cuocere finché il liquido sarà quasi evaporato. Lasciate raffreddare e poi incorporate l'uovo. Suddividete la pasta lievitata in circa 25 pezzi e ricavatene 25 dischetti di circa 8 cm di diametro. Distribuitevi il ripieno. Spennellate i bordi con l'uovo sbattuto e chiudete per bene in modo tale che il ripieno non fuoriesca durante la cottura. Arrotolarli delicatamente in modo che assumano una forma sferica. Fate fondere il burro nella pirofila, rigiratevi le sfere e disponetele una accanto all'altra. Fate riposare per 30 minuti. Spennellate la superficie con il tuorlo e fate cuocere in forno preriscaldato a 220° per circa 30 minuti.  

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Pasticcio al midollo di bue

Il "Pasticcio" appartiene alla tradizione gastronomica europea ed indica una pietanza fatta con ingredienti vari  e coperti di  pasta e cotti al forno. Deriva dal latino "pasticium" e lo troviamo già nel trattato di gastronomia di Apicio Celio, intitolato "De arte coquinaria" e che trovate qui tradotto in italiano.

Nei ricettari successivi, risalenti al XIV e XV sec. , il pasticcio compare in tutte le sue varianti: a base di selvaggina, di pesce, di crostacei, di carne ed addirittura di frutta. 

Per la  laboriosità della sua esecuzione, questa pietanza è sempre stata considerata un piatto di prestigio e spesso compariva, e compare, nei pranzi di altissimo livello. 

Con il trascorrere dei secoli, il pasticcio ebbe altri sviluppi e si è prestato a libere interpretazioni, mantenendo comunque la sua caratteristica di pietanza prestigiosa preparata per i convivi signorili. Ai giorni nostri, il pasticcio è rimasto in alcune cucine regionali quale simbolo di continuità con la celebre cucina rinascimentale. 

Ingredienti per sei stampini monoporzione

Per la pasta

270 g di farina 0

125 g di burro

1 uovo

1/4 di cucchiaino di sale

1-2 cucchiai di acqua 

Per la farcia

2 panini raffermi

1/4 l di latte

60 g di mandorle pelate tritate

1 uovo

1 tuorlo

50 g di midollo di bue

1/4 di cucchiaino di sale

pepe nero macinato di fresco qb

noce moscata grattugiata qb

Inoltre

farina per spianate

1 tuorlo

Mettete la farina nella planetaria, a cui avrete montato il gancio, aggiungete il burro, ammorbidito e a pezzetti, l'uovo, il sale e l'acqua . Impastate per circa 5 minuti a velocità media. Avvolgete la pasta ottenuta nella pellicola e lasciate riposare in frigo per circa 2 ore. 

Nel frattempo, grattugiate le croste dei due  panini raffermi in un piatto e aggiungetevi i panini tagliati a fette. Bagnate con il latte. Quando i panini si saranno ammollati scolate il latte ed aggiungetevi le mandorle, l'uovo, il tuorlo ed il midollo schiacciato ben bene con una forchetta. Aggiungete il sale, il pepe e la noce moscata. Mescolate il tutto fino a che il composto risulterò molto morbido ma non fluido. Se necessario aggiungere un po' del latte usato per ammorbidire i panini. 

Stendete la pasta ad uno spessore di 2-3 millimetri e ricavatene sei dischi con cui fodererete gli stampini. Versate all'interno degli stampini il ripieno e lisciate la superficie. Sbattete il tuorlo con un po' di acqua e spennellate il bordo delle tortine.  Ritagliate sei dischi di pasta con i quale ricoprirete il composto. Premete bene i bordi affinché il ripieno non esca durante la cottura. Al centro di ogni disco di pasta praticate un foro di circa 1 cm di diametro, affinché il vapore possa fuoriuscire durante la cottura. Spennellate la superficie delle tortine con il tuorlo sbattuto e, se volete, guarnite con i ritagli di pasta. Fate cuocere nel forno preriscaldato a 210 °, nella scanalatura intermedia, per circa 20 minuti.

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I Biscotti del Cardinale.

Mille varianti: alla mandorla, al burro, al latte. Speziati: all'anice, alla cannella, alla noce moscata, al pepe, allo zenzero. I biscotti  appartengono alla categoria delle paste secche di pasticceria .

Converrete che hanno un fascino tutto particolare, che parte da molto lontano e raggiunge il suo culmine nel Medioevo ed esattamente nelle accoglienti e fornitissime grandi cucini dei monasteri di tutta Europa. E' qui che venivano confezionati i più svariati pasticcini e venivano messe a punto le ricette dei migliori biscotti . E' in queste cucine ed in quelle nobiliari che sono nati i ricciarelli, i berlingozzi, i calcionetti, gli amaretti, i pinocchiati, le cotognate, i morselletti, i cialdoni di Lorenzo il Magnifico e molti altri ancora. Ed è sempre in queste cucine che la  biscotteria, via via, si fa sempre più raffinata. Maria Luigia, duchessa di Parma ( vedi la ricetta dei suoi biscotti qui ), fece impiantare nel suo ducato serre calde per poter coltivare frutti esotici che, trasformati in composte, marmellate e canditi, venivano utilizzati dai suoi cuochi per la preparazione di particolari biscotti. Dobbiamo attendere circa la metà dell'Ottocento per vedere questa arte pasticcera uscire dalle cucine dei conventi e da quelle nobiliari ed entrare nei primi biscottifici artigianali che cominciarono a sorgere in Francia, Italia, Inghilterra, Olanda e Belgio. Questi piccoli laboratori, in cui si sono di fatto elaborate e modernizzate molte ricette antichissime,  sono gli antesignani della grande industria dolciaria che conosciamo oggi. 

Di seguito troverete la ricetta dei frollini alla panna: i "Biscotti del Cardinale" , oggi conosciuti come "Macine"

Ingredienti 

• 500 g di farina
• 100 g di burro 
• 100 g margarina
• 150 g di zucchero a velo
• 5 cucchiai di panna liquida non zuccherata
• 50 g di fecola
• 1 uovo 
• 1 bustina di lievito per dolci
• 1 bustina di zucchero vanigliato
• 1 pizzico di sale

Procedimento 

Mescolate in una ciotola dai bordi alti la farina, la fecola, lo zucchero, la bustina di lievito e la bustina di zucchero vanigliato, quindi aggiungere il burro ammorbidito e tagliato a dadini e la margarina. Lavorate con le mani ed una volta che gli ingredienti sono ben amalgamati unite al composto l'uovo, la panna ed il pizzico di sale. Ricominciate a lavorare con le mani fino a che non avrete ottenuto una palla liscia e compatta. 

Riponete l'impasto dentro il frigorifero, coperto da pellicola, e lasciatelo riposare per mezz'ora. 

Accendete il forno a 170°.

Stendete, quindi, l'impasto e portatelo ad uno spessore di circa 5 mm . Con il coppapasta ricavate i vostri biscotti e fate il buco al centro con una formina più piccola ( io uso di solito un beccuccio della sac à poche ). Mettete la carta da forno su una teglia. Disponete i biscotti nella teglia e metteteli in forno caldo a 170° per circa 10 minuti e comunque fino a quando non saranno dorati (non devono colorarsi troppo). Sfornateli e lasciateli raffreddare completamente su una gratella. Nella biscottiera si conservano per circa due settimane.

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Spanakopita : torta di spinaci alla greca.

Il suo nome è "Spanakopita" ed è un piatto appartenente alla tradizione culinaria  greca . Una squisita variante di questa torta di verdure viene preparata con la pasta brisée. Tuttavia, il tipico gusto salato sarà esaltato soprattutto se la preparerete con la pasta del pane o con la pasta lievitata di farina integrale, la cui ricetta è riportata di seguito. 

Ingredienti per una tortiera del diametro di 30 cm

Per la pasta

300 gr di farina tipo 0

150 gr di farina di frumento integrale

30 gr di lievito di birra (in alternativa 200 gr di lievito madre)

20 cl di acqua a temperatura ambiente

1 uovo

1 cucchiaino di sale

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Per a farcia

1 kg di spinaci

2 cipolle

1 spicchio d'aglio

1/2 tazza di olio extravergine di oliva

sale e pepe qb

noce moscata grattugiata qb

2 mazzetti di aneto

300 gr di feta

Inoltre 

farina per spianare

1 tuorlo

una noce di burro

Montate il gancio alla planetaria. Mettete le due farine nella ciotola della planetaria e mescolatele. Unite il lievito di birra sciolto nell'acqua. Lasciate riposare per circa 30 minuti affinché la farina inglobi tutta l'acqua. Aggiungete l'uovo, il sale e l'olio a filo e cominciate ad impastare fino ad ottenere una pasta liscia e morbida. Fate riposare la pasta coperta. 

A parte, pulite gli spinaci, lavateli, scuoteteli per asciugarli e tagliateli grossolanamente. Pelate e tritate finemente le cipolle. Pelate e schiacciate l'aglio, Scaldate l'olio in una casseruola e fatevi imbiondire le cipolle , finché saranno trasparenti. Unite l'aglio e gli spinaci e fate stufare fino a che gli spinaci non si saranno afflosciati. Aggiungete pepe e noce moscata. Quindi mescolatevi l'aneto tritato e la feta sminuzzata. Aggiustate, se occorre, di sale. Fate raffreddare.  Stendere 2/3 della pasta, foderatevi la tortiera imburrata e lasciate fuoriuscire un bordo di 1 cm. Punzecchiate più volte il fondo con i rebbi di una forchetta. Versate gli spinaci raffreddati. Spennellate il bordo della pasta con l'uovo sbattuto. Spianate la pasta restante e ricavatene un disco per coprire la torta ripiena. Premete il bordo della pasta con l'indice ed il pollice e tagliate la pasta in eccesso. Spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto e formate delle decorazioni con i ritagli di pasta. Praticare un foro al centro per far sfiatare il vapore. Fate riposare la torta ancora per 30 minuti, quindi cuocete nel forno preriscaldato a 210° nella scanalatura intermedia per circa 40-45 minuti.

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Pasticcio di maiale in crosta

Una torta salata dall'aspetto davvero assai  invitante . Può essere farcita in modi diversi. Tuttavia, è importante che il ripieno non sia troppo molle o troppo succoso, perché altrimenti non potrete fissare bene la cupoletta che chiude la torta ed il ripieno uscirebbe durante la cottura.

Ingredienti per 4 persone

Per la farcia

500 gr di carne di maiale (cosciotto)

70 gr di carote

70 gr di sedano rapa mondato

50 gr di cipolla

la scorza di un limone da agricoltura biologica

una foglia di alloro

1 rametto di timo fresco

5 bacche di ginepro

5 cl di olio extravergine di oliva

20 cl di Porto invecchiato

1 cucchiaino di sale

pepe nero appena macinato qb

2 cucchiai di gelatina di ribes

Per la pasta

400 gr di farina 

200 gr di burro

1 cucchiaino di sale

1 albume

5-8 cucchiai di acqua

Inoltre

farina per spianare

1 tuorlo

40 gr di burro

Procedimento

Disossate la carne e tagliatela a dadini di 1 cm al massimo per lato. Mondate e tritate finemente le carote, il sedano e la cipolla. In una terrina amalgamate la carne e le verdure. Tagliate a spirale la scorza di un limone ed unitela al composto insieme alla foglia di alloro, al rametto di timo ed alle bacche di ginepro schiacciate grossolanamente. Versate il Porto e l'olio extravergine di oliva. Coprite e fate marinare in frigo per 48 ore, trascorse le quali, scolate gran parte del liquido della marinata. Eliminate la scorza del limone, la foglia di alloro, il rametto di timo e le bacche di ginepro. Salate e pepate la carne ed incorporate la gelatina di ribes. 

Per la pasta

Montate il gancio alla planetaria. Setacciate la farina e trasferitela nella ciotola della planetaria. Aggiungete il burro morbido a fiocchi. impastare fino a legare grossolanamente i due ingredienti e ottenere un composto non molto omogeneo e friabile. A questo punto aggiungete il sale,  l'uovo e l'acqua , un cucchiaio alla volta. Impastate fino a che gli ingredienti non saranno tutti amalgamati . Coprite l'impasto con la pellicola e lasciatelo  riposare in frigo per un'ora, trascorsa la quale, stendete la sfoglia alta 3-4 millimetri e ritagliate 8 dischi di pasta del diametro di 18 cm. Disponete 4 dischi su una piastra e suddividetevi sopra il ripieno in modo da lasciare un bordo di 1 cm che spennellerete con il tuorlo. Coprite con i restanti 4 dischi di pasta. Premete bene i bordi con i rebbi di una forchetta. AL centro di ogni torta praticare il foro per il camino . Spennellate la superficie con il tuorlo e e guarnite con decorazioni di pasta, che spennellerete a loro volta con il tuorlo. Fate cuocere in forno, dapprima 15 minuti a 200°,  nelle scanalature intermedie. Continuate, quindi, a cuocere a 180° per altri 40 minuti. A cottura ultimata versate versate nella torta il burro fuso ancora caldo attraverso il camino. Consumati caldi questi tortini risulteranno ancora più gustosi. 

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Impepata in coppa

Vi invito a sfogliare il Trattato di Gastronomia intitolato " "Il Cuoco Galante" scritto da Vincenzo Corrado, uno tra i più grandi gastronomi italiani e sicuramente il più rinomato cuoco che le corti nobiliari di Napoli abbiano avuto tra il '700 e l' '800. A lui va il merito di aver scritto per primo sulla cucina mediterranea esaltandone la bontà.  E' stato lui a risaltare l'importanza delle cozze in cucina e a lui dobbiamo ricette quali l' "Impepata di cozze". Se entrate in libreria fatevi un bel regalo ed acquistate questo libro che è una pietra miliare della cucina nazionale. 

Ingredienti per 4 persone

2 kg di cozze 

2 spicchi di aglio

un mazzetto di prezzemolo

olio extravergine di oliva

pepe qb

Procedimento

Pulite accuratamente le cozze, dopodiché mettetele in una capiente casseruola con un filo d'acqua e fatele aprire a fuoco vivace. Eliminate tutte quelle chiuse. Eliminate i gusci e tenete da parte i mitili insieme a mezzo bicchiere della loro stessa acqua. In una padella fate soffriggere l'aglio. Unite le cozze con la loro acqua e cuocete per circa 5 minuti a fuoco vivace. Poco prima di terminare la cottura aggiungere il prezzemolo tritato e spolverate con il pepe nero. Amalgamate e trasferite nelle coppette. Potete servire con fette di limone da spremere e fette di pane abbrustolito. 

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Sformato di gamberetti in crosta

Non c'è davvero modo migliore di aprire le danze del vostro pasto. Questo sformato di gamberetti in crosta è davvero assai sfizioso e sarà sicuramente apprezzato dai vostri ospiti. 

Ingredienti per 4 persone

400 grammi di gamberetti

200 dl di latte

2 uova

2 cucchiai di prezzemolo tritato

Per foderare gli stampini

350 gr di pasta sfoglia

1 noce di burro

1 uovo 

Procedimento

Sbollentate i gamberetti e tagliateli a dadini. In una ciotola versate il latte ed unite le uova, il prezzemolo, il sale ed il pepe. Amalgamate per bene. Unite i dadini di gamberetti. Foderate con la pasta sfoglia gli stampini preventivamente imburrati. Riempite con il composto di gamberetti. Ricavate dalla pasta sfoglia tre dischi per coprire gli stampini e sigillare bene sui bordi. Decorate ,eventualmente, ciascuno stampo con gli avanzi di pasta sfoglia. Spennellate quindi con l'uovo leggermente sbattuto. Cuocere in forno a 180° per circa 15 minuti. 

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La zuppa di Brighella

Solo un servo furbo ed intrigante quale Brighella poteva pensare di nascondere in una zucca questa ottima zuppa fatta con ingredienti sani e genuini. Una pietanza da portare in tavola a Carnevale. 

Ingredienti  per sei persone

300 gr. di zucca gialla

150 gr, di carote 

300 gr di patate

4 cipolle bianche medie

1,5 lt di latte

un rametto di rosmarino

200 grammi di pancetta tesa

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

pepe qb

sale qb

6 fette di pane abbrustolito

Procedimento

Svuotate una zucca.

Tagliate a cubotti 300 gr. di polpa di zucca,  le carote, le patate. Tagliate  la cipolla a rondelle, Mettete il tutto in una pentola (se di coccio è meglio). Aggiungete 1,3 l.  di latte, 1/5 l.  di acqua ed il rametto di rosmarino.  Portate ad ebollizione e  cuocete per circa un'ora. Passate al passaverdura e rimettete in pentola con i restanti 200 cl. di latte. Aggiustate di sale. Riportate ad ebollizione e fate cuocere per circa altri 5 minuti.  A parte rosolate la pancetta, preventivamente tagliata a listarelle, ed unitela con il suo olio alla zuppa. Mescolate, trasferite nella zucca svuotata e spolverizzate con il pepe. Servite calda insieme alle fette di pane abbrustolito. 

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Le Ciambelle fritte di Matilde, Gran Contessa di Canossa

Siamo alla Corte dei Canossa, intorno all'anno 1070, quando per la prima volta appaiono sulla tavola della Gran Contessa Matilde questi golosissimi dolci, che fanno letteralmente impazzire tutti i commensali. Sono trascorsi molti secoli da allora, ma ancora oggi , seppure con le naturali modifiche, queste ciambelle fritte fanno la gioia di tutti noi.

Ingredienti

500 gr. di farina 00
350 gr, di farina manitoba
18 gr. di lievito di birra ( in alternativa 150 gr di lievito madre)
190 gr di latte intero
190 gr, di acqua
2 uova
75 gr di zucchero
75 gr. di burro (o strutto)
7 gr, di sale
buccia grattugiata di un limone da agricoltura biologica
2 cucchiaini di miele millefiori
3 cucchiaini di cannella
olio per friggere
100 grammi di zucchero semolato profumato con 5 cucchiaini di cannella

zucchero a velo qb

Procedimento

Mettete nella ciotola della planetaria la farina, il lievito sbriciolato, lo zucchero, l'acqua ed il latte.
Impastate a bassa velocità per circa 5 minuti. Incorporate le uova una alla volta. Continuate ad impastare a bassa velocità per altri 3 minuti. A questo punto aggiungete il burro (deve essere a temperatura ambiente) ed il sale. Impastate ora a media velocità fino ad incordatura dell'impasto. Occorreranno circa 10 minuti, quindi non disperate.
Coprite la ciotola con la pellicola e mettete a lievitare l'impasto in un luogo con temperatura di circa 26° fino al raddoppio.
Portate l'impasto sulla spianatoia e stendetelo con il mattarello fino a raggiungere uno spessore di circa 1 cm. Con un coppapasta ricavate le ciambelle. Per il buco centrale usate un coppapasta di dimensioni ovviamente più piccole.
Coprite le vostre ciambelle con un panno pulite e lasciate lievitare altre due ore.
In un tegame abbastanza largo versate l'olio per friggere e portate ad una temperatura di circa 170°.
Immergete poche ciambelle per volta e fatele dorare da entrambi i lati. Ponete le ciambelle su carta assorbente e poi rotolatele, ancora tiepide, nello zucchero aromatizzato alla cannella.
Portatele su una gratella e spolverizzate con abbondante zucchero a velo.

 

"Il Convitato di pietra" (Carnevale di Venezia).

 L'utilizzo di questa foto mi è stato gentilmente concesso dall'autore, 

l'artista Alessandro Martina,  che ringrazio.

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La focaccia del principe, del povero e del curato.

Catone nel II sec. a.C. parla nei suoi scritti del Libum, prima versione della focaccia odierna .  Nel '500 a Genova il suo consumo era diffuso sia nella case che in chiesa. Specialmente nel corso dei matrimoni, ma non solo. Si narra che un vescovo dell'epoca si trovò costretto a proibirne il consumo durante le funzioni funebri.

Ancora oggi la focaccia fa bella mostra di se', nelle sue diverse versioni, in tutte le panetterie del territorio nazionale. Da quella più alta, prettamente ligure, a quella più bassa, tipicamente romana, la focaccia allieta i palati di tutti gli italiani...proprio di tutti. Di seguito vi do la mia versione fatta con una miscela di farine biologiche

Ingredienti

300 gr. di  farina  integrale di farro monococco  biologico 
500 gr, di farina tipo uno di grano tenero biologico
450 gr di acqua
60 gr, di olio extravergine di oliva
20 gr. di lievito di birra 
17 gr. di sale
10 gr. di malto


Per la salamoia
50 gr di acqua calda
50 gr di olio
15 gr di sale
rosmarino

Procedimento

Preparate la salamoia unendo in una ciotola l'acqua, l'olio ed il sale, amalgamando bene con la frusta. Lasciate da parte.

Unite le due farine e miscelatele per bene e passatele nella ciotola dell'impastatrice a cui avrete montato il gancio a spirale. A questo punto unite tutti gli ingredienti tranne il sale che unirete solo a metà impasto. Impastare i primi 6 minuti in prima velocità poi altri 4 minuti in seconda velocità. Montate il gancio K e continuate ad impastare per 7 minuti ( a metà di questi aggiungete il sale) in prima velocità e gli ultimi 5 minuti in seconda velocità. 

Lasciate riposare l'impasto per circa 20 minuti. 

Se usate una teglia di 40X60 cm vi occorreranno 1200 gr. di pasta. Quindi pesate la pasta e stendetela nella teglia precedentemente unta con olio. Mettere a lievitare nel forno spento con la luce accesa per circa un'ora. Distribuite la salamoia in modo omogeneo quindi fate dei buchi profondi con le dita. Cospargere di rosmarino. Mettete di nuovo a lievitare per un'altra ora e mezza. Cuocete in forno con vapore a 240°. 

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Perdiamoci in ... Chiacchiere

Chiacchiere, cenci, frappe...si parla del dolce di Carnevale per eccellenza. Friabili, leggere e, come per le ciliege, una tira l'altra. Invece che comperarle, quest'anno provate a farle a casa. La ricetta che vi svelo appartiene alla mia famiglia da generazioni e parte dal Veneto.

Ingredienti

2 uova

1/2 bustina di lievito per dolci

1 cucchiaio di burro fuso

2 cucchiai di zucchero

2 cucchiai di vino bianco

1/2 bicchierino di cognac

la buccia grattugiata di un limone

Farina quanto basta per ottenere un impasto morbido 

Olio per friggere

Zucchero a velo

Procedimento

Su una spianatoia creare con la farina una fontana. Al centro mettere le uova con lo zucchero e con una forchetta amalgamate bene. Unire il burro fuso sempre amalgamando bene e così via per tutti gli ingredienti. A questo punto cominciate ad unire la farina fino ad ottenere un impasto morbido ( per intenderci deve avere la stessa consistenza della pasta all'uovo) . Lavorate la pasta fino a che risulti liscia ed elastica ( a mano occorrono almeno 10 minuti). Formate una palla, copritela con la pellicola  e lasciatela riposare per circa una mezz'ora in un luogo fresco. 

Dividete la pasta in panetti, schiacciateli ed inseriteli nella sfogliatrice con apertura massima dei rulli. Se la sfoglia tende a lacerarsi infarinatela. Ripiegate la sfoglia su se stessa e reintroducetela nella macchina sfogliatrice procedendo dalla massima larghezza dei rulli fino alla larghezza di 2 mm di spessore.  Passate la sfoglia nello spessore di due mm per almeno tre o quattro volte e comunque fino ad ottenere una sfoglia liscia e compatta. 

Dalle strisce che avrete ottenuto ritagliate dei rettangoli della misura che volete. 

Mettete in una padella abbondante olio per friggere. Appena l'olio avrà raggiunto la temperatura ottimale (deve essere ben caldo ma non bollente circa 180°) immergete le frappe ( mettetene poche per volta), giratele su ambo i lati e toglietele non appena cominceranno a dorarsi. Fate attenzione a non bruciarle. Considerate che ci vogliono davvero pochi secondi di cottura. 

Disponetele su carta assorbente ed appena fredde passatele sul piatto da portate e cospargete con abbondante zucchero a velo. 

"La Gatta a Corte del Doge" (Carnevale di Venezia)

L'utilizzo di questa foto mi è stato gentilmente concesso dall'autore, 

l'artista Alessandro Martina, che ringrazio.

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